『沖縄の食材でシチリア料理』
〜 アンデル・イタリアンシリーズ スタート 〜
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＜ご報告＞
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＜ご案内＞
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若い料理人たちと一緒に作った企画が始まります。初回開催までに時間がなくて申し訳ありませんが、奮ってのご参加お待ちしています。
新丸ビル7階 に「アンデル」というイタリアンがあります。この店は以前までは「イル・カランドリーノ」という名前でしたが、今春イタリア「レ・カランドレ」との契約を解消、より日本人が楽しめるイタリア料理店として再デビューです。
雰囲気・サービス・味の水準も全く変わらず、それでいて、行きやすい価格帯の店なのです。
ディナーコース、充実内容で、この価格です。
Ａ 4,800円
Ｂ 6,500円
Ｃ 8,000円
ここにメニューがあります。
http://www.ander-italiano.com/menus/dinner.html
記念日の店ではなく、月に３〜４回気軽に足を運べる“味自慢の楽しい店”これがアンデルの理想だそうです。
私はこの店が大好きで、オーナーたちと色々話し込んでいますし、小西達也総料理長始め、河合政光氏、伊沢浩久氏、眞貝友也氏、経歴も様々な4人の若いシェフと色々話しており、これやろう、あれ出来ない？と、例によって我儘を言っております。
「イタリア料理」というとどんな料理を想像しますか？日本もそうですが、東北で京都料理は出てきませんし、九州の料理と北海道の伝統的な料理は全く異なります。
そう、イタリアでも各料理によって料理は異なるのです。（このページの最後にイタリア料理の定義を付けておきます）日本では各地のメニューがミックスされたり、南イタリア料理専門だったりと、今一分かりにくいのが現実です。
なら各地の料理を順番に学び、食べてみたいと思いませんか？それがイタリアの料理、食文化にもっと親しみ、その後食べる時の参考になり、美味しくなるのだと思います。
アンデルのシェフ会議に乱入して、彼らと語り合いながら、こんなの楽しいかも、という事で始まるのがこのシリーズです。これは彼ら4人が、喧々囂々議論をしてくれた企画でもあります。
それが『イタリア１州×日本１県』
〜日本食材を通じてイタリア地方料理を楽しむ〜シリーズです。
第一回は「シチリア×沖縄」、沖縄の食材を使ってシチリア料理です。
ちなみに第２回（9月）は「ピエモンテ料理×山梨の食材」
第３回は「トスカーナ料理×京都の食材」を考えています。
＜7月27日のメニュー＞
◆前菜：
ドラゴンフルーツの若芽のフリットと沖縄もずくのゼッポリーナ
青ブダイのメッシーナ風
◆プリモ：
沖縄・青バナナのカバテッリ（ニョッキ） パレルモ風
◆セコンド：
沖縄島豚を使って2種
パンチャ（バラ肉）の角煮 沖縄古酒・コラトゥーラ・スパイスのソース
ロース肉のロースト シチリア銘酒マルサラワインのソース
◆ドルチェ：
山羊の乳で手作りしたリコッタのカッサータと小さなブリオッシュ・シークァーサーのジェラート
季節は夏！ということで、初回は、誰もが憧れる二つの代表的な南国・海のリゾート島を選んでのコラボレーションです。シチリアと沖縄は、どちらも首都圏から最も遠いところに位置する離れ島、それゆえに長い歴史のなかでさまざまな異文化の影響を強く受け、独自の風習・文化が発展・成熟しました。食文化も然りです。地理的な特異性は、食材にも大きな影響を与え、共に本島にはない独自の料理を生み出しました。
シチリアと沖縄の主要食材を比べてみますと、魚介や肉には共通点も多いのですが、沖縄の野菜類は特に生態が異なり、シチリアどころか日本の本州ともまったく異なる個性的なものが多く食されていることが分かります。
今回は、沖縄食材の持つ、シチリア食材との共通点や相違点を料理ごとにうまく活かし取り入れながら、シチリア滞在経験のある河合政光シェフ担当のもと4名のシェフが力を結集し、「夏のシチリア料理」を皆様にご案内いたします。
【担当・河合政光シェフからのコメント】
どちらも暑い南国だからでしょう、料理はスタイルこそ違えど「味がしっかりしている」点が、両者共通しています。シチリアは「甘酸っぱい」味が多く、沖縄は苦味・えぐみのある食材が多いので、それに負けない「旨みの強い濃い味付け」が多いという印象を受けました。
今回は、「シチリア×沖縄」ということで、メニューを決めるにあたり、たくさんの沖縄食材を食したのですが、改めて沖縄食材の特異性に驚きました。（特に野菜は驚きの連続でした！）苦労もありましたが、シチリアを連想させる食材もいろいろと見つけることができ、アイディアも湧きました。シチリア料理にうまく表現できたと感じています。温かな気候、豊富な山海の幸、そんな環境の中で、ともにのどかでのんびりした気質が共通していて、沖縄の生産者の友人と話をしているとシチリアでの生活が思い出され、とても懐かしくなりました。会ではそんな話もできたらと思っています。皆さまのご参加をお待ちしています。
メニューに関しての詳細は下記に記しておきますが、沖縄とシチリア、意外な組み合わせですが、これはぜひ食べてみたいメニューです。特別メニューゆえ、他の日には食べられません。この日だけのスペシャルメニューという事で、お祭り気分でおいで下さい。
＜参考：今回のメニューを楽しむ為に・・・＞
◆ドラゴンフルーツの若芽のフリットと沖縄もずくのゼッポリーナ
沖縄で食されるドラゴンフルーツの芽は、小粒なアーティチョークのような形。味はアーティチョークとオクラのあいのこのようで、火を通すと粘りが出てくる味の濃い野菜です。油との相性がよいのでシチリア風のフリットにしてお出しします。「ゼッポリーナ」とは小麦粉の生地で作った揚げパン。シチリアでもポピュラーなスナックで、市場の屋台の人気料理です。これに力強い風味の沖縄のもずくを加えてみたところ相性抜群！味がグレードアップしました。
◆青ブダイのメッシーナ風
オリジナルは、シチリア・メッシーナが発祥の、タラをトマト・オリーブ実・ケッパーで煮た料理です。今回は、沖縄産のクエに似た美味しい「青ブダイ」を使って再現します。付け合わせはシチリアを代表する野菜料理「カポナータ」。ゴーヤ、うりずん豆、ハヤトウリ、モーウィなど、当日入荷した珍しい沖縄野菜でお作りする予定です。お楽しみに。
◆沖縄・青バナナのカバテッリ（ニョッキ） パレルモ風
パレルモ名物の、独特の細長い形と食感をした、ほんわかと甘い風味が漂うニョッキです。
沖縄の食用バナナは、熟する過程で風味がイモに似かよる瞬間があることを発見し、それが美味であることから、ジャガイモのかわりに青バナナを使ったニョッキのアイディアが生まれました。ベストな熟し加減を見計らって料理します、どうぞご期待ください！
◆沖縄島豚を使って2種
・パンチャ（バラ肉）の角煮 沖縄古酒・コラトゥーラ・スパイスのソース
・ロース肉のロースト シチリア銘酒マルサラワインのソース
シチリアと沖縄の最も代表的かつ貴重な酒を使って、島豚料理の競演です。「コラトゥーラ」とはイタリアのイワシ魚醤。イワシ漁が盛んなシチリアではアンチョビと並んで豊富に作られ、料理に活用されています。貴重な古酒と醤油がわりのコラトゥーラで柔らかく煮込んだ沖縄風の角煮と、熟成マルサラの甘く豊潤なソースをまとったシチリア風のローストを、この日のメイン料理としてお楽しみください。
◆山羊の乳で手作りしたリコッタのカッサータと小さなブリオッシュ・シークァーサーのジェラート
シチリアでは搾りたてのヒツジやヤギの乳で、作りたての温かいリコッタチーズを朝食に食べる習慣があります。
これが絶品なのです。今回は特別に手配した沖縄のヤギの乳でシェフがリコッタづくりを再現し、シチリア銘菓「カッサータ」をお作りします。「カッサータ」とは、砂糖が貴重だった時代に富の証として作られた、マジパンと極上リコッタ、スポンジ、果物の砂糖漬けをふんだんに使った色彩豊かなケーキで、「砂糖より甘い」といわれる、シチリア人が愛してやまないお菓子です。もちろん今回は甘さ控えめでご用意します。口直しのシークァーサーのジェラートとご一緒にどうぞ。
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＜参考：河合政光シェフ プロフィール＞
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◆出身：1975年生まれ。東京都出身。
◆料理に興味をもったきっかけ：
学生時代、店で食べた「まかない」がとても美味しく、イタリア料理への道というインスピレーションを受けた。
◆修行の過程：
麻布十番「ベルリーニ」を経て渡伊。「パオロテベリーニ」（エミリアロマーニャ）、「ケッキーノ」（ローマ）、「ラ・コンテア」（ピエモンテ）、「ファットリア・デッレ・トッリ」（シチリア）。帰国後「イルカランドリーノ東京」、「アンデル」。
◆出会いと影響：
イタリアに滞在する前は、イタリアと日本は似ている部分が多いと思っていたが、生活をしてみるとイタリア人との文化の違いに圧倒された。滞在中から、イタリアの伝統的な古典料理に関心があり地方をまわってそれらを勉強してきたが、調べてゆくと、料理名はおなじだが実は現代人が食べている内容はかなり変化していることに気づく。保守的といわれ、同じ料理を代々食べ続けてきたといわれるイタリア人だが、生活スタイルと食文化の関係をとても興味深いと感じた。その部分を今後も探求し表現してゆきたい。
◆どのような料理でお客様に満足して貰いたいか：
理にかなった料理を作りたい。素材に対してナチュラルに仕事を施した料理を突き詰めてゆきたい。
◆アンデルでの得意分野・ポジション：
自らの解釈を加えたイタリアの古典料理。
小西シェフに従いスタッフでのポジションを自虐的な冗談でたとえるなら、自分は「たんこぶ」でしょうか・・。
◆この4人でチームを組んだからこそできること、やりたいこと：
いろいろなことを教えてもらいながら4人でさらに大きく成長したい。
◆アピール？
そしていずれはイタリア人のようにゆっくり生きてゆきたい。
※他の3名のシェフのプロフィールは各回にご紹介します。
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＜参考サイト＞
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●アンデル
http://www.ander-italiano.com/index.html
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＜実施概要＞
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●『沖縄の食材でシチリア料理』
〜 アンデル・イタリアンシリーズ スタート 〜
●日時：7月27日（月）19:45〜22:30
19:45 シチリア料理ミニセミナー
20:00 食事開始
22:00 シェフも入った交流会
22:30 終了(予定）時間があればまだお残り頂いても結構です。
●会場 新丸ノ内ビル7階 アンデル
千代田区丸の内1-5-1 03-5918-6551
www.ander-italiano.com/
●ゲスト：野田頴克氏（（株）ア−ク・ジョイア代表 アンデルオーナー）
担当シェフ：河合政光氏（シチリア駐在体験あり）
●会費：ギリークラブ会員 15,000円 ビジター 17,000円
（料理代、ワイン代、セミナー代）
●参加人数：先着順 14名限定
●締め切り：7月20日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
●満員の際にはキャンセル待ちができます。
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