『9月の広東料理を楽しむ』
～ 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 ～
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＜ご報告＞
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広東料理を学び味わう1年、順調に進んでいます。9月は厨房にも！袁料理長がチャーハンの鍋を振っているのを見学、あまりの見事さ、眼前の超一流料理人の技に大拍手！それはすぐにとり分けられ、我々の胃袋に入りました。
美味しかった！夢のような時間でしたが、そんな我儘をいう客は我々だけですって。赤坂璃宮さんの協力に感謝、感謝です。
そういうおまけつきも有りましたが、参加者一同、９月の広東料理を楽しく学びました。そして着実に知識と味覚は増え、何といっても赤坂璃宮の方々と仲良くなりつつあります。専門家が同じ卓に座り、教えて貰いながら食べる、、まるでゴルフのラウンドレッスンのような感じです。（受けた事はありませんが・・・）
先はとてつもなく長い！ 事は実感していますが、広東料理の世界は本当に広くて深いです。たった２回ではありますが、広東料理との距離が近くなりました。
料理の事は勿論、その合間に譚さんや大川さんに聞く、中国の事、香港の事、中華街の事が興味深いですし、暑い広東では、日本の９月とは全く気温も違う事を知りました。
以下は担当ライター、小林由佳さんのレポートです。
「広東料理を楽しむ1年」第2回目は、9月のキノコと季節野菜を楽しむメニューでした。広州は一年中夏のような気候ですが、日本人はﾒ旬を食べるﾓのが大好き。そんな私たちのために、今回のコースを用意してくれた譚シェフから、まずは広東料理の四季を学びます。「日本のように明確な四季のない広東でも、9月にはジビエ??四つ足や爬虫類、マトンなどをよく食べます。これは冬に向けて体を作るためです。旧正月から2月にかけては青野菜が主役。これは血をキレイにするためです。春は野菜料理が多く食され、夏はウリ科の野菜ﾉﾉトウガンやニガウリ、キュウリなどの料理が多いですね。広東料理はこのウリ料理が得意です」。今回も皮付き羊をメニューに入れたかったが、よい素材がなかったと残念がる譚シェフですが、「四季を感じられる日本で料理するからには、旬に合わせて素材を選ぶようにしている」と言います。
●璃宮焼味盆（レイ ゴン シュウ メイ ピン）
前菜に焼き物が出るのは、広東料理ならでは
「赤坂璃宮」は、前菜に出る焼き物が自慢のひとつ。シンプルな調理法なだけに誤魔化し効かないこの料理、赤坂璃宮・専務取締役の大川さんも「焼き物だけを他店と食べ比べていただければ、赤坂璃宮の真価がわかっていただけます」と太鼓判を押します。前菜で出てきたアヒル、醤油鶏、叉焼（チャーシュー）、皮付きバラ肉の焼き物4種は、赤坂璃宮の定番です。そして前菜に焼き物が出るのは、広東料理ならでは。赤坂璃宮の焼き物はどれも一片が大ぶりですが、この大きさこそ、肉の美味しさが伝わるサイズなのだそう。本国では、祝宴の前菜に子豚が一匹出ることもあります。脂のサシがバランスよく入った肩ロースの叉焼は、その焼き色が縁起ものの赤。婚礼の宴会などにも必ず赤い叉焼が出ます。譚さんの幼少時代は、祝宴のお饅頭の皮も真赤だったそうです。そしてその一方、葬祭の宴には、赤色を使わない皮付きバラ肉の焼き物が並ぶとか。一皿目からボリューム満点ですが、「最初からガッツリ始まるのは、ワクワク感があっていい」という参加者も。噛むとジュッと肉汁が染み出る柔らかさに、「どれくらいゆっくり焼くのですか？」という質問が出ましたが、答えはなんと「15分程度」！ 皮付きバラ肉の皮のパリパリ感とジューシーな肉のバランス、切りたてのチャーシューの旨味、アヒルの滋味深い味わいなど、同じ調理法でもまったく表情の異なる4種です。
●焼汁揚鮮姑（シュウ チャ ザ シン クウ）
蒋介石がもたらした台湾の茶葉
2品目は、「キノコ類のレバーソース」。生姜や牛乳で臭みを抜き、蒸したレバーを濾したこのソースは、譚さんのメニューの中でも比較的新しいものだそうです。ソースのからまったエリンギやシイタケのまわりには、台湾の文山包種茶（ブンサンホウシュチャ）の茶葉を素揚げにしたものが添えられています。
台湾の茶葉は、台湾に渡った蒋介石のために本国から持ち込んだのが起源だとか。中国茶は５，６煎目が美味しいといわれており、この文山包種茶も、一度出した茶葉を乾かして使っています（そのまま素揚げしても渋くて食べられないそうです）。付け合わせのこの素揚げ茶葉、爽やかな茶の香りと香ばしさ、微かな苦みがコクのあるレバーソースとよく合います。パリパリとした食感は、肉厚でサクッと歯が入るキノコとも相性抜群。本来、広東料理に茶葉料理はありませんが、浙江省には龍井茶（ロンジンチャ）を使った茶葉料理があります。日本では秋になるとキノコ類が店頭に並びますが、本国では、デパートなどに常に10種類以上のキノコが並んでいるそうです。
●瑶柱会魚翅（ユウ チュウ ウイ ユイ チイ）
ナゾのクルクルその答えは....？
続くスープは、「干し貝柱入りフカヒレのスープ」。テーブルが一瞬静かになるほど、しみじみと美味しいフカヒレスープですが、食べ進むにつれ、「？」とレンゲを見つめる参加者の皆さん。「このクルクルしているものは何ですか？」。ゼラチン質に包まれた、ゼンマイの先っぽのような小さなクルクル。これは？....答えは「スッポンのえんぺら」です。「えんぺら」とは、スッポンの甲羅の後ろ部分にある縁肉。ヒラメのエンガワのような部位です。コリコリ感のあるジュンサイのような食感が、フカヒレの合間に楽しめます。赤坂璃宮の味を知り尽くしている大川さんも絶賛する美味なるスープでした。ちなみに「フカヒレの姿煮」は、私たち日本人にとってはThe中華料理ﾓなイメージですが、香港でフカヒレを丸ごと食べることはあまりなく、崩した繊維を食べることが一般的。料理にエンターテインメント性を求めたバブル期の名残、でしょうか....。
その美味が生み出される、厨房を見学
ここでコースは一旦ストップ。一同は席を立ち厨房見学にお邪魔します。厨房はディナータイムの最盛期を過ぎやや静かではありますが、蒸し器から中央のテーブルに料理が出ると一斉に料理人たちがテーブルを囲み、一瞬のうちに仕上げを完成させる様子は圧巻です。ステンレスはどこもピカピカ。いろいろな調味料が入った容器はどれを見ても液垂れひとつありません。仕上げた料理が運ばれテーブルが空くと、そこをササッと掃除する若い料理人の姿も見ていて気持ちのいいものです。中華料理と聞くと、油っこい厨房を想像してしまいますが、皆さん調理服も白く清潔そのもの。スタッフは11名、最近は有能な女性スタッフも増えてきているそうです。
新人は洗い場から下処理、板場、焼き場ﾉﾉと順を追って修行を積んでいく日本料理とは異なり、広東料理の修業は、厨房に馴れた後はひとつの持ち場を極めるべく、専門職的に修行を積むのだそうです。「他に応用が効かないけれど、その代わり、その専門で食べていけるようになる。中華料理は他の店にレシピを渡しても心配ありません。その味を出すには、体に浸みこんだ技も必要ですから」と譚シェフは言います。同じ中華料理でも、上海料理は調理の作業ひと通りを10年くらいかけて習得するとか。同じジャンルの料理でそんな違いがあるとは、驚きです。
●時菜炒扇貝（シー チョイ チャウ シン プイ）
●泡椒蒸魚球（パウ チュウ チェン ユイ カウ）
彩りと多様な素材を堪能する２品
再び円卓に戻ると、出てきたのは「季節野菜と帆立貝の炒め」と「白身魚と漬け菜の蒸し物」。季節野菜の炒め物は、帆立と合わせ大きめにカットされた色鮮やかな野菜に、ムッチリとした銀杏がふんだんに入ります。さっぱりした味付けなので、好みで「辣椒醤」（ラチュジャン）を加えます。これは「醤（ひしお）」に豆板醤などを加えて炒め、冷やした辛味調味料。醤油を作る時に出来る「醤」は、中国語読みで「ジャン」。このコクと豆板醤の辛味がクセになります（ちなみにオイスターソースや豆鼓（トウチー）は広東料理が基ですが、広東省で豆鼓は作られておらず、豆鼓が美味しいのは浙江省だそうです）。さらに白身魚と漬け菜、発酵唐辛子の組み合わせも、ビールが止まらなくなる味。香港には漬け菜の露店が多く、日本の漬物よりももっと多くの漬け菜があるそうです。発酵唐辛子は本来広東料理では使わない辛味ですが、発酵の風味と辛味がふんわり蒸された白身魚にピリっと効いています。全体を仕上げ油でまとめ、漬け菜のシャリ感と発酵唐辛子の辛味で後口はサッパリ。コース中盤にはピッタリのボリュームです。
●豆支油皇中蝦（シー ヤウ ウォン チョン ハー）
ほっぺが落ちてもおかわりしたい、極上の海老料理
６皿目「活き海老の醤油風味」は、やや日本風。譚シェフいわく「本国のこの料理はもっと甘くて黒い」そうですが、今回は黄金色に輝く大きな車海老が登場しました。極薄の飴細工のような殻付き海老は、高温で揚げてあるため頭から食べられます。濃厚なミソが美味しい頭を食べると、プリプリの身が続き、参加者の皆さん感嘆を洩らしながら食べる食べる。鮮度の良い素材を短時間で調理したことが実感できるような、凝縮された旨味がたまりません。「今日は特に美味しいものにしてもらえた気がする」と主宰の渡辺さんも感激。
広東料理では酔っ払い海老も有名ですが、これは日本人好みの演出ではないかと譚シェフは言います。香港は海老を茹でて醤油タレに付けて食べるのが一般的で、酔っ払い海老のメニューもあまり見られないとか。観光客向けのレストランによくある、生きた食材から食べたいものを選ぶ、という演出も然り。ちなみに最近は、これらエンターテインメント的な料理の演出は、香港よりもマカオのほうが盛んなのだそうです。マカオには、広東料理とポルトガル料理が軒を連ねています。
●生菜海鮮炒飯（サン チョイ ハイ ヨッ チャウ ハン）
中華の火力、その秘密
ここで再び厨房見学タイムになりました。今度は、参加者がこれから食べる料理、炒飯が出来上がるまでを見学させていただきます。中華料理の厨房の花形はﾒ一番鍋ﾓ。中華料理の料理長は、一番鍋を振るう人がなることがほとんどです。赤坂璃宮の厨房のガスは、一般家庭が使用するガスの火力が4000calなのに対し、なんと50000cal！ それがどれくらいかというと、円錐状のゴトクから、「ゴーッ」という音とともに、まるで発射するロケットの噴出口のような炎が上がります。この火力の強さゆえ、中華料理は激しく鍋を振る（正しくは、「ゴトクを引っ張る」と表現します）のです。「火力が強いから鍋を動かさないとすぐに食材が焦げてしまいます。だから鍋を煽るのは火が強いからであって、家庭のガスやＩＨクッキングヒーターなら、鍋を動かさずに木べらで中を回せばある程度はうまくできますよ」と大川さん。いやでも、細かい砂が巻き上がるかのように中華鍋の中で舞うご飯を見ていると、あの火力と技なくしては美味しいチャーハンはできない気がします。ご飯がパラパラと舞うのはもちろんですが、レタスや他の素材が入っても、そのパラパラ感にまったく変化が生じないのが驚きです。出来上がり、皿に盛り付けられたときには、参加者一同思わず大拍手。
ちなみに譚シェフももちろん一番鍋経験者。一番鍋になったキッカケを伺ったところ、「たまたま先輩が休みのときに卵の炒め料理の注文が入って、ﾒお前やってみろﾓと言われて作った料理を、お客様が褒めて下さったんです。それから卵料理ばっかり作っていましたよ。今でも卵料理がいちばん得意です」とのことです。
参加者が席に戻れば、卓上には今出来上がったばかりの「蟹肉とレタスのチャーハン」が。「調理を見せてもらってそれをすぐ食べられるのは初めて」「現場に入ると中国料理がすごく身近に感じられる」などなど、皆さん興奮気味に着席。コース最後の料理を堪能しました。
●美点凍甜品（メイ ティン トン ティン プ）
中国人は冷茶を飲まない？
茶葉を使った料理が出たことから、今回は食後に水出しの文山包種茶と温かい東方美人を出していただきました。水出しの文山包種茶は、まさにアロマ。発酵度30％の茶葉が醸し出す清々しい香りが鼻に抜けます。東方美人は青茶（ウーロン茶）の種類で、発酵度70％。文山包種茶の後に飲むと、発酵茶として馴染み深い紅茶のような風味（元は同じです）。冷たいお茶を飲む参加者に、譚シェフが「中国の本土では冷たいお茶を飲む習慣がありません」と教えてくれました。「体を冷やさないようにする予防と、水が悪いという理由から、中国人は冷たいお茶は飲みません。だから中国人は胃が強く、冷たいお茶を飲む日本人は胃が弱いとも言います」。
このお茶と共に、デザートの前に出てきた茶菓子は、カボチャの餡を黒米で包んだ蒸し菓子でした。全体的にソフトでねっとりとした真っ黒な甘味。お茶と共に、いくらでも進みそうです。コース最後のデザートは、各自お好みでチョイス。デザートのひとつ、白きくらげとピーチとイチジクの入ったスープは、冷たくサッパリとした甘さと、白きくらげの食感が楽しい逸品でした。
水曜日と土曜日は味がしょっぱい？？
食後の歓談では、譚シェフから料理に関するさまざまなお話を教えていただきました。世界的にもレベルの高い日本の中華料理。その礎となったのは、横浜の中華街と神戸の南京町ですが、両者とも、終戦直後は広東料理屋が多かったそうです。これは横浜、神戸の港に寄港する中国からの船に、広東出身の船乗りが多かったから。バブル崩壊後、横浜中華街は一時期より客足は減ったものの、最近は台湾から来た新華僑の人たちが経営する家庭料理、田舎料理が美味。これは、家族経営で次世代に味を継承することができる小型店が多いからだそうです。横浜中華街は、今、横丁の小さい店が狙い目です。叉焼を買うなら、「同撥（ドウハツ）」、「有昌（ユウショウ）」が譚シェフのオススメ。
本国では、和食のコースを真似る中華料理店が出てきています。とくに大連の海岸線沿いにある海鮮メインの中華料理店では、コースの途中に刺身（山葵付き！）が出ることもあるとか。とんかつや天ぷらの手法を取り入れた料理もあり、伝統の味を守る老舗系と、新たな挑戦を図る新鋭（？）系、その両方で活気にあふれているそうです。「でも香港では、水曜日と木曜日は味がしょっぱいと言われています」と譚シェフ。「香港の料理人のほとんどが競馬や麻雀をやっていて、競馬のレースが水曜日と土曜日にあるので、負けた料理人が作る料理はしょっぱい、という冗談があるんですよ」。うーん、これを確かめるためにも、やはり本場に行かなくては？
璃宮焼味盆 |
焼汁揚鮮姑 |
焼汁揚鮮姑 |
瑶柱会魚翅 |
泡椒蒸魚球 |
時菜炒扇貝 |
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豆支油皇中蝦 |
豆支油皇中蝦 |
生菜海鮮炒飯 |
美点凍甜品 |
美点凍甜品 |
美点凍甜品 |
美点凍甜品 |
美点凍甜品 |
美点凍甜品 |
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譚 彦彬 総料理長 |
袁 國星 銀座店料理長 |
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＜ご案内＞
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8月から始まった、「広東料理を楽しむ1年」2回目です。シリーズ企画ですが、単発参加でも全く問題ありませんし、お一人の参加でもすぐにとけこめる雰囲気で行います。
赤坂璃宮の譚社長＝総料理長に、広東料理の何たるかを、料理を頂戴する前ろ、終了後の質問タイムで教えて頂き、大川専務には我々と同席して頂きますので、美味しい料理を食べながら、様々な疑問が解消できます。（分からない事は宿題にして、後日ご返事頂けます）
中国という長年の素晴らしい隣人を理解するため、“美味しい料理から中国文化の理解”を始める企画でもあります。中国人の食に対するあくなき探求心とバイタリティが、各国の田舎町にもある中国料理店の存在で分かります。
美味しいものを食べながら、毎月の季節感を目と舌で感じ、達人がいてくれるので、そもそもの疑問が何でも聞ける。おまけに楽しい雰囲気でワイワイやる・・そんな会です。楽しくないと続かない、そんな信念で続けています。
毎月1テーブルのみという少人数での開催ですが、その月に美味しい料理を順に食べながら、広東料理を学びます。（カメラマンとライターさんと共に記録しています。）
この円卓1テーブルというのが大変効果的で、10名以上の方がいらしても、話が一つになれるのです。中国料理、広東料理を皆で学んでいるという感じがします。
参加できないけど、広東料理を知りたいと希望される方には、ギリークラブと同じ内容か、別メニューで、ご自身がホストになっての食事会ができるようにアレンジします。
お店にお願いして、同じ様に楽しめるようにしますが、ギリークラブと同じように、譚さんが全部説明してくれるとか、店の方が同席してくれるという特典はありませんので、その点はご了解ください。
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前回ご参加の方の感想です（抜粋）
その場でも申し上げましたが、厳選された食材の良さに広東料理の味付けが見事にマッチして、さすが！と唸らされました。香港等海外で中国料理を食べると大皿を皆で分け合うという食事スタイルが一般的なのですが（それはそれで家庭的で良いのですが）、どうしても食べ過ぎてしまうきらいがあり、昨日位が適量で良かったのではないかと思います。
ここ二年ほど、中国に行く機会が何度かあり、それも、たまたま北京、上海、敦煌、杭州と、”広東以外”の場所ばかりでしたので、比較できて、とても楽しかったです。”オイシイものから入る、中国文化入門”というコンセプトも、シンプルかつ奥深くて魅力的です。タイミングが合えば、また参加したいと思いました。
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9月16日はこんなメニューです。
璃宮焼味盆 璃宮特製焼き物盛り合わせ
焼汁炸鮮? キノコ類のバーベキューソース
瑶柱?魚翅 干し貝柱入りフカヒレスープ
時菜炒扇貝 季節野菜と帆立の炒め
泡椒蒸魚球 白身魚と漬け菜の蒸し物
?油皇中蝦 活け海老の醤油風味
生菜蟹肉炒飯 蟹肉とレタスのチャーハン
美点凍甜品 本日のデザートとお菓子
広東料理料理人の巨匠である譚 彦彬総料理長の指揮の元、銀座店の袁國星料理長に作って頂く美味しい広東料理を食べ、食材や調理法などのメニュー、美味しい食べ方を伺います。
9月に美味しい料理それぞれのメニューの詳しい内容、特徴、そして味わい深い広東料理の特徴、楽しみ方などを、今回も譚社長に聞きながら、皆様とご一緒しましょう。
（今回は途中で厨房見学もしたいと思っています。）
いつもの事ですが、ちょっと我儘を言って、ギリークラブの特別な食べ比べなどをお願いしていますので、これは当日のお楽しみとして下さい。
ご参加の皆様と広東料理との距離を短くし、赤坂璃宮さん、譚さん、袁さん、大川さん達と仲良くなり、行きつけの中国料理店を増やす、そんな場になればと思います。
ギリークラブが素晴らしいお仲間を紹介しますので、一人でのご参加でも全く問題ありません。奮ってのご参加お待ちしています。
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＜参考情報＞
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＜譚 彦彬氏プロフィール＞
1943年横浜中華街生まれ
新橋『中国飯店』、芝『留園』、京王プラザホテル『南園』副料理長、
ホテルエドモンド『廣州』の料理長を経て、
平成8年9月より『赤坂璃宮』のオーナーシェフとなる。
平成16年10月1日『赤坂璃宮銀座店』をオープン。
広東料理、中国料理の域を超え、日本人の好みを知り尽くしている
譚 総料理長の美味な料理は、素材を厳選して素材の味を最大限に引き出し、
限りなく本場に近い広東料理にあくまでもこだわり、多くのファンを魅了している。
赤坂璃宮でしか味わえない『ガチョウの釜焼き』、
『石垣島産ハタの姿蒸し』、『フカヒレ料理』が絶品の逸品。
本場中国の味を紹介するための研究と、食材買い付けのため、
年に数回、香港、中国に出かけている。
著書
『フライパンでいいんだよーん?譚さんの中国料理』（文化出版局）
『中国の極うまごはん』（成美堂出版）
『譚 彦彬の本格中華』（別冊山と渓谷）
『赤坂璃宮譚彦彬 ベーシックな中国料理 』（ソニーマガジン）
＜袁 國星氏プロフィール＞
1962年広東省生れ
香港「翠園」で16年修業
1999年10月1日来日、新橋「翆園」料理長就任
2001年ホテル・メトロポリタン・エドモント「廣州」
譚 彦彬（現赤坂璃宮総料理長）の後任として料理長に就任
2008年8月赤坂璃宮銀座店料理長に就任
＜以後の予定＞
10月14日（水）
その後も、毎月開催の予定ですが、
時にはランチの会も実施したいと思いますし、
番外編としての食事会・勉強会も企画したいと思います。
（渡辺に余裕があれば、、、の前提ですが）
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＜参考サイト＞
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●広東名菜・赤坂璃宮
http://www.rikyu.jp/
●中国料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/wiki/
●広東料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/wiki/
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＜実施概要＞
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●『9月の広東料理を楽しむ』
～ 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 ～
●日時：9月16日（水）19:00～22:30
18:45 受付開始
19:00 広東料理の楽しみ方を聞く時間
19:15 食事開始
22:00 譚総料理長に何でも質問する「広東料理交流会」
22:30 終了(予定）
●会場 広東名菜・赤坂璃宮 銀座店
中央区銀座6-8-7交詢ビル5F 03-3569-2882
http://www.rikyu.jp/ginza.html/
●ゲスト
：譚 彦彬氏（赤坂璃宮 総料理長）
：袁 國星氏（赤坂璃宮銀座店 料理長）
●同席：大川善樹氏（赤坂璃宮 専務取締役）
●会費：ギリークラブ会員 14,000円 ビジター 16,000円
（料理代、飲み物代、セミナー代）
会費内でのお酒でも、十分な量とレベルだと思いますが、
別ワインや中国酒などご希望の方には、別料金でアレンジします。
●参加人数：先着順 10名限定
●締め切り：9月9日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
●満員の際にはキャンセル待ちができます。
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