『料理とワインの組み合わせ クリスマス篇』 by Shinya Tasaki テーマ・パーティ
|
|
＜ご報告＞
|
|
|
料理とワインの組み合わせ
|
料理とワインの組み合わせ 第５回 レポート
〜クリスマスを前に、スパークリングワイン特集〜
フレンチレストラン『Ｓ』の支配人であり、昨年の日本ソムリエ大会優勝者、2004年にアテネで開かれる世界ソムリエ大会の日本代表でもある阿部さんが、こう提案したそうです。「今度はぜひ、シャンパンでやりましょう！」
シャンパン---スパークリングワインの代名詞であり、本来はフランス北東部のシャンパーニュ地方で作られたものしか、この名で呼ぶことは許されないことは、皆さまもご存知ですね。阿部さんの提案で、第5回は、なんと、シャンパンを含め、各国のスパークリングワインを9種類も味わえるという、めったにない、後にも先にもないかもしれない回となりました。
正直、主宰者のギリー渡辺さんも「発砲性のワインで、お腹が膨らんで、御食事がいただけなくなってしまうのではないか」と心配されたそうですが、やるなら12月のクリスマスシーズン、ということで開催の運びとなりました。
今回は、いつもの『S』さんで提供されるものにはないワインが用意されたので、御料理も特別メニューです。
実は、肝心の阿部さんが、当日風邪でダウン、すべて田崎さんによる解説で行われた会ですが、スパークリングワインということで、まず・・・・・。
●田崎真也さんによる「スパークリングワインの開け方指南」●
今回は特別に、何万本というワインをあけてきたであろうトップソムリエ田崎さんに、スパークリングワインの開け方を実践指南していただきました。
ものによっては6気圧もありますから、ご自宅でのディナーの席では、やはり男性が開け方を覚えて、実践したほうがよいそうです。
- まず上部の包装をとって裸にする
- 左手でボトルの上部を持ち、親指でコルクを上から抑える
- ボトルをやや斜めにし、人のいない方向にコルクを向け、左手の手のひらと4本の指でしっかりと握る
- 右手で針金を緩める。ただしとらなくてよい
- さらにしっかり左手の親指、人差し指、手のひらの一部でコルクをおさえる
- 左手でしっかりおさえたまま、右手で、ボトルの底からわしづかみにする
- 右手でボトルを底からゆっくりまわす
- コルクがあがってくるので、左手でおさえながらも隙間を作るようにコルクを少しづつ曲げて、隙間から少しづつガスが抜けるようにする
- コルクが抜ける
- コルクが抜けても、すぐボトルを立てずに、やや寝かせ気味に。すぐ立てると泡が一気に出てしまう。味わいを保つために泡をとじこめておいたほうがよい
さて、次々とコルクが抜けられ、ワインが各テーブルのグラスに注がれて、スパークリングワインの会がスタートしました。
【※通常、シャンパン、ヴァン・ムスー（スパークリングワイン）は収穫年を表示しません。今回のワインはすべてNV（ノンヴィンテージ）となります。】
|
|
Shinya Tasaki Selection
|
〜Amuse-Gueule〜 にあわせて “Asti Spumante”
アミューズはアルザスの地方料理である、オニオンのタルト。ホワイトソース、グリエールチーズにオニオンの炒め物をあわせたものが、パイ生地に包まれています。柔らかい卵豆腐のような食感で、甘いスプマンテ（イタリア語でいうスパークリングワイン）と一緒にいただくと、「アイスクリームのように味が変化するね」という声も。
ブドウの自然の甘味に、アルコールの刺激が強すぎず、一気に飲みたくなるスプマンテは、マスカットの香りがはなやかで、食欲を刺激してくれます。
最近は、飲みくちのよいイタリアはピエモンテ州のアスティは人気で、フレンチレストランでも出すことが多いそうです。
|
真鱈のナージュ
グレープフルーツの味わいとともに
|
〜Filet de Cabillaud a la Nage, Amertume de Pamplemousse〜にあわせて
最初の御料理は「真鱈のナージュ グレープフルーツの味わいとともに」
焼いた真鱈に、野菜のブイヨンとバターソースを合わせたものをかけたもので、香り付けにグレープフルーツの皮の内側の苦いところを乾燥させて使っています。ソースにグレープフルーツの身も入っており、その柑橘系の香りを、スパークリングワインに合わせて、ということでした。
NV“Cremant d'Alsace Brut Reserve”
ワイン醸造の際、原料であるブドウを発酵させると、アルコール分と同量程度の炭酸ガスが発生しますが、この炭酸ガスをワインに溶かし込むことで、スパークリングワインになります。気圧によって区別され、「クレマン」は2.5気圧以上4気圧未満の中程度もの。
このアルザス地方のクレマンは、シャンパンと同じ製法で作られています。ブドウ品種はまろやかな味わいのオーセロワとピノ・ブランに、10％ほど赤のピノ・ノワール。もともとアルザス地方は雨があまり降らず、ブドウが完熟しやすい地域なので、香り高いワインができるといわれているそうですが、これはなめらかな味わいをもっています。
|
|
Shinya Tasaki Selection
|
NV“Cava Brut Nature Barcelona”
スペインのバルセロナのワインです。Cavaとはカタロニア語で洞窟という意味。洞窟のような安定した温度、室温で醸造されたということです。実は、Cava Brut Natureは前回第4回の食前酒としても登場しているのですが、田崎さんいわく、バルセロナ近郊は、近年ローコストで高品質のものが作られて、非常に注目されているとのことで、Cavaが再び登場となりました。
これもシャンパンと同じ製法で作られており、白のシャルドネ90％に、赤のピノ・ノワールを10％で作られています。もともとシャンパーニュ地方は緯度が高く、酸が豊富なワインができるのに比べ、同じ品種、製法で作っても地中海性気候の地域では、酸がやわらかくなるとのこと。４つめの「シャンパン」とぜひ味を比べてみてください、との田崎さんからのアドバイス。
NV“Columbia Valley Cuvee Brut”
アメリカ、ワシントン州のワインです。田崎さんいわく、ここ5年で、値段のわりにおいしいワインが生産されるようになった、とのこと。もちろん西海岸のカリフォルニアより涼しく「あんなに北なのに」と思いがちですが、緯度は実はボルドー地方やブルゴーニュ地方と同じ。雨が少なく、特に内陸のコロンビア・ヴァレーは昼夜の気温の寒暖差が激しく、ワイン作りには好条件な土地柄なのです。
このワインは、やはりシャンパンと同じように、白のシャルドネと赤のピノ・ノワールをあわせて作っていて、ふくよかさと酸味のバランスのとれたスパークリングワインということで、選ばれました。
|
|
Shinya Tasaki Selection
|
NV“Delamotte Brut Blanc de Blancs”
真打登場。シャンパーニュ地方で作られたシャンパンです。シャンパーニュ地方で許されているブドウ品種は白はシャルドネ、赤はピノ・ノワールとピノ・ムニエの３品種だけ。普通シャンパンは白ブドウ１／３、赤2／3でブレンドしますが、このDelamotte社のものは白、シャルドネだけで作られている珍しいもの。白のブドウ品種だけで作られるシャンパンは、全体の５％ほどだそうです。
“Brut”（ブリュット）とはシャンパンの中でも、もっとも辛口のタイプを意味します。シャンパーニュ地方は寒冷な気候の地域ですから、通常、かなり酸味が強く仕上がりますが、このシャンパンは酸味が豊富で、さわやかな印象。そして飲んだあとの余韻の長さ、味わいの深さが、やはり違います。
田崎さんも「順番にシャンパンと比較して味わってくださいね」とアドバイスしたように、今回は、今までの回と違ってワインの価格差が歴然と感じられたようです。各テーブルでも「やっぱりシャンパンが一番おいしい」という声が聞かれ、お代わりをした人も多かったとか・・・。
|
ウサギの背肉のパイ包み
シャンピニオンのソース
|
〜Rable de Lapin en Croute a la Duxelles〜にあわせて
メインは「ウサギの背肉のパイ包み シャンピニオンのソース」
ウサギの背肉のパイ包みに、肩、モモのローストが細く切ってサラダに添えられていました。ソースはウサギの骨からとったスープにクリームとキノコをあわせたもの。シャンパンビネガーに味を引き締めているので、酸味のあるワインに合わないはずはありません。この御料理に、ロゼと赤のスパークリングワインを合わせます。
4種のワインが注がれたときは、薄いサーモンピンクから深赤色まで、微妙な色のグラデーションがグラスに輝いて、夢のようなロマンチックな光景でした。
NV“Touraine Brut Rose”
フランス、ロワール地方のロゼです。ヨーロッパ諸国では赤ワインと白ワインを混ぜてロゼにすることは禁止されていますが、発砲性のワインのロゼは例外とされて許されています。このロゼも、草のようなさわやかな印象のカベルネ・ブランと、まろやかでベリー系の香りをもつグロロー種から作られたもの。今回のロゼ〜赤の中では、もっとも繊細な薄いサーモンピンクのロゼです。
|
|
Shinya Tasaki Selection
|
NV“Tarlin Brut Rose”
本場シャンパンのロゼ。シャルドネ８5%、ピノ・ノワール15％。普通ロゼといえば、赤ブドウの皮をそのまま2、3週間漬け込むものですが、このロゼは12時間漬け込んだだけで、発酵させたり、強く搾るなどして、独特のややオレンジがかったような美しい色調を作るのだそうです。また、通常シャンパンのロゼは、普通のロゼより渋みが加わるので、酸味と甘味のバランスをとるために、糖分を多め、１リットルにつき15g程度足しますが、このロゼは6ｇほどしか使っていないそうです。にもかかわらず、やはりシャンパンは「おいしい」。シャンパンという名を冠する名誉をかけて、作り手たちが高品質ものを作ろうと切磋琢磨しているからでしょうか。
|
|
Shinya Tasaki Selection
|
NV“Cremant de Bordeasux Rose”
かなり色の濃いボルドーのロゼです。メルロー、カベルネ・フラン、カベルネ・ソーヴィニヨンをブレンド。赤ワインに近い渋みを持ち、ラズベリーのような香りに、渋み、甘味、酢味のバランスが感じられます。ところで「味わい」とともに、ロゼに期待したいのは「雰囲気」ではないでしょうか？このロゼは、とても美しいラズベリー系のピンク色で、聖夜のディナーのテーブルに、こんなスパークリングワインがあるだけで、ロマンチックな雰囲気が演出できるのでは、と思ってしまいました。
NV“Victria Ballarat Red”
これはロゼではなく、赤です。オーストラリアの真っ赤なスパークリングワイン。他のものにくらべて、さすがに発砲性は弱めですが、赤のスパークリングは、もともとの渋味と甘さの味のバランスがとるのが難しいといわれているのだそうです。ブドウ品種はシラー。渋みが強く、スパイシーで力強いシラーは、スパークリングに向いているそうです。
ヴィクトリア州は昔はシェリーやポートワインなどで知られていたので、甘いデザートワイン系が得意なのかもしれません。
|
柚子、酢橘、カボス風味のタルト
ライムのアイスクリーム添え
|
〜Tarte aux "YUZU,SUDACHI,KABOSU" et Glace au Citron Vertﾓ〜
デザートには「柚子、酢橘、カボス風味のタルト ライムのアイスクリーム添え」
柚子風味のタルトの上にメレンゲがのっているのですが、これが甘すぎず、とてもおいしいと大好評でした。ロゼや赤のスパークリングワインを楽しみつついただいている方も多く、それを見越してのメニューなのかもしれません。
|
|
食後のコーヒー
|
食後のコーヒーが運ばれてきたときには「発泡酒ではお腹が膨れて食べられないのでは」という心配はどこへやら。皆さん多いに飲み、食べ、おしゃべりに盛り上がり、田崎さんが「かえって胃が刺激されて、すぐまたお腹が空いてくるかもしれませんよ」と予言するほど、最後まで活気に満ちた回でした。
田崎さんの軽妙でユーモアあふれたトークはもちろん、参加者皆さん同士の楽しいおしゃべりが、スパークリングワインの味をいっそう引き立てていたのは言うまでもありません。
前回はブドウの品種に着目して、その品種の発祥地のワインを基本に、そのほかの地域で作られたワイン3種をいただくことで、同じブドウ品種でも味わいや香り、料理との相性の比較を味わって楽しめる趣向になっていました。
今回はスパークリングワインというカテゴリーを一度に9種も飲み比べることができるという前代未聞の貴重な体験に、みなさん大満足。さて次回は、どんな企画が待っているのでしょうか？ 来年も期待しましょう！
|
|
＜ご案内＞
|
ギリークラブ会員のみの案内で、既に申し込みを締め切っています。
今回はクリスマスゆえ、シャンパーニュ数種を含んだスパークリングワイン8種料理はそれに合うものを、世界一の田崎さん、日本一の阿部さんが選んでいます。
シャンパーニュが数種は入りますので、料金が若干高くなって恐縮ですが、出来る限りお安くする算段をしてここまでで押さえています。ご理解頂きましたら幸いです。
お二人に選んで頂いたワインと料理の組み合わせを、田崎氏、阿部氏という超大物から直接お話を伺いながら楽しめる3時間です。
人数が多いからこそ沢山の種類を楽しめる貴重なチャンスかと思います。
|
Les Vins
|
|
NV
|
Asti Spumante
|
Riccadonna
|
|
NV
|
Crèmant d'Alsace Brut Rèserve
|
Pierre Sparr
|
|
NV
|
Delamotte Brut Blanc de Blancs
|
Champagne
|
|
NV
|
Cava Brut Nature Barcelona
|
Titiana Parxet
|
|
NV
|
Columbia Vally Cuvèe Brut
|
Damaine Ste.Michelle
|
|
NV
|
Victria Ballarat Red
|
Yellow Glen
|
|
NV
|
Touraine Brut Rosè
|
Huet
|
|
NV
|
Tarlin Brut Rosè
|
Champagne
|
|
NV
|
Vin de Buzet Cerdon Mousseux Rosè
|
Alain Renardat Fichet
|
Le 13,Decemble,2003
|
|
|
Menu
|
Amuse-Gueule
アミューズ
|
Filet de Cabillaud à la Nage, Amertume de Pamplemousse
真鱈のナージュ グレープフルーツの味わいと共に…
|
Rable de Lapin en Croute à la Duxelles
ウサギの背肉のパイ包み シャンピニオンのソース |
Tarte aux "YUZU,SUDACHI,KABOSU" et Glace au Citron Vert
柚子、酢橘、カボス風味のタルト ライムのアイスクリーム添え
|
Petit Four Cafè
プティフール コーヒー
|
|
|
|
＜実施概要＞
|
●タイトル：『料理とワインの組み合わせ クリスマス篇』 by Shinya Tasaki テーマ・パーティ
●ゲスト：田崎真也氏（1995年度 世界最優秀ソムリエ）
阿部 誠氏（S 支配人 シェフソムリエ ２００２年度全日本最優秀ソムリエ）
〇 日時：12月13日（土）12:00〜15:00
〇場所：フレンチレストラン S
港区西新橋3-15-12 西新橋JLビル１階／TEL：03-5733-3212
http://www.tasaki-shinya.com/winesalon/sommelier01.htm
〇会費：お1人13,000円（ご同伴のビジターの方は15,000円）
●参加人数：申込先着順 ４０名様限定（着席の食事会スタイルです）
※現メンバーの方優先です。余裕がある時にビジターの方もご参加出来ます。（但しメンバー同伴の方１名まではOKです）
11月10日まではメンバー優先期間です。メンバー様で満員にならないときはビジターの方に枠を開放し、またキャンセル待ちも受け付けます。過去２回はあっという間に満員になりましたが、実施間際にキャンセル枠で参加したラッキーな方もいらっしゃいました。
※毎回田崎氏直筆サイン入りメニューが好評です。
お申し込みは右記まで
→ g-club@gillie.co.jp
この機会にギリークラブへの入会ご検討の方はどうぞご連絡ください。
→メンバーになるには
※ご興味がありそうなお知り合いの方にこの会をご案内下さい。本当に興味がある方が集まる会にしたいと思っています。
※当日になってのご欠席は会費をご負担頂きます。ご了解下さい。 ご欠席の連絡は前日までにお願いします。
|
|
