服部・ギリー塾『５月の野菜』
〜話題の“きのこの軸”料理と、５月の美味しい野菜〜
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＜ご報告＞
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服部・ギリー塾 『5月の野菜』、実施報告です。
レポート作成はいつも通り工藤さんです。
実はオイシックスさんの都合で、このシリーズお休みです。
いつか再開したいと思いますが、しばらくお待ちください。
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第９回を迎えたオイシックスとの共同企画「食材食べ比べ」シリーズ。この会は、09年に入り、少しスタイルが変わっています。これまでは、テーマ食材となる野菜を食べ比べ、さらにテーマ食材づくしの料理各種を味わっていました。
09年からは、もっとおいしい野菜に広く目を向けようと、内容をリニューアル。まずは、テーマ野菜の個性を比較できる状態で食べ比べ、味わいや香り、食感の違いを体験します。その後は、テーマ食材を使った料理に加え、旬味のピークを迎えた野菜の紹介と、それらを使った野菜料理を味わう会に進化しました。
食べ比べをすることで、はっきりと味の違いを認識した快感がやみつきになったり、服部栄養専門学校の西澤先生による料理のすばらしさが忘れられずに、毎回欠かさず参加するメンバーもいる人気企画です。
今回は、さらに趣向が変わりました。ギリークラブは、食糧自給率が40％を切る国でありながら、毎日大量に廃棄される「たべもの」への「もったいない」という思いを込めて、食材や生産者への敬意を改めて認識するための企画「何も残さないパーティ」を実施しています。
オイシックスは、生産者が手塩にかけて育てた作物を、規格外だというだけで流通ラインから外される現状を逆手にとり、これまで「ふぞろいシリーズ」として販売してきました。さらに09年１月からは、「もったいないお話」として、「訳だけでじゃなく、価値もあって、安いを分け合う」をコンセプトに、「きのこの軸」の販売を始め、大人気になっています。
ギリークラブとオイシックスが共有する「もったいない」のメッセージを、具現化するのが今回の趣向です。
今回の食材としてディスプレイされたのは「マッシュルームの石づき部分」「生しいたけの石づき部分」「えのき茸の軸の部分」･･････う〜ん。これまでにないシュールな眺めです。普段ならゴミとして、見向きもしない部分ですが、実はこの部分だって、本体？に負けず劣らぬ旨みの宝庫だというのです。
「きのこの軸をお客様にお届けする理由は、もったいないのほかにもうひとつ、農家さんが実際に好んで食べているおいしさを、お伝えしたいからです」と話すのは、小堀夏佳さん代わって講師を務めていただいた商品本部調達企画セクション・マネージャーの阪下利久さん。
出荷時にパックにきれいに収めるため、長すぎるというだけで切り落とされてしまったというマッシュルームの石づき部分は「マッシュルン」、同じく出荷時に切り落とされた生しいたけの石づき部分を集めた「いしづっきー」、出荷時に切り取られてしまったえのき茸の軸には「シャキシャキ食感 えのき貝柱」と、かわいいネーミングがされていました。
いずれも、本来はおいしく食べることができるのに、流通の都合などで捨てられていた「もったいないたべもの」です。
今回の「マッシュルン」は、培地から国産で山形県で穫れたもの。スープやカレー、スパゲッティのソース、チャーハンと、さまざまな料理に使えます。
「いしづっきー」も同じく山形県産。繊維質で歯ごたえがありますが、旨みが凝縮しているので、細かく裂いて佃煮にしたり、炊き込みご飯にするのがおすすめです。
「シャキシャキ食感 えのき貝柱」は、農家さんで特に好まれる部分。ステーキとしてベーコンを添えたり、バターで焼くとおいしさが引き立ち、地方の居酒屋では、おつまみの一品としてメニューに載っていることもあるそうです。今回は福岡のものでした。
３種のきのこの軸を １ゆでる ２蒸す ３炒める ４揚げる の４つの調理方法で食べ比べます。
マッシュルームはゆでると水っぽくなるかと思いきや、意外にもどんな調理法にもよく合います。「とくに揚げるとふわっとジューシーになって、石づき部分だということを感じなくなります」「炒めて塩をちょっとふったら、お酒のつまみにぴったり」と、参加者からも高い評価を得ていました。
しいたけは、強い繊維が好みの別れるところでした。炒めると「噛めば噛むほど味が出る」と好評ですが、蒸すと「パサパサした食感が気になる」という参加者も。しいたけは、ゆでたり煮る調理法が合うようです。
えのき茸は逆に、ゆでると水っぽさが気になりました。ところが蒸すと甘さがぐんっと引き立ち、炒めるとさらに旨みがアップ。「これをステーキにするなんて、農家さんはやっぱり正しいね」「農家さんは野菜のおいしい部分だけじゃなく、食べ方も知っているよね」と、農家さんのセンスを褒め称える声が多く聞かれました。
さらに、５月のおいしい野菜として、下記４種が紹介されました。
・シャキシャキの驚き食感！ おかひじき
おかひじきは山形は庄内の伝統野菜。これから夏にかけてが盛りで、マグネシウムを含んでいます。
・ホワイトアスパラガス
ここ数年でぐっと人気の高まっているホワイトアスパラガス。やわらかな食感とジューシーな甘味が特徴です。
・デリシャスピーマン
肉厚でジューシーな、えぐみの少ないピーマン。自然の生態系を生かして、促成せずゆっくりじっくり育てています。
・さわやかな春を感じさせてくれる そら豆
香りが良く、舌触りがなめらかで実がぎゅっと詰まったそら豆。各種ビタミンや鉄、亜鉛、カリウム、ミネラルなど栄養素がバランスよく含まれています。
いよいよ楽しみな試食に移ります。とはいえ、ここまでは正直なところ、見た目はしんねりと寂しげでした。なんといっても、見るのも口にするのも、きのこの「軸」だけ（現場に「実」は一切ありませんでした）。
「きのこの軸は、刻んで料理に混ぜ込んだり、家庭料理には活用できそうだね」という参加者も多かったのです。ところが。
そんな空気をあらかじめ予測されたのでしょうか。今回の西澤辰男先生の料理は、予想を完璧に裏切るすばらしいものでした。はっきり言って、事前にメニューを読んだだけでは想像もつかない、本格的な料理のオンパレードです。
本日の献立は、以下の通りです。
先付 生しいたけの軸入り蕗の薹味噌 マッシュルームの軸入り卵焼き
小鉢 えのき茸貝柱のバター焼き
小鉢 マッシュルーム、しいたけの軸入り焼売
小鉢 ホワイトアスパラの胡麻クリーム
主菜 ホワイトアスパラの揚げ物 豚バラ肉巻き
主菜 青椒肉絲
食事 はまぐりと茸の飯蒸し おかひじきと茗荷の味噌汁
デザート 蚕豆のババロワ
まず、先付の蕗の薹味噌が出された時点で、ざわめく参加者たち。「西澤先生って、絶対に酒飲みだと思う」「これには冷酒でしょ。次回からお酒の持ち込みもできるようにしてほしい」とため息をつく参加者のみなさん。「この味がわかるなんて、大人になって良かったなあ」と、まるで舐めるように、きれいに味噌をさらっていました。美しい断面を見せた卵焼きも、やさしい味わいです。
えの茸貝柱のバター焼きは、あつあつの焼き立てで、噛みしめると口の中にきのこのジュースがほとばしります。塩加減もぴたりと決まり、こちらは白ワインにも合いそう。
焼売は、湯気を立てるせいろに入って登場です。プレゼンテーションまで、まるでレストランのよう。挽き肉ときのこの軸は、王道の組み合わせ。食感もよく、食べ応えがありました。
圧巻だったのが、次に箸休め的に登場した「ホワイトアスパラの胡麻クリーム」です！ ぷっつりとした歯ざわりも気持ちがいい、さわやかな甘味のホワイトアスパラガスは、絶妙のゆで加減で旨みが増しています。一度焼いてから皮をむいた、ジューシーな赤ピーマン。ほっくりとやわらかな蚕豆。そして、ここで初めて登場した（！）生しいたけの笠には、胡麻クリームがよく絡むように、細かく隠し包丁が入れられていました。
「うーん、これぞプロの味。レシピをもらっても再現できないよ」「この胡麻だれのすばらしさは、そこらの料亭を凌ぐ」と唸る参加者一同。これを味わうためだけに参加する価値のある、ほんとうにすばらしい一品でした。
まるで串揚げ屋さんのように、一本揚げにしたアツアツさくさくの揚げ物。中国料理とは一線を画す、西澤先生ならではの青椒肉絲と、参加者の興奮は続きます。
さらに再度参加者を唸らせたのが、締めのお食事です、木の芽の香、旨みがしみ込んだ飯蒸しと赤出汁。そのしみじみとした味わいが、余韻を残します。
とどめは蚕豆のババロワ仕立て。中にはチョコレートのビスキュイ、ならぬチョコレート味のゴボウが忍ばせてありました。
今回は、いつも以上にボリュームがあったのですが、何ひとつ食べ残しはなし。「今回の料理は試食の域を超えて、一流の割烹料理店のよう」「西澤先生の底力を見たね」「西澤先生の才能が、まさに満開を迎えている」と、興奮冷めやらぬ様子の参加者たち。
西澤先生の料理は、回を重ねるごとに本格的になっていて、品数も増え、フルコース仕立てになっています。が、それにしても今回は圧巻でした。
西澤先生からいただいた料理のレシピを、以下に記載しますが、絶対にこの味は再現できません。「西澤先生の料理を味わう会を開催してほしい」と参加者からリクエストが出るほどの、すばらしいプロの味です。
今のところ、西澤先生のお料理を味わえるのは、服部学園に通うか、ギリークラブの会しかありません。次回の開催が、今から待ち望まれます。
今回も、オイシックスからお土産がありました。「これからは、えのき茸の軸を切り落としても捨てずに、バターで焼いて食べようと思う」という参加者がいる一方、
「オイシックスのものだから、今日は安心して味わえた。けれども、スーパーで普通に買ったものの軸は、残留農薬が気になるから、もったいないとは思いつつ、これからも捨ててしまうかもしれない」という、参加者からの問題提起もありました。
オイシックスでは、すでにブロッコリーを茎つきのまま販売していて、「もったいないシリーズ」には、今後長すぎるだけで切り落とされてしまったアスパラガスの軸などが登場する予定です。
●焼売
【材料】
豚肩ロース粗挽き 250ｇ
玉葱（粗みじん） 60ｇ
片栗粉 大さじ２
豚バラ挽き肉 50ｇ
椎茸軸（みじん）
マッシュルームの軸（みじん）
乾貝柱（戻してみじん切り） ２個分
長葱（みじん切り） 大さじ１
生姜（みじん切り） 小さじ１
焼売の皮
＜調味料＞
塩 小さじ１／２
老酒 大さじ１強
胡椒 少々
砂糖 小さじ１強
醤油 大さじ１
溶き卵 １／２個
片栗粉 適量
胡麻油 適量
【作り方】
- 豚肉は包丁で細かく叩いておく。
- 玉葱は粗みじんにしたものをよく水でさらし、辛味をとる。
- 1.の水分をよく取り、片栗粉をまぶす。
- 豚肉をボールに入れ、粘りがでるまで混ぜ調味量を加え更に練る。3.と茸の軸・貝柱入れ、最後に葱・生姜のみじんを入れ混ぜ、３０分ほど冷蔵庫で休ませる。
- 4.を焼売の皮で包み、強火の蒸し器で８〜１０分蒸す。
●ホワイトアスパラの胡麻クリーム
【材料】
ホワイトアスパラ
椎茸
蚕豆
赤ピーマン
アーモンド
＜胡麻クリームの調味料＞
練り胡麻 大さじ４
醤油 大さじ１と１／２
砂糖 大さじ１
生クリーム 大さじ１
出汁 大さじ３
＜野菜を焚く・浸ける調味料＞
出汁 600cc
薄口醤油 大さじ２
味醂 大さじ１
塩 小さじ１／２
【作り方】
- ホワイトアスパラ・蚕豆は湯がき、冷水に取り合わせ調味量に浸ける。
- 椎茸は油で揚げ、油抜きをする。
赤ピーマンは真っ黒に焼き、皮を剥く。
鍋に調味量・野菜を入れ焚く。
- 胡麻クリームの調味量を合せる。
- 胡麻クリームをひき、野菜を器に盛り付け、アーモンドを添える。
●青椒肉絲
【材料】
豚腿肉 250ｇ
ピーマン ４個
筍 60ｇ
長葱（みじん切り） １／４本
生姜 ５ｇ
にんにく 10ｇ
＜豚腿肉の調味料＞
塩 少々
老酒 大さじ１
胡椒 少々
卵 １／２個
水 大さじ２
片栗粉 大さじ１／２
油 少々
＜調味料＞
スープ 大さじ２強
塩 少々
老酒 大さじ１
オイスターソース 大さじ１
胡椒 少々
砂糖 小さじ２
醤油 大さじ１
水溶き片栗粉 適量
胡麻油 適量
【作り方】
- 豚腿肉は千切りにして下味をつけておく。
- ピーマン・筍は千切りにし、筍は茹でておく。
- 生姜・長葱・にんにくは千切りにする。
- 調味量をボールに合わせておく。
- 1.の豚肉と2.の材料を油通ししておく。
- 鍋に油を熱し、生姜・にんにくの千切りを炒め、香りが移ったら5.を入れて更に炒め、4.の調味量と長葱の千切りを加え手最後に胡麻油を回せ入れる。
●はまぐりと茸の飯蒸し
【材料】
もち米 ２合
蛤 ４個
椎茸の軸
マッシュルームの軸
えのき
木の芽 適量
バター 30ｇ
塩 少々
＜飯蒸しの調味料＞
酒 大さじ３
塩 小さじ１／２
【作り方】
- もち米を研ぎ、よく水浸ける。
その後、しっかりとザルで水を切っておく。
- 蒸し器にかた絞りしたさらしを敷き、蒸気が上がりやすいように真ん中に穴をあけ蒸す。30分蒸し、ボールにあけ調味量を入れザックリ混ぜ10分ほど蒸す。
- はまぐりは貝から開け身と汁にわけ、身は食べやすいように目を入る。
- フライパンにバターを入れ熱し、さいたキノコ・はまぐりの順で入れ炒める。
- 蒸したてのもち米・木の芽・4.を合わせる。
●蚕豆のババロワ
【材料】
＜ジョコンド・ゴボウ＞
アーモンドパウダー 140ｇ
粉砂糖 140ｇ
薄力粉 18ｇ
強力粉 19ｇ
全卵 200ｇ
バター 27ｇ
卵白 120ｇ
グラニュー糖 7ｇ
イナゲルC−300 2ｇ
ゴボウカット 100ｇ
＜蚕豆のババロワ＞
牛乳 250ｇ
卵黄 40ｇ
グラニュー糖 48ｇ
板ゼラチン 4ｇ
生クリーム 200ｇ
コアントロー 5ｇ
蚕豆 200ｇ
【作り方】
＜ジョコンド・ゴボウ＞
- アーモンドパウダー、粉砂糖、薄力粉、強力粉、全卵を混ぜ、泡立てる。
- 溶かしバターを加える。
- 卵白、グラニュー糖、イナゲルー300でメレンゲを作り、2.と混ぜる。
- 天板に流し、上からゴボウカットを載せ、240℃のオーブンで焼成する。
＜蚕豆のババロワ＞
- 牛乳を鍋で沸騰直前まで温める。
- 卵黄にグラニュー糖を加え、白っぽくなるまで混ぜ、1.を加え、鍋に戻し８２℃になるまでたき、戻した板ゼラチンを加え、シノワで漉し、空豆ペーストを入れ混ぜ、氷水に当てて冷やす。
- 生クリームにコアントローを加え泡立てた中に1.を加える。
１ゆでる |
２蒸す |
３炒める |
４揚げる
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生しいたけの軸入り蕗の薹味噌
マッシュルームの軸入り卵焼き |
マッシュルーム、
しいたけの軸入り焼売
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ホワイトアスパラの胡麻クリーム
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ホワイトアスパラの揚げ物
豚バラ肉巻き |
青椒肉絲
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はまぐりと茸の飯蒸し |
おかひじきと茗荷の味噌汁 |
蚕豆のババロワ |
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＜ご案内＞
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「野菜を知り、美味しい食べ方を学ぶ企画」、
今年から内容が少し変わっています。
1月開催の概要はここに、
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0123.shtml
3月開催の概要はここです。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0313.shtml
一つの野菜を食べ比べ、種類、美味しさを知った後に、それも含め、この季節に美味しい野菜料理を味わいました。世界でも稀なほど四季がはっきりしている日本、旬の時期に採れる野菜を知るのは、季節を愛でる事です。
旬を知り、野菜の知識を仕入れ、美味しい調理法を知る、当日召し上がった料理のレシピも差し上げます。家で料理を作り、弁当にも活用する、これは食の基本です。
料理講習会ではありませんので、エプロンも不要です。食材を知り、美味しい料理を学び、皆で食べて交流し、マスコミの方に学んで頂き、企画の参考にして頂きたい、そんな主旨から始まった会です。
マスコミ、生産者、流通、料理研究家、食品外食関係者、食に関わる方が一緒に食べ、交流する事は意味があります。体験した事を、それぞれの方がご自身の企画に生かして下さい。
今回はちょっと趣向を変えて、オイシックスで売れている、いま話題の“きのこの軸”です。今年1月から発売開始したら、大人気になっているそうですが、「訳だけでなく、価値もあって、安い」をコンセプトに、本来はおいしく食べることが出来るのに、流通の都合などで捨てられるなどしていた、もったいない食品です。
出荷時にパックにきれいに収めるため切り落とされてしまったマッシュルームの石づき部分、えのき茸の軸の部分、しいたけの石づきの部分、です。
今回はそれを使った料理を食べてみたいと思い、西澤先生にお願いしてメニューを作って頂きました。
そして、5月の美味しい野菜です。
おかひじき
ホワイトアスパラガス
デリシャスピーマン
そら豆
スティックセニュール
季節を感じさせ、オイシックス自慢の農家さんの野菜です。
それらを食べるメニューは以下です。
＜仮メニューですが・・・＞
１．きのこの軸食べ比べ（焼く、いためる）
２．しゅうまい or ぎょうざ（しいたけの軸）
３．えのき貝柱のバターソテー（or 違うきのこの軸料理）
４．ホワイトアスパラ、スティックセニョールのベーコン巻き
５．デリシャスピーマンのチンジャオロース
６．おかひじきの味噌汁
７．いしづっきーの炊き込みご飯
８．そら豆スイーツ
服部学園の西澤先生が今回も張り切っています。この時期に美味しい野菜を学び、皆で食べて交流する、そんな意義ある食材交流会、どうぞご期待下さい。
マスコミの方が優先ですが、、食品企業、外食産業などの方、料理に興味のある方、マーケッター、クリエイター、オイシックスや服部学園にご興味のある方、どうぞ奮ってご参加ください。
※場合によっては一部料理内容が変更になることもあります。
主旨が変わるような変更はいたしませんが、自然相手の事ですので、どうぞご了解ください。
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＜参考サイト＞
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●オイシックス
http://www.oisix.com/
●服部栄養専門学校
http://www.hattori.ac.jp
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＜実施概要＞
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●服部・ギリー塾『５月の野菜』
〜話題の“きのこの軸”料理と、５月の美味しい野菜〜
●日時：5月18日（月）
18:30 受付開始
19:00 セミナー開始
19:30 食事・交流会開始
21:00 終了
●会場 服部栄養専門学校 別館6階試食室
渋谷区千駄ヶ谷5-25-4 TEL 03-3356-7171
http://www.hattori.ac.jp/facility/access/index.html
●ゲスト：小堀夏佳氏（オイシックス 産地開発マネージャー）
●調理：西澤辰男先生（服部調理専門学校 調理技術部 日本料理）
●会費：ギリークラブ会員 7,000円 ビジター9,000円
●定員：15名 （申込先着順・ギリークラブ会員優先）
●応募締め切り：5月11日（月）
※それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。
※満員の際にはキャンセル待ちもお受けします。
※準備の都合上5月11日（月）以降のご欠席は会費をご負担頂きます。
ご了解下さい。
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