『料理とワインの組み合わせ』 by Shinya Tasaki テーマ・パーティ
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＜ご報告＞
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シックな「Ｓ」の店内
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2003年第１回目のギリークラブは1月11日に開催されました。
1995年度世界ナンバーワンソムリエ田崎真也氏、今年の世界大会に日本代表として出場、田崎氏に次いで日本人として2人目の世界一を目指す阿部誠氏。考えてみれば凄い方達にワインと料理の組み合わせを教えていただき、楽しむ事が出来た40名のご参加者の方達は本当に幸せでした。ワインと料理の組み合わせの会自身は2回目、いつもあっという間に埋まる超人気企画です。参加出来なかった方、本当に申し訳ありません。また企画しますのでその時にぜひまたお出で下さい。
ワイン談義はもちろんですが、各テーブルで知り合った方達の盛り上がりの凄い事、とても初対面とは思えない固まりばかりでもう圧倒されました。ワインと料理、田崎さんと阿部さんというプロのサポート、でも真剣なワインセミナーでもないし・・・という気楽な会で、皆さん心底楽しんでいらっしゃいました。（あ、一番楽しんだのが渡辺という意見もあります）
今回のレポートはご参加の方にお書き頂きました。主宰者ではない視点がとても新鮮です。でも書いていただいたのは、優秀へ編集者、今はオンラインコンテンツ制作のプロ、そして物凄いお酒好きな斉藤彰子さんだから、当たり前かもしれませんが・・・。どうぞお読み下さい。
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ソムリエ田崎真也氏
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阿部誠氏
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会場は華やいだ雰囲気
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1月11日のすがすがしい快晴のなか、2回目のテーマ・パーティは行われました。開始30分以上も前から、参加者が続々と集まり、新春ということで着物姿の女性の姿も見受けられ、会場は華やいだ雰囲気に。4人席のテーブルのあちこちで、新年のあいさつや初対面同士の名刺交換などがはじまります。テーブルに並べられたシャンパングラスと８つのワイングラスを前にして、おいしいワインと料理、そして田崎さんのトークへの期待が最高潮に高まってきた頃にアミューズの干し無花果が各テーブルに運ばれ、パーティはスタートです。
まずは、今回の会場となったレストラン「S」をプロデユースされた田崎真也さんから、お店のコンセプトのご案内。ワインを一律3800円で用意された狙いを「値段でなく、味のこのみで選ぶ、本来のスタイルでワインを楽しんで欲しい。ただし値段はカジュアルにしても、サービス、雰囲気はカジュアルにしない」という姿勢に、参加者の皆さんも食前酒 ブルゴーニュの発泡酒を片手に賛同の表情。「S」のネーミングは「真也」の頭文字はもちろんのこと、お店が重視している「サロン」「ソムリエ」「サービス」の「S」とのことでした。なお、ワインセラーには常時300種をそろえているそうです。
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スモークサーモンのミキュイ
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そして、ついに白ワイン４種類が各グラスに注がれました。白ワインの解説は、昨年（2002年）の全日本最優秀ソムリエであり、S支配人の阿部誠さん。今年の世界ソムリエ大会に日本代表として挑戦する阿部さんの、控えめながら真摯な姿勢に、参加者の皆さんも、おしゃべりをとめて、解説に聞き入ります。
オードブルの「スモークサーモンのミキュイ」は、普通イメージするスモークサーモンとは味も食感も大違い。一晩マリネしてスモークをかけ、サーブする直前にあたためたサーモンは、厚切りなので、香ばしさがありながら、中はやわらかくレアのようにとても柔らか。そこにポロネギとういきょうを白髪葱のように細く切って、カリカリにフライにしたものが載っています。これをマスタードやディールといった香草の入ったサワークリームをつけていただきます。
これにあわせていただく4種類の白ワイン、阿部さんのセレクションの意図は
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料理とワインの組み合わせ
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- フランスのカンシー
サーモンには香草（ハーブ）が合うので、ハーブのようなフレッシュさのあるワインを合わせるのは、まずは定石。ロワール河の上流ではサンセールが有名ですが、カンシーもロワール上流で生産されたソーヴィニヨン・ブラン100％で出来ています。すがすがしさ、青々しいフレッシュさ、また柑橘系の香りもあり、サーモンとの相性はぴったりとか。
- ポルトガルのヴィーノ ヴェルデ
直訳すると「青いワイン」。ポルトガル北部で生産されたワインで、ブドウの品種としては珍しい「アベッソ」というものを半分使用しています。発泡性のあるものが多いそうですが、今回のワインは、しっかりたる熟成させたもの。フレッシュなイメージの青はサーモンに合うから、ということでのチョイス。
- オーストラリアのセミヨン
日当たりのよいことで有名なオーストラリアのバロッサ・ヴァレー。ここで育ったセミヨンというブドウ品種を100％使って作ったワインです。フランスのボルドー地方では貴腐葡萄として使用する品種だけあって、じっくり樽熟成された味わいは、ふくよかでボリュームがあり、サーモンのスモーキーな味に合うとのこと。
- 日本のシャルドネ
シャルドネというと本家本元はフランスのブルゴーニュですが、日本でも高品質のものが生産されるようになりました。日本のシャルドネの特徴は、ミネラル感にあり、樽熟成による香ばしさ、バニラっぽさがよく出ているとか。フライにした付け合せの野菜にも合うということで、選ばれました。
個人的な好みをお話させていただきますと、(3)のオーストラリアのセミヨンが一番気に入りました。一昨年、オーストラリア南部のワイナリーを巡ったときに、テイスティングした白が、偶々どれも若すぎる印象だったのですが、このワインの奥深い味わいに魅了されました。まさにサーモンのような脂ののっている魚とぴったり。
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阿部さんセレクションのワイン
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どのテーブルでも「私はこれが好き」「それ、ちょっと面白い香りだね。」「一度に飲み比べると、違いがよくわかる」「この品種名、聞いたことないけど」といった調子で、ワインがおしゃべりのきっかけとなり、まずます会は盛り上がっていきます。
次の赤ワインの解説の前に、司会のギリー渡辺さんが「みなさん、ちょっと聞いてくださ〜い」と大声を出さなければならないほどでした。
さてお待ちかね、赤ワインは田崎真也さんの解説です。残りの４つのワイングラスに次々とワインが注がれていきます。「Ｓ」の店内はテーブルクロスもナプキンも、シックに黒で統一されているのですが、ワインレッドが映えて、とても洗練された印象でした。
そのワインレッドも、並べてみると種類によって、色合いが違っているのがよくわかります。
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仔羊の骨付きロース肉
オレンジとねずの実の香りとともに
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メインディッシュは「仔羊の骨付きロース肉 オレンジとねずの実の香りとともに」。ネーミングを読んだだけで、羊の独特の臭みをオレンジとねずで消しているのでは、とみなさん想像されたようですが、ここで「ねずの実」ってよく聞くけど、何？という声が会場のあちこちで発生。すかさず田崎さんが解説します。「ねずの実」とは「ジェニパーベリー」、ジンの語源で、「ねずの実の香り」とはジンの香りのことだそうです。この御料理は、仔羊を、ジューシーでおいしくするために脂ごと骨ごと焼いたものに、オレンジの皮とジンの実をからませたもの。肉の香りはスパイスを使って上品に仕上げているものなので、このスパイスとの相性が赤ワインのセレクトのポイントとのことです。
お料理の紹介に続いて、ワインの解説がはじまります。
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ワインがおしゃべりのきっかけ
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- 南アフリカのピノタージュ
南アフリカでワインというと、ちょっと意外な印象ですが、ケープタウンは緯度でいえばシドニーやサンチャゴあたりと同じ温帯ゾーン。そのケープタウンの西に、昼夜の寒暖差のある地方があり、そこでピノノワールとサンソーをかけあわせた独自品種のピノタージュを栽培しているそうです。この品種は軽めから重厚まであるそうですが、本日のセレクションは、やや渋みの強すぎない、スパイシーなフレーバーのやや軽めのもの。さわやかさがオレンジのフレーバーと合うそうです。
- チリのカルムネール
チリといえば、世界で唯一、代木を使っていない原種のブドウ栽培を行っている国。200年ほど前にフランス全土でブドウの木が「フィードキセラ」という害虫にやられてしまってしまったとき、フランスのボルドーから逃れて移植された原種の木で今でも栽培されています。移植された原種の8割がカルムネールだったのですが、チリの人々は品種をずっとメルローだと勘違いしていたとか。カルムネールはカベルネ・ソーヴィニヨンよりスパイシーということで、今回の御料理にチョイスされました。カルムネール自体、最近人気が高まっているということです。
- スペインのリオハ・リゼルヴァ
同じく、「フィードキセラ」が蔓延したとき、やはりボルドー地方のワイン醸造家の人々がスペインに移ってワイン作りをはじめました。ただブドウは地元スペインのテンプラニージョという品種を用い、ワインの醸造方法はボルドーの方式を守り伝えたそうです。リゼルヴァは、法律上3年以上樽熟成しないと名乗れないのですが、リオハの伝統的な熟成法は樽の中で5年という長い間熟成させるもので、それだけ複雑でスパイシーな味と香りがからみあって、奥深い味わいになります。
- フランスのサン・エステフ
フランスで仔羊料理といえば、ボルドーの赤を合わせるのは定番中の定番。ちなみにフランスの仔羊肉３大ブランドといえば「ポーリャック」「シストロン」「ピレネー」だそうです。そもそもボルドーはスパイシーな味わいのカベルネ・ソーヴィニヨンとまろやかな果実味が特色のメルローをバランスよくブレンドしているので、仔羊料理に合うそうです。
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あっという間の2時間半
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ここでまた個人的な好みをお話ししますと、いい加減に酔いも回ってきてどれもおいしく感じて上機嫌だったのですが、リオハ・リゼルヴァがお気に入りでした。御料理も仔羊独特の臭みもまったくありません。骨付き肉なので、ジューシーな肉汁たっぷりでしかも柔らかい。なかなかポーションもあり、食べ応えも十分。
そしてデザートはマスカルポーネのムースにミックスベリーのソースがかけられたもの。このベリーの甘さと酸味が絶妙のバランスで、「食後のケーキはちょっと・・・」という男性の方々にも好評だったようです。
田崎さんの、冗談を交えた気の利いたトークに、会場のあちこちで笑い声がおこり、あっという間の2時間半でしたが、今回のワインと料理の味わいをひきたたせた一番のスパイスは、参加した方々、お一人お一人の楽しいおしゃべりだったのでは・・・という印象のパーティでした。
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＜ご案内＞
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今回はご存知の田崎真也氏と一緒に企画しました。渡辺がと田崎さんの関係は前回ご案内しましたが、 もう12、3年のお付き合いでいろんな事でご一緒し、公私に渡って長年とてもお世話になっている関係です。
9月に開店した愛宕のレストラン『S』は今や予約がなかなか取れないという人気の店の仲間入りをしています。その繁盛の秘密はもちろん、田崎さんのお店という事もありますが、アミューズ、オードブル、メイン、デザートで３,８００円均一、加えて300種類あるワインも１本一律３,８００円だからなのです。
選ぶ時にどうしても価格が気になるのがワインですが、さすが田崎さんのお店は、ワインに詳しくない男にも恥をかかさない、ワイン通の方は目を輝かせてワイン選びができる、という素晴らしいシステムです。
前回はその店『S』（えす）で、料理とワインの組み合わせを楽しむ会田崎さんの料理とワインの解説つきで実施しましたが、サービス精神旺盛の田崎さんのトーク＆心配りで、ご参加の皆様はもう大満足でお帰りになられました。
大好評につき、田崎さんと一緒にパート２を企画しました。人数がいるから可能になる、田崎さんが居るから実現できる、そんな夢の企画です。
料理に合わせて数種類のワインを飲んで頂きます。オードブルに４種類の白ワイン、メインに合わせて赤を４種類、ワインによってこんなに料理の味が変わるのか、という事を田崎さんの解説とご自分の口と鼻で味わって頂きます。
次に楽しむ時は、お好きな方と『S』に個人的に行かれて、この日に掴んだ自分の好きな組み合わせで盛り上がって下さい。こんな経験は滅多に出来ません。絶対に損のない企画かと思います。どうぞお早めにお申し込み下さい。
今回の内容は通常メニューと同じ内容で実施しますので10名集まれば同じ体験が出来るように『S』さんにお願いしました。まずはこの会で体験して、その後仲間を連れて再度の体験が出来ます。（但し、昼間に限ります）
●当日の料理
アミューズ：グジェール
オードブル：スモークサーモンのミキュイ ニンニク風味のソース
メイン：仔羊の骨付きロース肉 オレンジとねずの実の香りとともに
デザート：マスカルポーネのムース 温かいミックスベリー
プティフール コーヒー
●ワイン
（食前酒）
NV Cremant de Bourgogne Brut Chateau Fuisse
（白ワイン）
1) 2001 Quincy Domain Mardon
2) 1999 Vinho Verde Paco de Teixeiro Quinta do Paco
3) 1999 Barossa Valley Semillon Peter Lehmann
4) 1997 高畠 シャルドネ 樽熟成
（赤ワイン）
1) 1997 Rioja Reserva Marques de Murrieta Ygay
2) 1995 Chateau Le Boscq Saint-Estephe
3) 1998 Colchagua Valley Carmenere Mont Gras
4) 2000 Stellebosch Pinotage Mooiplaas
これらをそれぞれ料理にどういう点が合うのか、田崎さんの解説をお聞きになって、あとはご自身の鼻と舌、そして触覚も含めてお感じになって下さい。素晴らしい至福の時間が持てると思います。
新年から素晴らしい経験での幕開けになります。 席が限られていて恐縮ですが、お早目のお申し込みお待ちしています。
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＜実施概要＞
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●テーマ：『料理とワインの組み合わせ Part2』 by Shinya Tasaki テーマ・パーティ
●ゲスト：田崎真也氏
阿部 誠氏（S 支配人 シェフソムリエ ２００２年度全日本最優秀ソムリエ）
〇日時 ：1月11日（土）12:00〜14:30
〇場所 ：フレンチレストラン S
港区西新橋3-15-12 西新橋JLビル１階
TEL：03-5733-3212
★地図 ：http://www.tasaki-shinya.com/winesalon/sommelier01.htm
〇会費 ：ギリークラブメンバー10,000円（当日入会可） メンバー同伴のビジター12,000円
※当日入会も受け付けます。その場合は登録手数料10000円、2002年度通信費5000円を加えてお支払い下さい。
※法人会員登録ご希望の方はご連絡ください。
●参加人数：申込先着順 ４０名様限定（着席の食事会スタイルです）
※今回はメンバーの方優先です。余裕がある時にビジターの方もご参加出来ます。（但しメンバー同伴の方１名まではOKです）
大好評のうちに定員に達しました。大変申し訳ありませんが、締め切らせて頂きます。今後お申し込みの方は、キャンセル待ちリストに登録させて頂きます。ご了承いただきますようお願い申しあげます。（前回も前日にキャンセルが出て繰り上げ参加の方がありました）
お申し込みは右記まで
→ g-club@gillie.co.jp
この機会にギリークラブへの入会ご検討の方はどうぞご連絡ください。
→メンバーになるには
※ご興味がありそうなお知り合いの方にこの会をご案内下さい。本当に興味がある方が集まる会にしたいと思っています。
※当日になってのご欠席は会費をご負担頂きます。ご了解下さい。 ご欠席の連絡は前日までにお願いします。
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