服部・ギリー塾『海老原ファーム 9月の野菜を美味しく食べる』
〜“エビ・ベジ”の秘密、他の野菜との食べ比べ〜
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＜ご報告＞
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今まで服部食材塾はオイシックスさんとのコラボで実施してきましたが、今回から独自路線に変更しました。その初回はギリークラブと服部学園の西澤先生が特に注目している海老原ファームの野菜を食べる会でした。
私が勝手に「エビベジ」と名付けましたが、皆さんはもうこう呼んで頂いており、市民権を得たようで名付け親としては嬉しい限り、もっと普及させたいです。
海老原さんとは何回も話をし、色々な場で一緒していますが、今回も参加頂いたホテルニューオータニSATSUKIの太田シェフや両国にある蕎麦の名店「ほそ川」の細川さん、多くの優秀な料理人の方が認める、素晴らしい野菜生産者です。
先日もある劇団のトップ俳優の方にエビベジをお送りしたら、大感激のお礼状を頂戴し、私自身がその俳優さんと大変仲良くなってしまいました。エビベジの効果は凄い！まさしく“エビ・タイ”です。
今後もいろんな企画をご一緒したいと思っていますが、今回の様子は小林由佳さんのレポートでお読みください。
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昨年6月に行われた「トマトの会」で、栃木県開拓農業協同組合の神山さんにご紹介いただいて以来、ギリークラブが大注目している「海老原ファーム」。今回は海老原秀正さんが採れたての野菜「エビベジ」を持って服部料理専門学校に来訪です。エビベジと一般の野菜との食べ比べを行い、当校の日本料理教授、西澤先生考案の海老ベジ堪能メニューをいただきました。
干瓢作りが盛んな栃木県薬師寺の農家で育った海老原さんは、家業を継いで農業家となりました。干瓢だけでなくキュウリやカブ、ブロッコリーなども生産していましたが、30代半ばから野菜本来の味に関心を抱き、料理人との交流もあったことから生産する野菜の数がどんどん増えていったそうです。「道の駅」などに野菜を卸す一般の農家が30種前後の野菜を生産するなか、「海老原ファーム」で作られているのは、なんと73種類！ その多くが畑を訪れる料理人とのコミュニケーションから生まれ、現在都内の人気レストランがエビベジをメニューに取り入れています。「レストランシェフからの情報がここの野菜のベースになっています。最初は知らない野菜の話を聞いて作ってみても、どの部分を収穫したらいいのか分からないこともありました（笑）」と海老原さん。エビベジをフルに堪能できる「極みサラダ」をメニューに加えたホテルニューオータニ「レストランサツキ」の料理長太田さんは、「エビベジは、野菜が持っている甘みや苦味がストレートに伝わってきます」と、お話し下さいました。
さらに、エビベジは野菜本来の美味しさを教えてくれるだけでなく、野菜は新鮮であれば美味しいという従来の常識を覆します。「レストランに来る人が、いつ食べても同じ美味しさを持つ野菜でなくてはならない」という海老原さん。「それはたとえば、週明けに仕入れた野菜を、月曜日に食べても金曜日に食べても同じ美味しさでなければいけないということです。野菜は鮮度で味が変わるのではありません。美味しい野菜は、いつ食べても美味しいんです」言われてみれば当たり前のこと、しかし今まで野菜を鮮度だけで選んでいた人も多かったのではないでしょうか。「よく、新鮮に見えるように、または鮮度を保つつもりで、葉モノを水につけたりしますよね？ あれは絶対にダメです。野菜は水をかけた瞬間から傷み始めます。カブやニンジンも洗えばとどんどん味が落ちていく。本当は泥をつけたまま流通させたほうがいいんです」。
畑では、水を極力与えず野菜が自分で水を探すモようにしているという海老原ファームの野菜は、口にした誰もが、その味の濃さ、強さに驚きます。これが一般の野菜にできない原因のひとつは、戦後の政策にあるそうです。大量供給を目的に、万人が料理をしやすい平均的な味の野菜を生産し続けた結果、個々の野菜が持つ風味や味わいの特性が薄れてしまったとか。ちなみにこの方針に追随しなかったのが「京野菜」や「加賀野菜」・・・。なるほど、と一同納得。
海老原さんのレクチャーの間、セミナー会場の隣、ガラス越しの隣のキッチンでは、西澤先生と助手の方々が着々と参加者への料理の準備を進めていました。そして話が進むにつれ期待高まる参加者の前に、いよいよ最初の一皿目が。
まずは葉モノ食べ比べです。エビベジの皿には、（＊正面左上から）サラダ菜、ロメインレタス、サニーレタス、レッドオーク、グリーンリーフの５種が並び、同様な種類の市販の葉モノがもうひとつの皿に盛られています。まずはいつも食べている市販の葉モノをひと口……お馴染みの味と食感です。“葉っぱ”を食べているというイメージ。
続いてエビベジの、まずはサラダ菜を……って何だこの歯触り！ そして葉の厚み！ さらに口の中には野菜の苦味もしっかり広がります。“葉っぱ”ではなく、“野菜”を食べているという感覚が、サラダ菜のたったひと口で実感できます。食べ進む参加者のなかには、葉をなめてみる人も。「見た目はそんなに変わらないのに、切り口からにじみ出る味が全然違う」と驚いています。一枚でもわかる歯切れの良さ、格別です。「ドレッシングに合うのが市販の葉モノです」と海老原さん。「ドレッシングに合う、料理しやすい野菜でないと流通しません。でも、料理人は独自の世界を料理で展開しなければなりませんよね。これは、それにしっかり応えられる野菜なんです」。すでにエビベジを取り寄せている参加者のひとりは「食べていると体が欲しがっているのがわかります。胃に重くならないし、なにより、次の日の体調が全然違うんです」と教えてくれました。
次の皿は、今回のセミナーに合わせて収穫された“エビベジの旬”の野菜です。ニンジン、オクラ、ジャガイモ、キュウリ、そしてキャベツ。唯一、食べ比べ用に市販のものが並んだニンジンは、市販のニンジンにもそれなりに香りがありますが、エビベジのニンジンには、「一瞬ゴボウかと思った」という参加者もいるほどの泥臭さが加わります。香りと泥臭さは違うと海老原さんが教えてくれました。そう、確かにこの泥臭さが加わったニンジンのほうが、旨みや味の深みを感じさせます。赤いオクラは驚愕の味わいです。味付けしているのでは？ と思うほど味の濃いオクラ。種も柔らかく噛めばオクラ特有のネバリが出ますが、飲みこんだ後口はスッキリ。ジャガイモは皮も香ばしく、「こういうジャガイモの食感は初めて」「ジャガイモがここまでくるのか」「厚切りでもフワフワしてる」と感嘆の声が飛び交います。味わう、という前に、味が攻めてくるような力強さです。
「夏に、しかも平野部で作るなんて」と神山さんも驚かせたのが、エビベジのキャベツ。夏の強い日差しと日照時間はキャベツに適していません。そこで海老原さんは、２メートルを超す高さに成長するオクラの下でキャベツを育て、キャベツにとって適度な環境を維持したそうです。茹でただけのキャベツはスッと歯が入り、繊維質を感じさせない優しい味わいでした。
続いて西澤先生による“エビベジ堪能メニュー”の登場です。
西澤先生は、今回の依頼を受けてある程度のメニューを考えていたそうですが、実際に送られてきたエビベジを見て、すぐにメニューの変更をしたとか。「海老原ファームには行ったことがありますが、今回も野菜の試食をして、その味の強さに“今まで食べていたものはなんだったのだろう”と思いました」。
●蛸とオクラの酢の物
細かくたたいたオクラは、清々しいグリーンが目を引きます。強い粘りがありながらも、キレが良く、後味の軽さに箸が進みます。蛸の食感を引き立てるオクラの叩き具合、オクラの味をしっかり味わえる土佐酢のバランスも絶妙です。
●蛸と胡瓜の酢の物
西澤先生のレシピには、「胡瓜は小口に切り、海水程度の塩水につける。しんなりしたら、味をみて硬くしぼる。」とありますが、本当なんでしょうか？ と聞きたくなるくらい、胡瓜が“強い”。そのシャキシャキ感は、蛸の足、鬼卸しでおろした大根、白玉団子、と異なる食感を持つ素材と真っ向勝負できています。これだけ調理されても主張する胡瓜、初めて出会いました。
●オクラ、胡瓜、昆布、茗荷、シソのたたき
すべての素材は１、２ミリ程度にみじん切りされ、オクラのネバネバで一体化していますが、どんなに小さくても野菜の歯触りが楽しめました。和えてあるのに単調になることなく、幅広い味と食感が楽しめる小鉢でした。
●モロヘイヤの天ぷら
サクっと噛んだその断面は濃厚な緑色。衣の香ばしさとモロヘイヤ独自のとろみが口の中で交差します。味付けがなくともモロヘイヤの風味でどんどんいけます。
●炊き合わせ
カボチャ、赤ピーマン、茄子、万願寺とうがらしの炊き合わせ。カボチャは皮付きでしたが、西澤先生は試作段階で皮付きと皮無しの両方を試したそうです。結果、「皮をつけたままシンプルに作ったほうが、このカボチャの良さが伝わると思いました」。この皮、箸を入れても身と一緒に食べても、まったく口にあたりません。ナスも然り。西澤先生は当初焼きナスを考えていたそうですが、その色の鮮やかさを生かし炊き合わせに加えました。これもまた、皮がまったく口にあたらずフワリとした食感です。甘みと苦みが爽やかな赤ピーマンと万願寺とうがらしも美味。「こんな素材を前にしたら、料理をするときの気持ちの入り方が変わるでしょう」と尾道から来て頂いた西山別館の西山さんも大絶賛。
●白身魚のソテー マッシュポテト
香ばしくソテーされた真鯛のソテーは、完全にマッシュポテトの引き立て役でした。「エビベジのジャガイモは非常に粘度が高いですね。通常、学校ではマッシュポテトにメークイーンを使いますが、その時の倍の水分（牛乳や生クリーム）がこのマッシュポテトに必要でした。エビベジのジャガイモは本当に美味しい。オーブンで焼くだけでも十分です」と西澤先生。マッシュポテトというより、むしろトウモロコシで作るポレンタのようなネットリ感。なめらかな舌触りで後口も軽く、芋類独特な重さが感じられません。微量に加えられたパルミジャーノのコクと風味が後を引きます。
●ジャガイモのエスプーマ
泡状になったジャガイモのピュレの上に、活き蛸のスライスとオイルをひと垂らし、カリカリのガーリックチップを振った一品。これを一口食べた海老原さんは「ここまでくると、野菜がちゃんとした“食材”になる」と非常に満足された様子。「最初の酢の物のように野菜そのものを味わえる料理もいいのですが、こうして“食材”として完全に調理され、調理されてもなお、きちんと“野菜”として食べられることが大切です」。
●シーザーサラダ
ニンニク以外の野菜はすべてエビベジ。最初に食べ比べでエビベジの葉モノの実力を目の当たりにした参加者の皆さん、今度は“本当の野菜の味”を口いっぱいに体感していました。一般のレストランでシーザーサラダを食べると、ベーコンやクルトンのカリカリがアクセントとして際立ちますが、エビベジのシーザーサラダは葉モノの食感がすべてを制しています。ちなみに西澤先生から一言。「今回はサラダにしましたが、シンプルに肉を巻く食べ方こそ、エビベジの葉モノの美味しさを実感できます。肉と合わせても葉っぱが主張しますから」。
●フォッカチャ
西澤先生のフォッカチャ、表面の香ばしさ、適度な塩気、フワフワな食感で絶品です。このフォッカチャに挟まれたエビベジは、ルッコラだけでしたが、この肉厚なルッコラがすごい。少量ながらルッコラならではの風味がはっきりと出ていて、フォッカチャや生ハムの油分をしっかり受け止めています。参加者のひとりからは、「こんな簡単なサンドイッチなのに、すごい御馳走になりますね」とコメントが。
●ピッツァマルゲリータ
ハーブやニンニクを使ったトマトソースにパルミジャーノの風味と、さまざまな香りがミックスされたピッツァですが、エビベジのバジルがこのすべてを調和するアクセントになっています。溶けたチーズやピッツァ生地のボリューム感を、キリッと引き締めるようなバジルの香り。プリプリ、と表現したくなるような肉厚な葉は、エグ味もなくさわやかでした。
最初こそ、「野菜の会だから後でオナカが空くかも」と思っていましたが、すべての料理を堪能し終わった後は、１コースを食べ終えたような充実感。それは満腹とは異なり、目で食べ味わいの深さに感激し続けた1時間だったからではないでしょうか。参加者とともに西澤先生のメニューを楽しまれた海老原さんも、「生産者が料理人や食べ手とコミュニケーションを取ることは大切なことだと思います」といいます。「私も畑に出ているときは、料理のプレートを思い描きながら作業をしています。どんな野菜なら魚に合うかとか、この野菜でどんな料理になるか……と。本当に美味しい野菜は、まな板の上で切った瞬間ではなく、皿の上で香るような野菜でないといけません。この香りは絶対に調味料では出せないからです。だから私は、“野菜作り”ではなく“食材作り”のつもりでやっています」。
デザートは、神山さんから「きたあかり」という品種の梨がもてなされました。この品種は全国的にも木が少なく、形も悪いので市場に向かないとされてきましたが、美味しいのでぜひ皆さんに試してみてほしい、とのこと。「洋梨のようにやわらかい」「香りがいい」「果肉が細かくて口当たりがいい」など、まずまずの評判でした。
なお、ご参加の方がブログに載せてくれました。
有難うございました。
http://www.hirose-kohmi.jp/blog/?p=1845
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＜ご案内＞
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服部・ギリー塾 「野菜を知り、美味しい食べ方を学ぶ企画」、これまではオイシックスさんと一緒に実施していましたが、同社の産地開発マネージャー、小堀さんが産休に入るという事で、今後しばらくは服部学園とギリークラブとで企画・開催します。
今回とりあげるのは海老原ファームの野菜です。昨年からギリークラブでは大いに盛り上がっています。
2008年11月の海老原ファーム訪問会、大盛り上がりでした。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2008/1122.shtml
その時に「恐るべき海老原ファーム、続きがありそうです。」と書きましたが、そうです、続きがありました。
本年4月には海老原ファームの野菜を両国ほそ川で食べる会を実施、ニューオータニの中島パティシエ、太田SATSUKI料理長も参加、新しいこの野菜の美味しさを、ほそ川の蕎麦と共に楽しみました。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0417.shtml
5月にはそのニューオータニのSATSKUIでは、オンメニューされたサラダと特製スイーツの会が実施されました。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0522.shtml
※案内だけであり、実施報告してありませんが、近日中に写真をアップしたいと思います。
そう、海老原ファームの野菜は、こだわり健康野菜サラダ“極”となっています。
http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/satsuki/
2009/kiwami_salad/index.html
このサイトにはこう書いてあります。
ニューオータニが探し求めていた究極の野菜がここにありました。本物の野菜の美味しさと息吹を召し上がっていただくため栃木の海老原ファーム産をはじめとする、旬のこだわり野菜をワンプレートにしました。
どうですか？ 続きがありますね。でも、これはまだまだ継続中なのです。
海老原さんの野菜を知り、それを美味しく食べる方法を知る、このように飲食店さんに紹介する方法もありますが、家でも美味しく食べる方法を知ること、これも大切です。
今回はまず海老原さんから、野菜作りの哲学をお聞きします。我々は野菜作りをするわけではありませんので、専門的な質問はしませんが、どのような事を考えて、何を目標になどを聞きたいですね。
そして・・海老原ファームを評価しているレストランの料理から、海老原さんが何を感じ、教えられ、どんな努力をしているのかも、渡辺がインタビューさせて頂き、ちょっとだけお聞きしたいと思います。（質問したい事をお聞かせ下さい。代表して質問します）
そして、次は野菜の食べ比べです。海老原ファームから送ってもらう野菜と、近くのスーパーで購入した野菜を食べ比べます。
どちらが美味しいかではなく、エビ・ベジ（海老原ファームの野菜）がどう違うのか、それを知るために食べ比べをします。※今後海老原ファームの野菜を“エビ・ベジ”と呼びます。
生での食べ比べ、茹でて食べ比べ、だけでなく、サラダにしての食べ比べも考えています。エビ・ベジサラダと、普通のサラダ、そんな食べ比べです。
食べ比べで美味しさを知った上で、特徴を活かした家庭料理を、服部学園の西沢先生に作って頂きます。エビ・ベジを家で美味しく食べる、それを学ぶ会です。勿論、最後にはレシピも頂戴したいと思いますので、家に帰っても再現できるはずです。
この日、海老原さん本人のご参加は勿論ですが、彼を私に紹介してくれた開拓農協の神山さんが、栃木の生産者の方を何人かお連れになって頂けるとの事です。
生産者、料理人、服部学園、そしてご参加の方、色々な方との交流ができるチャンスですので、実はとても貴重な会になると思います。
エビ・ベジを食べると、今までの野菜感が変わります。レストランで出会った美味しい野菜を、自宅でも食べたいですね。どんな野菜を、どんな食べ方で食べたら良いのか、ドレッシングはどんなものが良いのか、、、、
そんな事を、ご当人はじめ、食のプロの方と一緒に、楽しく食べながら、学び、味わい、話し合って自分のものにしましょう。メディアの方、料理研究家の方、家で料理を真面目につくっている方、大変な貴重な場になると思います。奮ってのご参加お待ちしています。
※この会に来られて、海老原さんと知り合った方だけ、ギリークラブの海老原ファーム頒布会をご紹介します。エビ・ベジが毎月自宅に届きます。
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＜参考サイト＞
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●服部栄養専門学校
http://www.hattori.ac.jp
○海老原ファームのサイトも作りたいですね。
サイト作りボランティアの方、募集中です！
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＜実施概要＞
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●服部・ギリー塾『海老原ファーム 9月の野菜を美味しく食べる』
〜“エビ・ベジ”の秘密、他の野菜との食べ比べ〜
●日時：9月3日（木）
18:30 受付開始
19:00 セミナー “エビ・ベジ”の秘密
19:30 食事・交流会開始
21:00 終了
●会場 服部栄養専門学校 別館6階試食室
渋谷区千駄ヶ谷5-25-4 TEL 03-3356-7171
http://www.hattori.ac.jp/facility/access/index.html
●ゲスト：海老原秀正氏（海老原ファーム 代表）
●調理：西澤辰男先生（服部調理専門学校 調理技術部 日本料理）
●会費：ギリークラブ会員 7,000円 ビジター9,000円
●定員：20名 （申込先着順・ギリークラブ会員優先）
●応募締め切り：8月27日（木）
※それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。
※満員の際にはキャンセル待ちもお受けします。
※準備の都合上8月27日（木）以降のご欠席は会費をご負担頂きます。
ご了解下さい。
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