『鮎と大七』 虎ノ門青柳で
〜小山裕久氏と話を聞き、大七と楽しむ鮎の塩焼き〜
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＜ご報告＞
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鮎の会、とは言っても、鮎だけじゃないんですね。
勿論大七の美味しさは当たり前ですし、気持ちよく酔えます。でも、これは“鮎を組み込んだ、青柳の美味しい料理”の会なのです。
当日のメニュー、料理、そして会の模様、これらの写真で確認してください。夢のような6月の一日がここにあります。
年に一回だけ楽しむ鮎の会、普段節約していても、こういう時にドカンと使う、明日へのエネルギーになります。
小山さん、近石さん始め青柳の料理人の方々、太田さん、そして大七を美味しく作っている蔵人の方々、本当に有難うございました。ごちそうさまでした。
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＜ご案内＞
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【満員御礼】
6月に解禁されるおいしいもの・・・もちろん鮎ですね。
日本人がこの季節を感じる筆頭だと思います。青柳の鮎は他の店とは全くといっても良いくらい違います。で、今年も実施しますよ。夢の鮎の会！
昨年はじめて実施した青柳の鮎、本当に大好評でした。「今まで食べていた鮎は一体なんだったのか」、と参加者の方からの声！私も全く同感でした。
6月初旬、解禁直後の小さめの鮎の塩焼き、徳島から生きたまま東京まで運び、目の前で串に刺し、こだわりにこだわった青柳の火床で備長炭で・・・
炭をこまめに返しながら、一匹一匹丁寧に焼く、もちろん焼きたてをホッ、ホッっと食べるのですから、その香り、味、歯ごたえを想像してみてください。
私は昨年、他の店で鮎は食べませんでした。青柳の鮎の美味しさが、より分かったとも思いますが、少なくとも美味しくない鮎は食べたくなかったのです。
昨年の会はこのような感じでした。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2007/0609.shtml
写真を見るとあの味わいが蘇ってきます。本当に素晴らしい会でした。
（参加できなかった方、申し訳ありません！）
今年の薫り高い鮎に合わせるのは、福島の銘酒「大七」です。昨年の会に蔵元の太田氏が参加していますので、青柳の鮎に合わせて、美味しい酒を選んでいただきました。
（１）からくち生もと
昨年小山氏がこの酒と鮎が一番と指定したお酒です。
程よいコクとシャープな味わいが、日本料理にはとても合います。
（２）自然酒
地元で契約した有機栽培の五百万石で仕込んでいる純米酒です。
ハリのある酸のバランスが良く、初夏の鮎のイメージに合いそうです。
（３）皆伝
鮎は最も優美で気品のある魚だと思うので、吟醸もひとつ加えたいと思います。
皆伝は、円みのあるコクと清涼感のある酸とで、初夏のテーブルに相応しいと思います。
そして食後酒として、大七で作った梅酒！これが本当に美味しいのです。
どうです？ 鮎と大七、この組み合わせ、最高だと思いませんか？
料理はもちろん鮎だけではありません。近石総料理長がこの時期美味しい数々の料理を、ギリークラブの為に腕をふるっていただけます。
美味しい鮎を焼く為、人数的にも制約はありますし、我々の会の為に鮎を採る舟を出してもらいますが、ひょっとして雨が降って舟が出せない時は延期します。
こういう会としては限界の人数です。多分一生の思い出になる、今年の鮎と大七です。年1回の企画、一緒に日本の梅雨を楽しみましょう。
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＜参考サイト＞
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●小山裕久オフィシャルサイト
http://koyama-hirohisa.co.jp/
●虎ノ門 青柳
http://www.tokyo-aoyagi.jp/
●大七酒造
http://www.daishichi.com/
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＜参考：小山裕久氏 青柳の鮎を語る 2006年取材＞
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香魚（あゆ）を感じる6月
「“香魚（あゆ）の塩焼き”」
6月は日本の四季の中でも特に特徴的な梅雨、湿っぽいけれど夏本番前のしっとりとした時期です。汗をかくので、水分を補給しないと身体が疲れやすい時期でもありますが、同時に塩気が必要です。
6月初旬の鮎は香魚（あゆ）と特に書きたいほど香りが楽しめる時期です。青柳の塩焼きは、香りを一層深く感じられる焼き方で提供されます。梅雨を楽しむ香魚（あゆ）です。
青柳の鮎は徳島・勝部川の天然遡上の鮎を使うことが多いのですが、大変身が固く、放流されて育った鮎とでは顔も姿も全く異なります。頬も唇も違えば、勿論味も、身の持っている力もちがいます。
世界各国に魚を焼く料理は沢山ありますが、鮎の塩焼きほどデリケートな焼き方で、様々な味わいを楽しめる魚料理はありません。
あゆを香魚と書きますが、書いて字のごとく香りを楽しむ魚です。旬と名残の時期には旨みがたっぷりになりますが、6月初旬から半ばまで、はしりの時期のあゆは香りを楽しめます。
その時期に美味しいものを、そこだけでしか食べられない料理としてお出しするのが料理人の願い、必死になって美味しい焼き方も工夫します。
遠赤外線が沢山出る備長炭を使いますが、同時に大切なのが火床です。幅、長さ、深さ、材質、、あゆを焼くことを一番に考えて青柳の火床を設計しました。
焼きはじめは炭を全体に広げますが、最後は位置を変えたり、各部位が美味しく焼けるようによく考えて美味しい塩焼きを提供しています。
私も子供のころは鮎が嫌いでした。小骨があったりして食べにくいし、はらわたの苦味、あれは子供向きの味ではないですね。
でも、年齢とともに美味しさが分かってくるから不思議です。私も『大阪吉兆』での修業時代に、パーティーなどの鮎の塩焼きや、団子などを作っているうちに、その美味しさがわかりました。
特に“しっかり焼くとあゆは美味しい”ということが身にしみて分かった時期でもあります。そんな体験が今の青柳でのこだわりの焼き方に繋がっているのかもしれません。
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＜実施概要＞
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●ギリークラブ 『鮎と大七』 虎ノ門青柳で
〜小山裕久氏と話を聞き、大七と楽しむ鮎の塩焼き〜
●日時：6月7日（土）12:00〜14:30 【満員御礼】
11:45 受付開始
12:00 小山裕久氏 本当の鮎
太田英晴氏 鮎に合う清酒
12:15 食事開始
14:45 終了
●会場 虎ノ門 青柳
港区虎ノ門1-22-1 TEL:03-3580-3456
http://www.tokyo-aoyagi.jp/shop.html
●ゲスト：
小山裕久氏（青柳 主人）
太田英晴氏（大七酒造 蔵元）
●会費：ギリークラブ会員 28,000円 ビジター30,000円
●参加人数：申込先着順 15名限定 （ギリークラブ会員優先です）
●締め切り：5月31日（それ以前でも満員の際には締め切ります。）
※満員の際にはキャンセル待ちができます。
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