『11月の広東料理を楽しむ』
～ 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 ～
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＜ご報告＞
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「広東料理を楽しむ1年」11月になりました。「11月はこういうメニューか」、と同時に「うーん、ここに来るまでにだいぶ手間暇がかかっているぞ」と思わせて頂ける料理が順番に出てきました。
譚さんは「当たり前です」とおっしゃいましたが、若手料理人が朝から黙々と準備した食材を、トップシェフ達が華麗に作り、我々は目を輝かせて食べる、食べるのは一瞬ですが、そこまでの時間と努力には頭が下がります。
円卓を囲む人が心を一つにしてその料理を味わい、生産者や料理人に敬意を払い、11月の中国に思いを馳る、そんな風に広東料理を毎月食べる会、なんと贅沢なのでしょうか。
でも、毎回新規参加者の方をお迎えし、新鮮な顔触れで、でもおんなじ雰囲気で進んでいます。いつでも新しいメンバーの方、大歓迎です。
また、赤坂璃宮さんにお願いすれば、人数が集まるのならば、同じようなメニューでご自分と仲間との食事会も可能です。
日本でトップの広東料理店、ギリークラブは仲良しです。どうぞお問い合わせください。
今回も小林由佳さんのレポートです。
上海カニやスッポンのエンペラなど素材勝負を感じさせた前回から一転、今回は下処理や煮込みで手間と時間をかけたメニューでした。赤坂璃宮の大川さんからは「派手さはありませんが、普段中国料理店では食べられない内容です」と説明が。毎回出席するたびに思うことですが、「広東料理を楽しむ会」のあるこの日、日本でいちばん美味しい中華料理を食べているのは、おそらくこの円卓を囲む10人でしょう。会当日まで譚シェフが何度となく練り直すメニュー構成、数分で食べつくされてしまう一皿のためにかけられた、膨大な時間と手間。そして「美味しく食べてほしい」と願う作り手と「美味しいものを食べたい」と意気込む食べ手の相乗効果……これらがギュッと凝縮されたこの会ほど、貴重なひとときはありません。
さて、今回も赤坂璃宮自慢の焼き物が盛られた前菜からスタート。「もうおなじみですね」と譚シェフは言いますが、いえいえ、来るたびに微妙なマイナーチェンジが楽しみな一皿です。この日の内容は以下のとおり。
● 璃宮焼味盆（レイ・ゴン・シュウ・メイ・ピン）
璃宮特製焼き物盛り合わせ
焼き物（鶏レバー 、牛スネ肉、叉焼、鴨肉）、クラゲの酢の物、クチナシで色づけした酢漬けレンコン、杏酒に浸けたミニトマト、自家製ＸＯ醤を添えたスナップエンドウ
赤坂璃宮の焼き物は、ガチョウ、アヒルなど定番が８品ほど用意されています。毎月催されるギリークラブのために、譚シェフはこの中からアレンジを組み、旬の野菜で変化をつけているそうです。
「これくらい歯触りのいいものはなかなかありません」と大川さんが言うクラゲは、焼き物同様、赤坂璃宮自慢の素材。皆さんがコリコリと噛む音が聞こえてくる歯切れよい厚みです。中国料理が世界の物流を制したと言われる、その理由のひとつが、このクラゲをはじめとする乾物の文化なのです。
● 廣白肘燉翅（ゴン・バッ・ヂャウ・ダン・チイ）
金華ハム入りふかひれ姿蒸しスープ
蓋を開けた瞬間立ち昇る金華ハムの香りに、思わずため息を漏らす人も。琥珀色のスープをふくむと、口の中すみずみにその美味しさがしみ込む感覚を体感します。器を埋めるフカヒレはもちろん、箸を入れたとたんホロリと崩れる白菜も美味。
● 格蘭醸蟹蓋（ガッ・ラン・ヨン・ハイ・コウ）
渡り蟹のオーブン焼き
譚シェフに、「なぜ今回この洋風の一皿を入れたのですか？」と質問しました。「オーブン料理は広東料理にありますが、生クリームのソースを使ったこういう料理は、香港のホテルで経験のある中国料理人がよく作ります。ホテル内にあるフレンチのシェフと料理の相談をすることが多いので、自然に中華料理にもこういうテイストが入るのです」と譚シェフ。長崎産の渡り蟹の香りとタマネギの甘味がソースの中で踊るような味わい。カニの繊維との食感を楽しめるよう、タマネギは単なるみじん切りではなく、小さく同じカットに統一されています。どこかに中華風テイストがあるのかな、と思わず探ってしまいましたが、これはれっきとした洋風の一皿。オーブン料理は袁シェフのお得意なのだとか。
この料理は、生きている蟹から身をほじり出し、再び甲羅に戻す作業に大変な手間がかかっているそうです。お店の営業準備にも忙しい厨房で、この会の料理のためだけに多くの時間と手間がかけられています。「こんなにバクバク食べてしまっていいんだろうか」と渡辺さんも苦笑い。でも、全員が渾身の一挙手で箸を進めていることは確かです。料理が出れば即食べる。食べながら出る話題は味や素材に関することだけ。感想や質問をみんなで意見し合い盛り上がるこの食事会は、間違いなく料理人と料理をリスペクトしています。その円卓の一体感も、最高に楽しいのです。
● 清遠沙姜鶏（チェン・ユン・サ・キョン・カイ）
鶏肉の生姜風味蒸し
「清遠（チュン・ユン）」は、上質な鶏の産地。当地の名前をつけたこの料理は、キリッと生姜の辛味が効いた一皿です。鶏肉はその一切れが大ぶりですが、“かじりつく”という食べ方も、美味しさを演出しているよう。本国では、この料理は鶏一羽分、肉から内臓まで余すことなく使われるそうです。「今、日本では一羽丸ごとを仕入れられないのが残念ですが、この料理は一羽分の肉や内臓すべてが入るのが基本です。骨や腎臓や首の肉など、さまざまな部位が入ることで美味しさが出ます」と譚シェフ。今回は生姜を生かした仕上がりですが、陳皮（チンピ）を入れることもあるそうです。
この料理にはタレが付いてきました。そのままでも十分に美味しいのですが、香菜と唐辛子、醤油漬けのラッキョウの効いたこの醤油タレを使うと、新たな一皿を食べているかのよう。「この料理に限らず、広州の料理店では必ずタレが出てきますね」と大川さん。
● 紅焼海石斑（ホン・シュウ・ホイ・セッ・パン）
ハタの醤油煮込み
ハタ、キヌガサダケ、豚バラ肉の焼き物、シイタケ、豆腐とニンニクがゴロゴロしてます。ハタが丸ごと大皿に盛られ登場した途端、「アタマも食べたい」というリクエストも。そこで、こんがり揚がったアタマも身をほぐして出していただきました。シンガポールの人は、魚の中でハタがいちばん脳みその小さい魚だと言うそうです。つまりすぐ捕まえられるということ。一方、中国料理人は、熟練になるとハタを持っただけで火を通す時間がわかるそうです。大抵は一番鍋を担当する料理人がそれを決めます。「中国料理は習い始めて5年間は学ぶだけ。5年目からはセンスが勝負です」と譚シェフは言います。「中国料理の厨房は、個人プレーを集めチームプレー的な動きをする。なかでも一番鍋を担当する料理人は気の強い人が多いですね（笑） 気の弱い人が鍋をふっても、料理に味が“入らない”んです」。
● 香煎琵琶燕（ヒョン・チン・ペイ・パー・イン）
ミルクと卵白の琵琶型煎り焼き
卵の白身に、フカヒレと同じ基本のスープとミルク、燕の巣を加えて蒸し、煎り焼きにしています。古くからある料理で、香港では生クリームやミルクを多用するそうです。琵琶型に模った上には粉状の金華ハムを散らし、ホロホロと崩れやすい卵白の食感に燕の巣がアクセントを添えます。スープやデザートなど、燕の巣はさまざまな調理法で登場しますが、この料理は卵白のやさしい口当たりが燕の巣の繊細さを助長する逸品でした。あまりに繊細な味なので、「ハタの醤油煮よりも先に食べたほうがよかった？」という声もありましたが、続く土鍋ご飯の前にはピッタリ。
● 咸魚保仔飯（ハム・ユイ・ボー・チャイ・ファン）
塩漬け魚入り土鍋ご飯
コースの最後を飾ったのは、コノシロの乾物を使った土鍋ご飯です。土鍋の蓋を開けた瞬間立ち昇る香り。一度焼いたコノシロをほぐして米と一緒に炊き、８割炊きあがったところで練った豚ひき肉をご飯の上に平らに敷き一気に炊き上げるそうです。コノシロの塩気が味の決め手。少量でも強い塩気は、昔、地方から北京へ献上する素材を保存するために施した塩漬けが由来しているそうです。出来上がったらすぐにご飯と混ぜなければいけ……ないんですが、すみません、私を筆頭にカメラを持った数名がこの作業を止めてしまいました。このほんの数分で、ご飯に塩気がやや浸み過ぎてしまったそうです。もちろん、それでも美味しい！ プリプリとしたコノシロの香りは、万人が感じる“いい匂い！”というより、食道楽の本能的な嗜好をくすぐるようなインパクト。ひき肉のコクがこれを引き立てます。今回もかなりボリュームあるコースでしたが、それでもお代わりをする人続出。
「土鍋ご飯は、2～30年前までは大衆食堂でタクシーの運転手が仕事の途中にかき込むような家庭料理だったんです」と譚シェフはいいます。「乾物にはコノシロ系とイチモチ系があり、今ではどちらも高級食材となっています。コノシロの乾物は、イタリアンのアンチョビのような使い方をすることも多いだけでなく、焼いてご飯のおかずにするのも一般的です。ちなみにコノシロの乾物は、2年ほど熟成されたものが美味しいんです」。
広東料理の奥深さを、心身で味わう
「もう入らない」と言いつつ、今回もデザート選びには余念のなかった皆さん。ひと通り決まった後は、譚シェフを交えて感想会に。明らかに前回とは異なる満腹感、一体何が違ったのでしょう？ 「今回はエンターテインメントとしての食事というより、しみじみ美味しさを味わった」「家庭的な味なんだけど、絶対に真似できないとわかる技を感じさせてくれた」「とにかく味に深みがあった。やさしさのある味だった」「今までは、見事だったり、素晴らしかったり、さずがですね、っていう感じだったけれど、こんかいは庶民的な料理に近くてほっこりとした印象でした」……などなど。皆さん一様に発見があったようです。会の冒頭、大川さんは「広東料理は辛味が特徴的な四川とは違い、スッと体に入ってしまう料理なので、思い出しにくい。そこが悲しいところなんです」とコメントされていましたが、いえいえ、今回のお料理は、広東料理の知らない一面を垣間見たような体験でした。
璃宮焼味盆
（レイ・ゴン・シュウ・メイ・ピン）
璃宮特製焼き物盛り合わせ |
廣白肘燉翅
（ゴン・バッ・ヂャウ・ダン・チイ）
金華ハム入りふかひれ姿蒸しスープ |
格蘭醸蟹蓋
（ガッ・ラン・ヨン・ハイ・コウ）
渡り蟹のオーブン焼き |
清遠沙姜鶏
（チェン・ユン・サ・キョン・カイ）
鶏肉の生姜風味蒸し |
紅焼海石斑
（ホン・シュウ・ホイ・セッ・パン）
ハタの醤油煮込み |
香煎琵琶燕
（ヒョン・チン・ペイ・パー・イン）
ミルクと卵白の琵琶型煎り焼き |
咸魚保仔飯
（ハム・ユイ・ボー・チャイ・ファン）
塩漬け魚入り土鍋ご飯
もやしと黄ニラの醤油風味やきそば |
美点凍甜品
本日のデザートとお菓子
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美点凍甜品
本日のデザートとお菓子
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＜食事セミナー風景＞ |
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＜ご案内＞
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「広東料理を楽しむ1年」、毎月本当に勉強になります。詳しくは近日中にサイトにアップしますが、10月は上海蟹を含む、譚総料理長特製のメニューでした。
麺を焼く火力の強さはゴウォ－という音と空気の震えで、鍋から立ち昇る湯気と香りが厨房内に満ちて・・・恒例となった厨房見学、初参加者の興奮した表情！
目の前で焼いて頂いた焼きそばを、小走りで席に戻り、すぐに頂戴する！この迫力ある食事会は他では味わえません。同席して頂いた大川専務から聞く「10月の広東」、10月に美味しい広東料理の奥に潜むものをお聞きしました。
この大川専務の同席食事会、というのが大きいのです。勿論情報を整理した上で参加して頂いていますし、食事中に出る参加者からのいろんな質問にお答え頂けます。（その場では分からない事は宿題として調べて頂きます。）
本当に我儘三昧で、毎月広東料理を味わっています。赤坂璃宮の皆さん、本当に有難うございます。上気にあるように、調理最中の厨房見学なども迷惑至極です。
この会は毎月開催していますが、決して全出席の必要はありません。その月に都合のついた仲間とご一緒に楽しめる時間になり、いついらしても大歓迎の、「広東料理を学ぶ仲間の会」です。
この「広東料理を楽しむ会」は毎回一卓のみ、12名以内に絞って開催していますが、これは話が分散しない為であります。
ただ、同時にこの会で毎回お話しを伺っていると、ある人数には円いテーブル卓が如何に良いのかという事、10月の会でも国際会議の円卓が話題になりましたが、本当に話が盛り上がります。
この会に参加されて赤坂璃宮さんと仲良しになると、ご自身の食事、家族や友人、お仕事関係との会など、少し大人数の時、円卓で特別仕様の会が出来ます。
円卓と言う物理的な事だけではなく、その月に美味しい食材のメニューだけでもなく、お店と客が本当に交流した会になればと願っています。素敵な行きつけの店が出来る企画でもあります。
8月実施、9月実施の様子がサイトにあります。
お時間があればご覧になって下さい。
（写真もあります）
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0818.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0916.shtml
10月の会は、これから作りますので、しばしお時間を下さい。
＜譚総料理長の11月の広東料理メニュー＞
（予定です、変更の可能性もあります。）
当日は詳細な説明をして頂き、質問をさせて頂きながら食べます。
和やかな雰囲気で、お酒も楽しみながら会は進みます。
○璃宮焼味盆 レイ ゴン シュウ メイ ピン
焼き物前菜の盛り合わせ
○廣東白菜肘子燉翅 ゴン トン パッ チョイ ヂャウ チ ダン チイ
金華ハム入りふかひれ姿蒸しスープ
○格蘭醸蟹蓋 ガッ ラン ヨン ハイ コイ
渡り蟹のオーブン焼き
○清遠沙姜蒸鶏 チェン ユン サ キョン チェン カイ
鶏肉の生姜風味蒸し
１羽３ある九州の鶏・中国広東省の清遠（地名）の味
○紅焼海石斑 ホン シュウ ホイ セッ パン
ハタの醤油煮込み
○香煎琵琶燕 ヒョン チン ペイ パー イン
ミルクと卵白の琵琶型煎り焼き
○咸魚保仔飯 ハム ユイ ポー チャイ ファン
塩漬け魚の土鍋蒸しご飯
○美点凍甜品 メイ テン トン ティン パン
デザート、お好きなものをチョイスして下さい。
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（企画スタート時の案内です）
広東料理料理人の巨匠である譚 彦彬総料理長の指揮の元、銀座店の袁國星料理長に作って頂く美味しい広東料理を食べ、食材や調理法などのメニュー、美味しい食べ方を伺います。
毎月美味しい料理それぞれのメニューの詳しい内容、特徴、そして味わい深い広東料理の特徴、楽しみ方などを、譚社長、同席して頂く大川さんに聞きながら食べて学びます。
ご参加の皆様と広東料理との距離を短くし、赤坂璃宮さん、譚さん、袁さん、大川さん達と仲良くなり、行きつけの中国料理店を増やす、そんな場になればと思います。
中国という長年の素晴らしい隣人を理解するため、美味しい料理から中国文化の理解ﾓを始める企画でもあります。中国人の食に対するあくなき探求心とバイタリティが、各国の田舎町にもある中国料理店の存在で分かります。
美味しいものを食べながら、毎月の季節感を目と舌で感じ、達人がいてくれるので、そもそもの疑問が何でも聞ける。おまけに楽しい雰囲気でワイワイやる・・そんな会です。楽しくないと続かない、そんな信念で続けています。
毎月1テーブルのみという少人数での開催ですが、その月に美味しい料理を順に食べながら、広東料理を学びます。（カメラマンとライターさんと共に記録しています。）
この円卓1テーブルというのが大変効果的で、10名以上の方がいらしても、話が一つになれるのです。中国料理、広東料理を皆で学んでいるという感じがします。
この日は参加できないが、広東料理を知りたいと希望される方には、ギリークラブと同じ内容か、別メニューで、ご自身がホストになっての食事会ができるようにアレンジします。
いつでもご紹介しますので、遠慮なくおっしゃって下さい。ギリークラブの紹介であれば、その日に向けて準備した資料などが、転用できる事もあります。
シリーズ企画ですが、単発参加でも全く問題ありませんし、一人でのご参加でも全く問題ありません。気持ちを一つにして同じ物を食べた方はすぐに仲間になります。
奮ってのご参加お待ちしています。
＜譚 彦彬氏プロフィール＞
1943年横浜中華街生まれ
新橋『中国飯店』、芝『留園』、京王プラザホテル『南園』副料理長、
ホテルエドモンド『廣州』の料理長を経て、
平成8年9月より『赤坂璃宮』のオーナーシェフとなる。
平成16年10月1日『赤坂璃宮銀座店』をオープン。
広東料理、中国料理の域を超え、日本人の好みを知り尽くしている
譚 総料理長の美味な料理は、素材を厳選して素材の味を最大限に引き出し、
限りなく本場に近い広東料理にあくまでもこだわり、多くのファンを魅了している。
赤坂璃宮でしか味わえない『ガチョウの釜焼き』、
『石垣島産ハタの姿蒸し』、『フカヒレ料理』が絶品の逸品。
本場中国の味を紹介するための研究と、食材買い付けのため、
年に数回、香港、中国に出かけている。
著書
『フライパンでいいんだよーん?譚さんの中国料理』（文化出版局）
『中国の極うまごはん』（成美堂出版）
『譚 彦彬の本格中華』（別冊山と渓谷）
『赤坂璃宮譚彦彬 ベーシックな中国料理 』（ソニーマガジン）
＜袁 國星氏プロフィール＞
1962年広東省生れ
香港「翠園」で16年修業
1999年10月1日来日、新橋「翆園」料理長就任
2001年ホテル・メトロポリタン・エドモント「廣州」
譚 彦彬（現赤坂璃宮総料理長）の後任として料理長に就任
2008年8月赤坂璃宮銀座店料理長に就任
＜以後の予定＞
12月2日（水）
1月13日（水）
その後も、毎月開催の予定ですが、
時にはランチの会も実施したいと思いますし、
番外編としての食事会・勉強会も企画したいと思います。
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＜参考サイト＞
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●広東名菜・赤坂璃宮
http://www.rikyu.jp/
●中国料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/
●広東料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/
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＜実施概要＞
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●『11月の広東料理を楽しむ』
～ 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 ～
●日時：11月11日（水）19:00～22:30
18:45 受付開始
19:00 広東料理の楽しみ方を聞く時間
19:15 食事開始
22:00 譚総料理長に何でも質問する「広東料理交流会」
22:30 終了(予定）
●会場 広東名菜・赤坂璃宮 銀座店
中央区銀座6-8-7交詢ビル5F 03-3569-2882
http://www.rikyu.jp/ginza.html/
●ゲスト
：譚 彦彬氏（赤坂璃宮 総料理長）
：袁 國星氏（赤坂璃宮銀座店 料理長）
●同席：大川善樹氏（赤坂璃宮 専務取締役）
●会費：ギリークラブ会員 14,000円 ビジター 16,000円
（料理代、飲み物代、セミナー代）
会費内でのお酒でも、十分な量とレベルだと思いますが、
別ワインや中国酒などご希望の方には、別料金でアレンジします。
●参加人数：先着順 10名限定
●締め切り：11月4日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
●満員の際にはキャンセル待ちができます。
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