『青柳で鮎の塩焼き』 小山裕久氏のお話を聞きながら
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6月になると美味しいのは・・・鮎ですね。
日本人がこの季節を感じる筆頭だと思います。そして・・・青柳の鮎は他の店とは全くといっても良いくらい違います。
私は昨年1年間、小山裕久氏に毎月の美味しいものを教えて頂きましたが、その中でも6月の鮎は、それはそれは素晴らしいものでした。今回、その鮎の塩焼きを皆様と一緒に頂戴します。
以下は昨年、私が小山さんにお聞きした事をまとめた文章です。
香魚（あゆ）を感じる6月
「“香魚（あゆ）の塩焼き”」
6月は日本の四季の中でも特に特徴的な梅雨、湿っぽいけれど夏本番前のしっとりとした時期です。汗をかくので、水分を補給しないと身体が疲れやすい時期でもありますが、同時に塩気が必要です。
6月初旬の鮎は香魚（あゆ）と特に書きたいほど香りが楽しめる時期です。青柳の塩焼きは、香りを一層深く感じられる焼き方で提供されます。梅雨を楽しむ香魚（あゆ）です。
青柳の鮎は徳島・勝部川の天然遡上の鮎を使うことが多いのですが、大変身が固く、放流されて育った鮎とでは顔も姿も全く異なります。頬も唇も違えば、勿論味も、身の持っている力もちがいます。
世界各国に魚を焼く料理は沢山ありますが、鮎の塩焼きほどデリケートな焼き方で、様々な味わいを楽しめる魚料理はありません。
あゆを香魚と書きますが、書いて字のごとく香りを楽しむ魚です。旬と名残の時期には旨みがたっぷりになりますが、6月初旬から半ばまで、はしりの時期のあゆは香りを楽しめます。
その時期に美味しいものを、そこだけでしか食べられない料理としてお出しするのが料理人の願い、必死になって美味しい焼き方も工夫します。
遠赤外線が沢山出る備長炭を使いますが、同時に大切なのが火床です。幅、長さ、深さ、材質、、あゆを焼くことを一番に考えて青柳の火床を設計しました。
焼きはじめは炭を全体に広げますが、最後は位置を変えたり、各部位が美味しく焼けるようによく考えて美味しい塩焼きを提供しています。
私も子供のころは鮎が嫌いでした。小骨があったりして食べにくいし、はらわたの苦味、あれは子供向きの味ではないですね。
でも、年齢とともに美味しさが分かってくるから不思議です。私も『大阪吉兆』での修業時代に、パーティーなどの鮎の塩焼きや、団子などを作っているうちに、その美味しさがわかりました。
特に“しっかり焼くとあゆは美味しい”ということが身にしみて分かった時期でもあります。そんな体験が今の青柳でのこだわりの焼き方に繋がっているのかもしれません。
如何ですか？
本物の鮎の塩焼き、香りを楽しんでみませんか？
日本料理の巨人、小山裕久氏から直接、そんな鮎の美味しさを教えていただき味わう贅沢な企画です。
美味しい鮎を焼くために、人数的にも制約はありますので、少人数の会ではありますが、どうぞご参加お待ちしています。この時期を逃すと、来年までできない鮎の会です。ご一緒に日本の梅雨を楽しんでみませんか？
鮎がハイライトですが、この時期に美味しいものをコースにして頂き、小山さんはじめ、青柳の優秀な料理人の面々が心を込めて作って頂けます。超一流の日本料理を味わい、小山裕久氏と仲良くなる会でもあります。
奮ってのご参加お待ちしています。といっても少人数で申し訳けありません。あぶれた方は6月中に青柳にいらして下さい。鮎は6月一杯だそうです。
実はもう少し安い金額でと思っていたのですが、小山さんと話をしているうちに、本当に美味しい鮎を食べるのなら、この金額を出さないと駄目だと分りました。
え？、と思われるかもしれませんし、私もこのような金額の鮎は初めてです。でも一生に一回、絶対に忘れない鮎を食べてみませんか？平成19年6月9日は生涯忘れる事のない、鮎の日になると思います。
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＜参考サイト＞
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●小山裕久オフィシャルサイト
http://koyama-hirohisa.co.jp/
●虎ノ門 青柳
http://www.tokyo-aoyagi.jp/
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＜実施概要＞
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●ギリークラブ
『青柳で鮎の塩焼き』 小山裕久氏のお話を聞きながら
●日時：6月9日（土）12:00〜14:30
11:45 受付開始
12:00 小山裕久氏のお話 本当の鮎
12:15 食事開始
14:45 終了
●会場 虎ノ門 青柳
港区虎ノ門1-22-1 TEL:03-3580-3456
http://www.tokyo-aoyagi.jp/shop.html
●ゲスト：小山裕久氏（青柳 主人）
●会費：ギリークラブ会員 28,000円 ビジター30,000円
※お酒を沢山飲まれる方は別途になります。
●参加人数：申込先着順 15名限定 （ギリークラブ会員優先です）
●締め切り：6月4日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
※満員の際にはキャンセル待ちができます。
※準備の都合上6月1日（金）以降のご欠席は会費をご負担頂きます。ご了解下さい。
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