ギリークラブパーティー “何も残さない”
〜飲み尽くし、食べ尽くして、アフリカの子供達に給食を〜
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＜ご報告＞
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何も残さないパーティ、第二回目も大変な盛り上がりで実施されましたが、初めてこの会に参加された方のご意見やご感想を頂戴し、また新しい視点で見直す事も出来ました。次回への反省しきりです。
でも、今回の収益金は丁度10万円ですが、テーブル・フォ・ーツー経由でアフリカの子供たちへの寄付が出来た事は嬉しい限りです。何も残さないように美味しいものを頂戴して、それがチャリティーになる、そんな慈善もあって良いのではと思っています。
渡辺幸裕
担当ライターである小林由佳さんのレポートをお読みください。
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食べる気満々の参加者が集まったギリークラブ「何も残さない」第二回目は、シャンパーニュグラスに注がれたウェルカムドリンク...ではなくウェルカム"スープ"で始まりました。
熊谷喜八シェフと鈴木眞雄シェフによる今回のメニューは以下の通りです。
１ .葡萄を浮かべた落花生風味の冷たいスープ
２.海老原農園の野菜、クリーミーバーニャカウダソース
３.パルマ産生ハムとゴルゴンゾーラチーズをのせた揚げたてのシュー
４.炙りタコのニラ、葱、生姜ソース
５.本マグロの中落ちカルパッチョ
６.伊達鶏のシンガポール風ペーパーチキン
７.どんこ椎茸の叩き海老詰め揚げ、白胡麻風味
８.牛しゃぶしゃぶ風サラダ。黒胡麻ドレッシング
９.マロンのクレームブリュレ、フォアグラ添え
10.イカ団子とレタスと大根のスパイシースープ
11.真鯛の海苔葱風味焼き、バルサミコ海苔ソース
12.自家製南昌豚ロース肉ハムの出来立て、ポテト添え
13.伊達鶏肉のカレー
14.島ラー油風味のピリ辛角煮そば
15.出来たてのスチューベンのソルベ
16.デサートバリエ
こうして改めてメニューを書き出してみると、これをすべて制覇した自分に驚きます。前回よりもボリュームを抑えているとはいえ、これでもかの美味の連続。そして何度でも「あぁ美味しかった！」と思える充実感。これはひとえに、「美味しく、楽しく食べ尽くす」という志を持つ人たちだけが集まった会だからでしょう。
葡萄を浮かべた落花生風味の冷たいスープ
会場に集まった方々は、当然のことながら開催早々食べる気満々。ついウェルカム"ドリンク"を手にしてしまった人は、開催の挨拶で鈴木シェフからウェルカム"スープ"の説明を聞き、さり気なくドリンクバーへ。鈴木シェフが「アーモンドにはないコクと香りが美味しいんです」というこの冷製スープは、落花生の後味の軽いコクと、ブドウの爽やかな果肉が相性抜群でした。通常販売されている落花生は乾燥させたものですが、採れたての落花生は殻もムッチリと弾力があり、それを破ると中には隙間なく薄いピンク色の身が詰まっています。このスープはジャガイモのビシソワーズよりもキメ細かい食感。確かにコクのある飲み口ですが、後味は軽くサラッとして空腹感を掻き立てます。
海老原農園の野菜、クリーミーバーニャカウダソース
開催のスピーチの間に、テーブルには早速料理が並びました。前回を参考に、今回は「スピード・出来たて・しずる感」に注意したという鈴木シェフ。コースのトップでは、海老原ファームの瑞々しい野菜たちにバーニャカウダソースを添えます。クリーミィなソースをガッチリ受け止める海老原ファームの野菜。大きめにカットされており、つまんだ指先からも生命力を感じさせるような力強さです。これぞ、しっかりと舌に記憶させるべき「野菜の味」。
炙りタコのニラ、葱、生姜ソース
パルマ産生ハムとゴルゴンゾーラチーズをのせた揚げたてのシュー
本マグロの中落ちカルパッチョ
ニラの香りの効いた炙りタコは、早くも冷えた白ワインが手放せなくなります。揚げたてのシューは、シューの油分がチーズや生ハムの塩分と絡まる味わい。
「最初は、皆さんに骨から中落ちをこそげ取ってもらう演出も考えた（笑）」と鈴木シェフが紹介して下さったのは「本マグロの中落ちカルパッチ」。海鮮に香味ソースをのせる、という点では「炙りタコ〜」と同じですが、キリッと酸味が効いたマリネで、中落ちの弾力ある肉質を引き立てていました。
マスヒロさんの"食べ物への愛"を垣間見た、美しい所作
前菜からしてすでに胃袋をフルスロットルにするインパクトです。会場を流れるジャズのBGMがしっかり聞こえるほど、皆さん各自のお皿に集中しています。そして、参加者がひと通り料理を取り終えた大皿には、通常のパーティならウェイターがお皿を下げてしまう程度の残りがチラホラﾉﾉその前に音もなくやってきたのは、マスヒロさんでした。ﾒ残りモノﾓをご自身の皿に盛り、大皿を端からピカピカに。横目で拝見していたワタクシ、反省しつつもマスヒロさんの美しい所作に見惚れてしまいました。
伊達鶏のシンガポール風ペーパーチキン
どんこ椎茸の叩き海老詰め揚げ、白胡麻風味
マロンのクレームブリュレ、フォアグラ添え
牛しゃぶしゃぶ風サラダ。黒胡麻ドレッシング
続いて出たのは、熊谷シェフがお気に入りのペーパーチキン。紙を破るとほのかにターメリックの香りが昇り、フンワリ優しい食感の伊達鶏が登場します。「何も残さない」だけに、「この紙も食べられるの？」という声も。もちろん食べられませんが、次々登場する美味しい料理に、皆さん食べ尽くす意気込みが高まっています。黒ゴマ＆ピリ辛の牛肉サラダは女性に人気の様子。秋田県横手市のどんこ椎茸を使った一品は、叩いた海老を肉厚などんこ椎茸に詰め、白胡麻を付けて揚げた一品。椎茸は、とにかくその香りが素晴らしい。噛みつく（というサイズ）たびに、椎茸の肉厚さと粗く叩いた海老の食感が楽しめ、口の中にはキノコとゴマのアロマが充満。横手市産業経済部の佐々木さんは「この椎茸も美味しいですが、横手市にはもっと美味しいものがたくさんあるんです」とコメント。「ならば横手市でも"何も残さない"をやりましょう」という声も上がり、参加者は口いっぱいに激しく頷きます。小さなフライパンにソテーしたフォアグラとマロンのクレームブリュレが入った料理は、これまでのインパクトのある味の連続にひと呼吸置くような、優しい風味。コースにリズムを与えます。フォアグラが主張し過ぎることなく、栗の甘みとクリームブリュレの滑らかさを助長。もうちょっと食べたいと思わせる、絶妙なポーションです。
イカ団子とレタスと大根のスパイシースープ
宴たけなわになった中盤戦。会場中央のキッチンでは、ぼってりと厚みのある土鍋でシンガポール風スープが用意され始めました。逞しい体躯の鈴木シェフが、小さなティスプーンでイカ団子を鍋に落としていきます。出汁をとるどんこ椎茸はすでにスープに入っていますが、レタスと短冊に切った大根はイカ団子に火が入ってからの投入。今回はデモンストレーションということもあり、スープが沸いた瞬間にすべてに火が通る計算で素材を入れているそうです。「レストランキがオープンして間もない頃からある」と鈴木シェフがいうこのスパイシースープは、下処理をした素材を最後に合わせるのが通常の調理法です。
塩コショウだけのシンプルな味付けのイカ団子が、椎茸の出汁とエスニックで風味豊かなスープとよく合います。
真鯛の海苔葱風味焼き、バルサミコ海苔ソース
自家製南昌豚ロース肉ハムの出来立て、ポテト添え
テーブルに出た巨大な黒い物体、その正体は、塩とごま油をつけた海苔で包み、180度のオーブンでじっくり焼き上げられた真鯛でした。フンワリとした真鯛に海苔とバルサミコの風味が絶妙。食べて初めて素材の組み合わせの妙を実感する、キハチならではのサプライズな美味です。
参加者の目の前で切り出されたのは、ベビーピンクの自家製ロースハム。キメ細かい肉の組織に均等に肉汁がまわっているような、しっとりと柔らかい歯触り。ゆっくりと、肉に無理な負担をかけずに調理していった、その丁寧な工程があってこその食感です。脇役ながら、付け合わせのポテトも出色。「ハムとポテト」...字面で見ればなんてことない一皿ですが、その完成度の高さゆえ、堂々としたメインデッシュになります。
次々と料理が登場するたびに皆さん会話を中断して足早に列を作っていきます。そして盛られた料理は素早く食べる。通常の立食パーティでは見られない光景が続きます。会場に配置された小テーブルの上に置かれる皿もいつも空っぽ。これもまた不思議な光景です。誰かが食べかけの皿を置いたままでいると、すかさず渡辺さんから「落し物の連絡」のようなﾒ呼び出しﾓも。美味しい料理を美味しいうちに、大切に食べるという意識で統一されたこのパーティには、心地よい連帯感が漂っていました。
伊達鶏肉のカレー
島ラー油風味のピリ辛角煮そば
料理の最後をしめたのは、辛味の２品。「前回は甘いご飯ものでしめたので趣向を変えてみました。ちょっとした辛味は、満腹に近い皆さんの食指を誘うでしょう？」と鈴木シェフ。確かにかなり満腹でしたが、ジャンルの異なるふたつの辛味は確かに食欲をそそります。もうダメだと思いながらも、食べると美味しくいただけてしまう...鈴木シェフの術中に見事ハマッた気分です。そしてすべての料理は、用意されたボリュームが実に見事。全員分が配られるとほとんど残らず、大皿がどんどん空いていく様も見ていて気持ちのいいものです。「みんなが同じものを食べ、美味しさを分かち合うことが大事なのです」とマスヒロさんは言います。「レストランであれこれ別々な料理を選んで好き勝手に食べるのはNGです」。
出来たてのスチューベンのソルベ
デサートバリエ
デザートを前に「もうオナカいっぱいで...」と言っていた参加者も、思わずお代わりをしたのは、スチューベンのソルベ。新鮮な葡萄の香り、爽やかな甘さ、あっという間に舌の上で消えてしまうきめ細かさが絶品です。コースを締めくくるにふさわしい完成度の高さ。このソルベで勢いづき、数種類並んだスイーツに再び近づくのは女性だけではありませんでした。「もうひとついけそう...」と思わせるサイズのスイーツも、あっという間に完売でした。
スタートからずっと立ちっぱなし、その間ひたすら食べ、飲み、お喋りし続けた2時間半なのに、参加者全員が満ち足りた笑顔...客観的に見ると、こんな立食パーティは見たことありません。思わず椅子に座り込んだ方々も、交わす会話は"どれが美味しかったか"。こんなに豊かな時間を過ごせて、なおかつ参加費が募金されるというこのプロジェクトは、もっといろいろなところで開催されるべきだと痛感しました。初対面同士が、美味しい料理を通じて共鳴していく...この独特な充実感を一度味わってしまうと、これからのﾒお付き合いで行くパーティﾓが煩わしく感じてしまいそうです。
会の最後には、今回ネギを提供して下さった飯野さんから、お持ち帰り用のネギ販売と野菜宅配のご紹介がありました。料理研究家の木村さんは、この新鮮なネギを美味しく食べる簡単レシピを披露。
〈木村さんのオススメレシピ 〉
●ネギを新鮮なうちに小口切りにし、上質な塩とおろしたショウガと共にボウルで混ぜる。
●上質な油を熱し、これをボウルのネギにザっとかける。（油はかけた瞬間ジュッと音がするほど熱しておくこと）。
これはいわゆる「ネギ塩」ですが、保存もきいて、いろいろな料理に活用できるそうです。ちなみに生産者の飯野さんは、小口切りにしたネギを酒でゆるめた味噌と和えるのだそう。「新米ごはんにのせて食べるとたまりませんよ」という飯野さんのコメントに、満腹のはずの参加者も思わずうなります。今回初参加となった飯野さんは、「すごくグローバルな取り組みの集まりに参加でき、食べる人の気持ちを感じることができました。作り手の気持ちは分かっていますが、よいものを作って、それを買い支えていただくためには、食べる側とのこういうコミュニケーションから生まれる信頼関係が大切だと思います」とコメントされました。
主宰のマスヒロさんからは、「次回からマイ箸持参にしましょう」という意見が。食べている最中、空いた皿と一緒に下げられる割り箸を危惧した人も少なくなかったようです。個人的意見ですが、私は「マイパン」も持参したいところ。素材はもちろん、ソースも美味しいものばかりで、皿を"拭ける"パンがあったらよかったのに...と思っていました。洗うはずの大量の皿をピカピカで戻して、調理場の方々を驚かせてみたいものです。
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＜ご案内＞
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ギリークラブパーティー“何も残さない”1月に引き続き開催します。まずは1月の第一回開催時に書いていただいた、益博さんのアピール文をお読みください。
マスヒロ「料理食べ尽くし」のすすめ
わたしが近年パーティ嫌いになったいちばんの理由は、宴会場での皿に残された山ほどの料理を目の当たりにするようになってからです。
食糧自給率が４０パーセントを切りながら、平気で食べ物を捨てています。食材、料理に敬意を払う者は、とてもこんなことは出来ません。
でも、ただ見ているだけでもいけません。そこで、「料理を食べ尽くす会」を考えました。
自分で食べられるものだけ皿にとり、飲める分だけグラスに注ぎ、食べ尽くし、飲み干す。
「美味しいものを食べるのではなく、ものを美味しく食べよう」をモットーに、美味しい料理と飲み物をいただく楽しい会を、皆さんと一緒に開きたいと思います。
2009年1月 山本益博
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益博さんと数年前から、こういう会をしましょうよ、と話していて、その1回目が1月に開催できました。多くの方に協力して頂いて、なんとか実施できました。
その時の様子はここにあります。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0126.shtml
キハチさん、ご参加の方、協力して頂いた方、有難うございました。オペレーション、食材ご提供、そして金銭的なご協力、多くの方の善意で収益金を寄付させていただきました。
その会に参加されていた伊勢丹の方が主旨に感銘を受け、6月のイートパラダイスでの会にも結びつきましたし、その日の様子はここです。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0629.shtml
海老原ファームとニューオータニさんとの出会いもここであり、素晴らしい野菜と料理人が出会い、新しいメニューになり、それがまた食べる人の気持ちを豊かにしています。もちろん、生産者の方の作りがいにも繋がります。
「何も残さない」という主旨を理解して参加される方は、気持ちが良い方ばかり、会の進行に協力して頂けるだけでなく、素晴らしい気持ちの方同士がここで意気投合し何かが起きる、そんな副次的な効果が表れている事を実感しています。
今回も海老原ファームさんから「また野菜を出す」と言って頂き、秋田県横手市さんからも、地元の産品を供出して頂けるとの事、こういう主旨の会で食べて欲しいとの嬉しい申し出もあります。
地道に続けていけば、いろんな方に来て頂けます。このパーティーで、主旨と楽しさを体験して頂きその方が別の場で「何も残さない」食事会をしていただく、そんな流れに繋がればいいなと思っています。
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先日ホテルでビュッフェメニューのランチを頼みました。ギリーで「何も残さない！」と提案しているのですから、もちろん皿に取った分は全部食べましたが、ついつい食べ過ぎてしまい、胸やけがしました。
つくづく嫌になりましたが、自らの卑しさが出てきます。回りには、山ほど取って食べ残すなど寂しい光景が、、、見ず知らずの人に注意などできるわけもありませんが、この風潮に心を痛めている人が多い事は、よくわかります。
1月に開催し、多くの方からご評価を頂戴しています。継続する事こそ重要ですので、頑張ってまた開催をします。
実はキハチさんの対応がとても大変なのですが、皆さんで協力して「食べつくす」事に喜びを見出し、「何も残さない事の重要性」を再度確認していきたいと思います。
そして、キハチさんとのご縁も大切にしていきましょう。ということで、また今回も同じ主旨の会です。前回と同じ形式で行います。
残さない、という大前提には“美味しく”なくてはいけません。益博さん、キハチさんとメニューを考えています。普段パーティーではあまり出ないような料理をお出しします。それもとびっきり美味しいキハチの料理です。
それも、“作りたての料理”がビュッフェで食べられます。料理卓に乗って時間が経っている、という状態ではありませんし、順番に『〇○ができましたよ！』とアナウンスしますので、出来たての料理を、自分が食べられる量だけお食べ下さい。
飲み物もそうです。グラスには名前を書いて頂き、自分のグラスにあるものは、ワイン、ビール、水、何でも最後は飲み干して頂きます。ここでも何も残さない精神でお願いします。
TABLE FOR TWO（テーブルフォーツー）という活動に、前回同様、この会の収益を寄付させていただきます。サイトに詳細がありますが、飽食の日本から飢餓の国を助ける、一つの方法として、ユニークな活動を続けています。
http://www.tablefor2.org/jp/index_jp.html
ほんの少しの額かもしれませんが、主旨に賛同し、この会に参加して頂いた方のお気持ちを、ギリークラブがまとめて、TABLE FOR TWOにお渡しします。‘美味しく物を食べてチャリティ’の活動でもあります。
そうはいってもパーティーというのは交流の場、とびっきり楽しい会にしたいと思います。楽しめる量だけ美味しいものを頂戴し、参加者同士交流する、そんな時間にしたいと思います。
そして料理だけではありません。楽しい話と素晴らしい人との触れ合いが一番のごちそう。ギリークラブには、各界のキーマンの方が沢山いらっしゃいます。
勿論、過去のゲストの方にもお声掛けします。普段のパーティーとは全く違う会にしたいと思っています。どうぞ奮ってご参加ください。
＜以下は前回にも書いた事ですが、再度掲載します＞
食べ放題、飲み放題、という形式の影響でしょうか。食べ物を大切にしない、こんな風潮が目につきます。“金を払っているんだから自分の勝手だ”とばかり、披露宴、パーティーで出る残飯の量は大変なものです。
これはお金持ちの話ではありません。社員食堂や庶民の味の店からも、かなりの残飯が出ており、何か基本の考え方が狂ってきたのではと危惧しています。
ケニアの前環境大臣のワンガリ・マータイさんが、“MOTTAINAI”という言葉を評価して広めて頂いたのは嬉しい、でも、本当に我々がそのような事を思い、実行しているか、この掛け声と実態との乖離は、少々寂しいものがあります。
と、嘆いていてもしょうがありせんので行動に移します。益博さんとはいろいろな事を話し、ご一緒していますが、『何も残さないパーティー』を実現化させ、ぜひいろんな方に真似をして頂きたいと思います。
益博さんの「料理食べ尽くし」のすすめ は転載自由です。但し、一字一句を変更しないでください。変えると微妙にニュアンスが変わるからです。
ご自身で会をする時、参加される時に、この話をして下さい。何も残さず、食べ尽くし、飲み尽す事を心がけてください。皆さんでこういう運動を広めていければと願っています。
食材は自然の恵みであり、生産者の苦労の塊りです。素材の味を活かして調理する人（ママや料理人）の努力が分かれば、心から『いただきます』と言わざるを得ない気持になる、坐禅の会でお世話になっている建長寺の永井和尚の言葉です。
そう、そんな人々の苦労を考えたら、食べ残しはできません。これは沢山食べる、飲む、という事ではなく、自分で食べられる量を食べて飲む、という事です。
パーティー会場で時折見かける光景です。自分の皿に料理を沢山盛って、結局食べきれず残してしまう。料理卓は何もなく、各テーブルには食べ残しの皿が・・・大変寂しいことであり、心が痛む事です。
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＜参考サイト＞
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●マスヒロジャパン
http://masuhirojp.blog40.fc2.com/
●テーブルフォーツー
http://www.tablefor2.org/jp/index_jp.html
●キハチ
http://www.kihachi.jp/
●MOTTAINAI もったいない モッタイナイ
http://www.mottainai.info/
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＜実施概要＞
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●ギリークラブパーティー “何も残さない”
〜飲み尽くし、食べ尽くして、アフリカの子供達に給食を〜
●日時：9月29日（火）
18:30 受付開始
19:00 パーティー開始
21:30 終了
●会場 キハチ銀座本店 3階
中央区銀座2-2-6 TEL 03-3567-6281
http://www.kihachi.jp/shoplist/index.html
●ゲスト：山本益博氏（料理評論家）
●調理：鈴木眞雄氏（キハチアンドエス レストラン部門総料理長）
●会費：ギリークラブ会員 13,000円 ビジター15,000円
会の収益をTABLE FOR TWOに寄付いたします。
皆様のお気持ちが開発途上国の飢餓対策へ繋がります。
通常の会より、遙かに手間がかかりますが、益博さんもキハチさんも、
もちろんギリークラブもボランティア精神で行います。
●定員：50名 （ギリークラブ会員優先ですが、広くご案内下さい。）
●応募締め切り：9月22日（火）
※それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。
※満員の際にはキャンセル待ちもお受けします。
※準備の都合上9月22日（火）以降のご欠席は会費をご負担頂きます。
ご了解下さい。
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