＜GILLIE＞株式会社ギリー
GILLIE CLUB
『10月の広東料理を楽しむ』
～ 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 ～
＜ご報告＞
第三回目、いよいよペースが乗ってきました。広東料理を学び、堪能する贅沢企画、毎月お話しを聞き続けるという事は本当に勉強になるのです。
普通だったら「ああ美味しかった、ありがとう」で済んでしまうのですが、しっかりお話しを聞いていますので、このシリーズは、「しっかり報告」していきます。
今回のレポートも担当は小林由佳さんです。お読みください。
メインカットは調理場全スタッフの方です。本当にお邪魔しました。仕事場に酔っ払いが入るのは迷惑ですよね。美味しく頂戴しましたよ。有難うございました。
渡辺幸裕
「広東料理を楽しむ1年」第３回目は、赤坂離宮で使われているショウプレートの秘密からスタートしました。「実はこのお皿は、イノウエマンジさんに赤坂離宮のために特別に作っていただきました」と赤坂璃宮・専務取締役の大川さん。……イノウエマンジ？？……あ、「井上萬二」!! 同氏は、「現代の名工」として労働大臣から表彰を受け、日本伝統工芸展でも文部大臣賞を受賞しています。重要無形文化財「白磁」保持者としても認定されている、佐賀県が誇る名匠です。円卓を囲む参加者11名は一様に驚き、改めてお皿を鑑賞させていただきました。
この名匠の作品にふさわしい赤坂離宮の美味、今回堪能させていただいた「10月の広東料理」のメニューには、会直前に新たな変更がありました。「昨日いただいたメニューから、もう変更がありますね」という主宰の渡辺さんに、「会直前まで素材を吟味していますから」と譚シェフ。今回は、当初八丈島のハタを使うところを、鹿児島産のアズキハタに変更したそうです。全員の飲み物がそろったところで乾杯。至福の宴がスタートしました。
● 離宮焼味盆（レイ・ゴン・シュウ・メイ・ピン）
離宮特製焼き物盛り合わせ
（皮付き豚バラ クリスピー焼き・伊達鶏醤油漬け・合鴨窯焼き・窯焼き叉焼）赤坂離宮自慢の焼き物４種。最初の料理となるこの一皿には、毎回季節感のある演出が施されていますが、今回は新米の時期に合わせて素揚げの稲穂がひと房添えられていました。香ばしく揚がったお米ひと粒ひと粒が白く可愛くはぜています。酢漬けのハクサイには食用菊の花びらも。この菊も秋が深まった頃に収穫を迎えます。毎回、「そのうち焼き物だけの会を開きましょう」という声が上がるほど、赤坂離宮の焼き物は参加者を唸らせます。パリパリの皮とジュッと肉汁がしみ出る皮付き豚バラ、醤油の風味がまろやかな伊達鶏、キュッとしまった肉質がたまらない合鴨、肉の旨味がじんわり伝わる叉焼……すべて一切れずつですが、一皿で異なる肉質の個性を存分に楽しむことができます。大川さんが「ウチの焼き物があればいつまでもビールが飲める」というのも納得。
ちなみに大川さんは香港の焼き物事情にも詳しく、香港に行った帰りは、チェックイン後出発までの時間を空港内のフードコートで過ごすのだとか。「香港はファストフードにもちゃんと焼き物師が常駐していますから、空港内のフードコートでもそれなりに美味しい焼き物が食べられます」。
● 黄金沙蝦球 （ウォン・カム・サ・ハー・カウ）
天然海老の塩玉子ソース
大皿でこの料理が登場した途端、室内には玉子の塩漬け独特の香りが流れました。アヒルの塩玉子を使ったソース（カム・サ）は、塩玉子の黄身をスープで伸ばし、バターを加えています。大きな天然エビはメキシコ産。ほかの海老よりもコクがあって美味しいのだそうです。赤いもみじがあしらわれた大皿に盛り付けられた海老は、その名のとおり“黄金”色です。衣をつけて揚げたかのように見えますが、実は濃厚なソースが海老にしっかり包み込んでいました。このソース、ともすれば独特の“匂い”と感じる塩玉子の香りが、バターを加えた絶妙な調理で食欲をそそる風味になっています。ブリッという食感で歯が入る天然エビのコクと相まって、いち早く紹興酒との相性を確かめたくなる味です。本来、気候に恵まれ（米は年３回収穫！）新鮮な食材が豊富な広東では食材を塩漬けする文化がないそうですが、これは温故知新で広東料理を極める譚シェフならではの逸品です。
● 螺頭燉水魚（ロー・タウ・ダン・ソイ・ユイ）
乾燥ツブ貝とスッポンの蒸しスープ
日本産のスッポンに、袁シェフが香港から持ち帰った乾燥ツブ貝を使用。このスープにアワビや冬虫夏草が入ると有名な佛跳牆（ファッチュウチョン）ですが、今回はここにスッポンのエンペラ、竜眼、淮山（ワイサン。乾燥山芋。漢方薬では滋養強壮に効果があるとされている）をプラス。「コースの途中だけど、“これでおしまい”と言われても素直に納得できる」と参加者が感嘆の声を上げる奥深い味。「女性のお肌に、男性の滋養強壮にいい薬膳スープです」と大川さんが言うとおり、飲み始めるとあっという間にカラダが温まってきます。
肉厚な乾燥ツブ貝は乾燥アワビに引けを取らない滋味、スッポンの肉を骨からこそぎ落としながらの食べ方はあまりスマートにはできませんが、参加者一同、“そんなの気にしてらんない”という食べっぷり。厚みのあるスッポンのエンペラは箸で持ち上げるとフルフルとするほど柔らかですが、食べ応えは十分にあります。レンゲですくう最後のひと匙までアツアツのスープをすっかり堪能すると、これ以上にない幸福感を感じてしまいます。
中国の食文化を大別する“境界線”は、揚子江
揚子江を境に中国大陸を南北に分けた場合、温暖な気候の広東周辺に塩漬けの文化がないのに対し、北京など、厳しい冬に向けて食糧の貯蓄が必要な北部では塩漬けや辛味調味料が発達しました。また、南部に米作が盛んなのに対し、北部は麦作が盛ん。その結果、南北の料理は米文化と麦文化でハッキリ分かれているそうです。麺をとってみても、北部は小麦粉を使った麺や餃子のような粉モノの料理が発達し、その一方、米作が中心の南部は麺も米粉からできたものが多いとか。
風土の違いは料理に使う肉の種類にも影響しています。狩猟民族を起源とする北部は羊がメイン、家畜を育てられる気候の南部は豚や鶏肉が主流です。牛は中国全土で食べる習慣があなりなく、今では鶏、豚、羊などが中国の肉料理の大半を占めています。日本の中華料理店には牛肉を使ったメニューが当たり前のようにありますが、これは牛肉を重宝する日本人の嗜好に合わせたものなのだそう……。日本に渡来してからも長い歴史を持つ中国料理だけに、日本独自の変化も目立ちます。
● 古法海紅斑（フー・ファ・ホイ・ホン・バン）
ハタの古法蒸し
今回使われたハタは、長崎のアズキハタ。ムッチリとした淡泊な白身の上に、豚肉やシイタケの細切りを乗せて蒸してあります。乗せられた素材の旨味を白身にしみ込ませるという料理法です。仕上げに飾られた白髪ネギの風味が全体を引き締め、ほのかに香る陳皮が爽やかな食後感を残します。これに添えられた青菜は、カイラン。中国ブロッコリーとも呼ばれるアブラナ科の植物で、茎の部分を食べます。太い茎もサクっと歯が入る歯切れの良さ、青菜特有の苦みが魚料理とよく合います。
強烈なインパクトを残したスッポンのスープの後、どんな一品を出すのだろうと思っていましたが、個性ある素材が幾重にも重なる高級スープの後に、古典的家庭料理の手法を使ったこの一品を食べるとホッとひと心地。後半戦を前に、美味に連打された味覚を立て直すかのような、シンプルな魚料理でした。
● 牛根山瑞群（ガウ・カン・サン・ソイ・クァン）
牛スネとスッポンのエンペラー煮込み
これはたっぷりのポーションです。スープ皿の中には、チンゲン菜を境に左にスッポンのエンペラ、右に牛スジがドカーンとあります。異素材ながら同じゼラチン質の２種を、同じ醤油煮で出されたのはなぜでしょう……それは食べてみて一目瞭然。厚さ１センチはありそうなスッポンのエンペラは、雲南省産の天然もの。今では天然ものの入手が困難で、さらにこの厚さのエンペラを持つスッポンとなると、重さは３０キロ近くあるそうです。先ほどのスープには生のスッポンが使われていましたが、こちらは干したスッポンのエンペラを使用。乾燥アワビを使った濃厚スープにほのかな八角が香る醤油煮のエンペラは、食べるとテロッと口の中で溶けるような食感。そして牛スジはネロリとした歯触り。似ているようでまるで異なるそれぞれの味わいを、シャキシャキのチンゲン菜やサクサクの茹で栗を間に齧りながらいただきました。「この料理と先ほどのスープの順番が入れ替わってもよかったですね」とは大川さん。
目からウロコの焼きそば調理法
ここで一同、厨房見学にお邪魔しました。普段ならお酒を飲んだ人は入れてもらえない神聖な場所ですが、こんなワガママなリクエストが叶うのもギリークラブならでは。みなさん、お行儀よく厨房に入れていただきました。今回は、のちにテーブルに登場する焼きそばの調理の様子を見学です。見ると、製麺所に赤坂離宮専用に作られているという極細の中華麺が鍋にあります。大きな火を鍋全体にあてるように絶えず鍋を回すエンシェフ。しかし、盛んに鍋を回していても、遠心力で鍋肌に張り付いたかのような麺をほぐす動作はありません。鍋肌につき皿状を保ちながら徐々にこんがりきつね色になるその麺を見て、いて、“かた焼きそばかな？”と思った人もいるのではないでしょうか。
しかし、次の工程に驚きの声が上がりました。鍋肌について皿状になった麺をジャーレンですくったエンシェフ。そこに一気にお湯をかけます。「余計な油を落としています」と譚シェフが説明してくださいました。そして湯通しした麺は、そのまま隣の鍋に。強い火力のもと次々と素材や調味料が投下されると、今度はオタマと素材用の小皿を使い、両手で鍋の中身をジャンジャン混ぜていきます。その時間わずか１分足らず？ あっという間に火から下ろされた焼きそばが大皿に盛られました。ナルホド、麺を炒め初めてからずっと同じ鍋で調理していては、麺に必要以上の油がついてベタベタします。そして具材のモヤシと黄ニラのシャキシャキ感を残すためには、調味料を入れてから時間勝負。すべてが道理にかなった調理の様子は、今後の自分の料理にも生かせそうです。
ちなみに、中国料理店の厨房では中華鍋を盛大に振る料理人の様子を誰もがイメージしますが、実際は料理により異なるとか。上海料理は煮込み料理が多くそのため火力も弱め。広東料理は深い鍋を使い、なるべく鍋を持ちあげずにヘラで素材を回すのが特徴なのだそうです。中華料理＝油っぽい、というのも昔の話。譚シェフが日本で腕を振るい始めた30年前に比べると、ヘルシー嗜好の現代はそれから3割程度使う油が減っています。「素材も同じです。昔はブロイラーが主流でしたが、今のお客さんは舌が肥えていますから、地鶏を使わないと喜んでもらえません。一度美味しい味を知ってしまった舌は、後戻りできないんですね」と譚シェフ。
● 上海蟹鮮茹（ション・ホイ・ハイ・シン・クウ）
キノコ類の上海蟹あんかけ
厨房見学の前に大皿で紹介された上海蟹。今が旬とあって、参加者の中にはこの料理のために参加を希望したという人もいました。香りと卵が美味なメス、ミソが濃厚で肉が多いオス、その両方が一人前の皿に３匹分は入っているという超豪華版。今回の会のために、厨房では朝早くから蟹の身を出す作業で大変だったそうです。なんだかもう、バチが当たりそうな気分になる美味しさ。香港では蟹をそのまま食べるのが主流で、ソースにするのは日本で好まれる料理法。蟹をそのまま食べるのも魅力的ですが、口の中でまろやかに広がる蟹の風味を堪能しつつ、エリンギ、アワビタケなど食感の異なるキノコを楽しむ贅沢。キノコの食感がカニソースの旨味を際立たせます。ひと口食べ、あわてて紹興酒を追加する人も数人。紹興酒と上海蟹が合うのは当然……このふたつの故郷は同じなのです。香港ではオスの甲羅を外し、ミソがついたままのそこに紹興酒を入れて飲むとか。これも想像するだけでクラクラしますね。
● 鼓油皇炒麺（シ・ヤウ・ウォン・チャウ・ミン）
もやしと黄ニラの醤油風味やきそば
● 皮蛋痩肉粥（ピー・タン・ソウ・ヨッ・チョッ）
ピータンと豚肉のおかゆ
コースの最後を〆るのは、やきそばとおかゆ。大阪の“お好み焼きとご飯”とか、中華定食屋の“ラーメンライス”を思い出すこの組み合わせ、赤坂離宮で出会うのは不思議な感じですが、エンシェフの故郷では昔からこの組み合わせで食事をしているそうです。先ほど厨房で見学させていただいた焼きそばは、パスタの“エンゼルヘア”並みの細さ。さっぱりとした醤油味が、ちゃんとおかゆのオカズになっています。ゴロゴロと大き目にカットされたピータンと、肉の繊維に沿って割かれた豚肉入りのおかゆは、もうダメと満腹を訴えながらもやめられない罪深い味。好みで薬味を入れてもいいのですが、生姜の効いたさっぱり焼きそばをオカズにすると、そのままのほうが美味。
美味しい中華は、食べ手がうるさい町で育つ
前回に増して、ボリューム満点だった「広東料理を楽しむ会」第3回。椅子にもたれるほどの満腹を抱えながら、参加者一同最後のデザート選びも真剣です。赤坂離宮のデザートには定番に加え期間限定のメニューも揃いますが、今でこそ当たり前になった器に固めた杏仁豆腐、実は考案者は譚シェフでした。エドモンドホテルにいた頃、器の中に沈む杏仁豆腐がイヤで、器にそのまま固めてしまったのが始まりだったとか。最後は、冷たい甘味とプーアル茶をいただきながら、譚シェフに質問をさせていただきました。これだけの美味がここ日本で食べられるとなると、気になるのは本場の味。「世界でいちばん中国料理が美味しいのはやはり広東なんですか？」という質問が出ました。しかし答えはNO。譚シェフいわく、「今はおそらく、日本でしょう。日本人は非常に勉強熱心で、世界中の料理店に日本人がいます。そして料理学校でも、最初に中国料理を選んだ人は、決してイタリアンやフレンチに浮気することなく最後まで中国料理を貫きます。同じ中国料理界の中でも、広東料理から上海料理に移る料理人はいません。だからそれだけ腕も上達するでしょう。日本以外なら、今活気のあるマカオも美味しいですね。もちろん香港も」。いちばん美味しい素材はその産地ではなく大都市に流れているという今の時代、やはり美味しい料理は食べ手が味にうるさい町で育つそうです。
離宮焼味盆
（レイ・ゴン・シュウ・メイ・ピン）
離宮特製焼き物盛り合わせ
黄金沙蝦球
（ウォン・カム・サ・ハー・カウ）
天然海老の塩玉子ソース
螺頭燉水魚
（ロー・タウ・ダン・ソイ・ユイ）
乾燥ツブ貝とスッポンの蒸しスープ
古法海紅斑
（フー・ファ・ホイ・ホン・バン）
ハタの古法蒸し
牛根山瑞群
（ガウ・カン・サン・ソイ・クァン）
牛スネとスッポンのエンペラー煮込み
上海蟹鮮茹
（ション・ホイ・ハイ・シン・クウ）
キノコ類の上海蟹あんかけ
鼓油皇炒麺
（シ・ヤウ・ウォン・チャウ・ミン）
もやしと黄ニラの醤油風味やきそば
皮蛋痩肉粥
（ピー・タン・ソウ・ヨッ・チョッ）
ピータンと豚肉のおかゆ
＜譚シェフの説明＞
＜食事セミナー風景＞
＜調理場見学＞
＜赤坂璃宮＞
＜この日のホールスタッフの方々＞
＜ご案内＞
「広東料理を楽しむ1年」、毎月少人数で学んでいますが、9月は厨房見学も行いました。凄かった！（10月もさせて頂こうと思っています）
袁料理長がチャーハンの鍋を振っているのを見学、あまりの見事さ、眼前の超一流料理人の技に大拍手！それはすぐにとり分けられ、我々の胃袋に入りました。
美味しかった！夢のような時間でしたが、そんな我儘をいう客は我々だけですって。赤坂璃宮さんの協力に感謝、感謝です。
そういうおまけつきも有りましたが、参加者一同、９月の広東料理を楽しく学びました。そして着実に知識と味覚は増え、何といっても赤坂璃宮の方々と仲良くなりつつあります。
専門家が同じ卓に座り、教えて貰いながら食べる、、まるでゴルフのラウンドレッスンのような感じです。（受けた事はありませんが・・・）
先はとてつもなく長い！ 事は実感していますが、広東料理の世界は本当に広くて深いです。たった２回ではありますが、広東料理との距離が近くなりました。
料理の事は勿論、その合間に譚さんや大川さんに聞く、中国の事、香港の事、中華街の事が興味深いですし、暑い広東では、日本の９月とは全く気温も違う事を知りました。
このように、譚さんと淡々と（ダジャレではない）続けていきます。１０月はいよいよ「上海蟹」が登場します。中国料理では珍しい「旬の味」です。
でも上海蟹の会ではなく、広東料理の会ですから。。。お間違えの無いように。（当然質の高いものが入荷する事が大前提です）
＜メニュー＞（予定です、変更の可能性もあります。）
当日は詳細な説明をして頂き、質問をさせて頂きながら食べます。
和やかな雰囲気で、お酒も楽しみながら会は進みます。
璃宮焼味盆 レイ ゴン シュウ メイ ピン
璃宮特製焼き物盛り合わせ 毎回大評判です。
黄金沙蝦球 ウォン カム サ ハー カウ
天然海老の塩玉子ソース
アヒルのタマゴをウラゴシしバターをまぜてソースを作る 少し濃厚です。
螺頭燉水魚 ロー タウ ダン ソイ ユイ
乾燥ツブ貝とスッポンの蒸しスープ
古法海紅斑 フー ファ ホイ ホン パン
ハタの古法蒸し ﾊ八丈島産ハタを使用
牛根山瑞群 ガウ カン サン ソイ クァン
牛スネとスッポンのエンペラーの煮込み
上海蟹鮮 ション ホン ハイ シン クウ
キノコ類の上海蟹あんかけ ﾊ陽澄湖産（ヨウチョウコ）の上海カニ（メス）
豆支油皇炒麺 シ ヤウ ウォン チャウ ミン
もやしと黄ニラの醤油風味やきそば
皮蛋痩肉粥 ピー タン ソウ ヨッ チョッ
ピータンと豚肉のおかゆ
美点凍甜品 メイ ティン トン ティン プン
本日のデザートとお菓子
10月は上海蟹のメスが旬です。
沢山詰まったタマゴを贅沢に使用していますので、期待して下さい。
（11月は上海蟹のオスの時期に入ります）
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（シリーズ企画の案内です）
広東料理料理人の巨匠である譚 彦彬総料理長の指揮の元、銀座店の袁國星料理長に作って頂く美味しい広東料理を食べ、食材や調理法などのメニュー、美味しい食べ方を伺います。
毎月美味しい料理それぞれのメニューの詳しい内容、特徴、そして味わい深い広東料理の特徴、楽しみ方などを、譚社長、同席して頂く大川さんに聞きながら食べて学びます。
ご参加の皆様と広東料理との距離を短くし、赤坂璃宮さん、譚さん、袁さん、大川さん達と仲良くなり、行きつけの中国料理店を増やす、そんな場になればと思います。
中国という長年の素晴らしい隣人を理解するため、美味しい料理から中国文化の理解ﾓを始める企画でもあります。中国人の食に対するあくなき探求心とバイタリティが、各国の田舎町にもある中国料理店の存在で分かります。
美味しいものを食べながら、毎月の季節感を目と舌で感じ、達人がいてくれるので、そもそもの疑問が何でも聞ける。おまけに楽しい雰囲気でワイワイやる・・そんな会です。楽しくないと続かない、そんな信念で続けています。
毎月1テーブルのみという少人数での開催ですが、その月に美味しい料理を順に食べながら、広東料理を学びます。（カメラマンとライターさんと共に記録しています。）
この円卓1テーブルというのが大変効果的で、10名以上の方がいらしても、話が一つになれるのです。中国料理、広東料理を皆で学んでいるという感じがします。
この日は参加できないが、広東料理を知りたいと希望される方には、ギリークラブと同じ内容か、別メニューで、ご自身がホストになっての食事会ができるようにアレンジします。
いつでもご紹介しますので、遠慮なくおっしゃって下さい。ギリークラブの紹介であれば、その日に向けて準備した資料などが、転用できる事もあります。
シリーズ企画ですが、単発参加でも全く問題ありませんし、一人でのご参加でも全く問題ありません。気持ちを一つにして同じ物を食べた方はすぐに仲間になります。
奮ってのご参加お待ちしています。
＜譚 彦彬氏プロフィール＞
1943年横浜中華街生まれ
新橋『中国飯店』、芝『留園』、京王プラザホテル『南園』副料理長、
ホテルエドモンド『廣州』の料理長を経て、
平成8年9月より『赤坂璃宮』のオーナーシェフとなる。
平成16年10月1日『赤坂璃宮銀座店』をオープン。
広東料理、中国料理の域を超え、日本人の好みを知り尽くしている
譚 総料理長の美味な料理は、素材を厳選して素材の味を最大限に引き出し、
限りなく本場に近い広東料理にあくまでもこだわり、多くのファンを魅了している。
赤坂璃宮でしか味わえない『ガチョウの釜焼き』、
『石垣島産ハタの姿蒸し』、『フカヒレ料理』が絶品の逸品。
本場中国の味を紹介するための研究と、食材買い付けのため、
年に数回、香港、中国に出かけている。
著書 『フライパンでいいんだよーん?譚さんの中国料理』（文化出版局）
『中国の極うまごはん』（成美堂出版）
『譚 彦彬の本格中華』（別冊山と渓谷）
『赤坂璃宮譚彦彬 ベーシックな中国料理 』（ソニーマガジン）
＜袁 國星氏プロフィール＞
1962年広東省生れ
香港「翠園」で16年修業
1999年10月1日来日、新橋「翆園」料理長就任
2001年ホテル・メトロポリタン・エドモント「廣州」
譚 彦彬（現赤坂璃宮総料理長）の後任として料理長に就任
2008年8月赤坂璃宮銀座店料理長に就任
＜以後の予定＞
11月11日（水）
12月2日（水）
1月13日（水）
その後も、毎月開催の予定ですが、
時にはランチの会も実施したいと思いますし、
番外編としての食事会・勉強会も企画したいと思います。
＜参考サイト＞
●広東名菜・赤坂璃宮
http://www.rikyu.jp/
●中国料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/
●広東料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/
＜実施概要＞
●『10月の広東料理を楽しむ』
～ 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 ～
●日時：10月14日（水）19:00～22:30
18:45 受付開始
19:00 広東料理の楽しみ方を聞く時間
19:15 食事開始
22:00 譚総料理長に何でも質問する「広東料理交流会」
22:30 終了(予定）
●会場 広東名菜・赤坂璃宮 銀座店
中央区銀座6-8-7交詢ビル5F 03-3569-2882
http://www.rikyu.jp/ginza.html/
●ゲスト
：譚 彦彬氏（赤坂璃宮 総料理長）
：袁 國星氏（赤坂璃宮銀座店 料理長）
●同席：大川善樹氏（赤坂璃宮 専務取締役）
●会費：ギリークラブ会員 14,000円 ビジター 16,000円
（料理代、飲み物代、セミナー代）
会費内でのお酒でも、十分な量とレベルだと思いますが、
別ワインや中国酒などご希望の方には、別料金でアレンジします。
●参加人数：先着順 10名限定
●締め切り：10月7日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
●満員の際にはキャンセル待ちができます。
