『12月の広東料理を楽しむ』
～ 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 ～
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＜ご報告＞
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「広東料理を楽しむ1年」も会を重ねて５回目、年末になりました。1２月に楽しめる広東料理メニューを一心不乱に味わいましが、同時に調理場がこの会の為に、もの凄く考えて組み立て頂いているのだという事も実感しました。
最後の料理を食べ終わってつぶやきました。「まるで巨人軍の様なメニューでしたね」。そう、日本シリーズを制してから時間はたっていますが、日本一になったチームの陣容を思い出させてくれました。１番から９番まで全く気が抜けないオーダーです。この料理たちも全てそうで、箸休めみたいなメニューがなく、調理場から「これでどうだ！」というバッターが次々登場するのです。
我々は素人ですから、気後れしないようにするだけで大変。でも負けないように、料理人の気持ちに最大限こたえるべく、一生懸命味わいました。全員４番バッターのようなコースですから大変なのですが、こんな凄い料理を毎月食べている人はいないと思います。「調理場の本気」をひしひし感じる一夜でした。うーん、本当に美味しい！
「熱い料理を熱いうちに・・・」 当然ですが、我々食べ手が食事を楽しむ時になくてはならない人達に、ホールでのサービススタッフ、レセプションの方たちがいます。特にこのような我儘をいう会では彼らのご苦労も並大抵ではありません。何せつぎわける前に写真撮影もあるのですから・・・大変です。その合間に、「この料理には赤ワインが良いと思いますよ」、「はいお茶にお湯をさしましょう」その気配りと行動には頭が下がります。
食事・レストランを語る時に、つい料理人だけに目が行きがちですが、そうではないのです。フレンチでもメートル・ド・テル（給仕長）やソムリエ（酒庫番）という方たちの存在で、その日の食事が美味しかったか、楽しかったか、全く異なります。日本で中国料理を食べて嬉しい事は実はそこらあたりなのですが、彼らのご努力をちゃんと見ていなくてはいけません。
赤坂璃宮銀座店の方たち、笑顔も気配りも本当に素晴らしい方たちです。店に入ってから満足して帰るまで、気持ち良い時間を過ごさせて頂けます。当たり前といえば当たり前ですが、これをさりげなくこなされているお店から「真のおもてなし」という事を教えて頂いています。そんなお店でこのシリーズが続けられている事を心から有難いと思っています。
参加できなかった方達に、この店は力を込めて推薦できます。ギリークラブとは本当に懇意にさせて頂いていますから、ご家族、ご友人、ビジネスで行かれても、料理だけでなく気持ちよく安心して過ごせるはずです。ご予約の際「ギリークラブで聞いてきた」と一言おっしゃって下さい。「安くして」などとケチなことを言わず、お店と相談してみて下さい。笑顔で対応して頂けますよ。
今回も小林由佳さんのレポートです。
2009年最後の赤坂璃宮の円卓です。前回は広東家庭料理の実力を目の当たりにしましたが、果たして今回は……。配られたメニューには、「毛蟹」や「活き牡蠣」「烏骨鶏」なんてステキな文字が躍っています。「今回の注目は、伊達鶏のオーブン焼き、烏骨鶏のスープ、毛蟹……でしょうか」と赤坂璃宮の大川さん。「袁シェフから、今回はサービスしていると聞いています。私自身も、毎月どんなメニューが出てくるのか楽しみなんです。この会に登場したメニューが、翌月お店のメニューになっていることもありますから(笑)。それに会を重ねるごとに、袁シェフがひねりを利かせて出してくるメニューが興味深くて」。これを聞いた参加者一同、自分たちの感想が新メニューに影響すると知りにわかに盛り上がります。ならば一刻も早く始めましょうと真剣な面持ち（？）で乾杯。
●璃宮焼味盆（レイ・ゴン・シュウ・メイ・ビン）
焼き物前菜盛り合わせ
豚レバーと背脂を合わせた焼き物、マレーシアソースなど、今回の焼き物も新たな美味が揃います。彩りよく添えられた野菜に、干し海老やナンプラー、ピーナッツ油を合わせたマレーシアソースがよく合います。
●椒塩活生蠔（チュウ・イン・ウ・サン・ホウ）
活け牡蠣のスパイス揚げ
盛岡産の大きな牡蠣が、塩気と辛味を利かせて揚げてあります。しょっぱ辛いと感じるほどしっかりした味にビールもすすみます。しかし身の厚い牡蠣は、この味付けに負けない濃厚さ。さらに千切りレタスやニンニクの風味が加わると、牡蠣の風味と食感が一層引き立ちます。これは本来辛くない料理ですが、今回袁シェフは唐辛子を利かせたアレンジをしました。添えられたニンニクチップはしっとりした仕上がりですが、これは牡蠣を炒めている最中にニンニクチップを入れてしっとりさせるという、袁シェフの作り方。譚シェフは仕上げに散らしてカリッとさせたそうです。料理人の個性は、こんなところにも出るんですね。
思えば牡蠣を使った辛い中国料理というのも珍しい。スパイシーな仕上がりに負けない牡蠣の旨みに舌鼓を打っていると「最近は四川料理が辛くなくなってきたそうです」と主宰の渡辺さん。「四川料理が辛くなったのは、昔の流通の悪さも原因していたといいますが、今では本国の流通も良くなっていますから、四川の料理も辛くしなくてもよくなってきたんです」。
●毛蟹会魚翅（モウ・ハイ・ウィ・ユイ・チイ）
毛蟹入りフカヒレスープ
大川さんによると、普通、このスープには冷凍のタラバガニを使うそうです。しかし今回は釧路産の活毛蟹を使用。いいんでしょうか、こんなゼイタク……。「毛蟹に比べると、タラバガニは大味です。それにこんなに美味しい毛蟹は香港では手に入らないので、これを食べられるのは日本だけでしょう。通常、香港では上海蟹を使います。もちろん、上海蟹はその独特なクセが美味しいのですが」と大川さん。フカヒレスープというと“口の中いっぱいにフカヒレスープの味”というのが常ですが、毛蟹、スゴイ。複雑な旨味のスープの中にあって、ちゃんと蟹の甘みと香りが主張しています。スープには蟹のミソをすこし溶いてあるそうです。「上品だけど物足りなくない」という男性参加者の声に、「こういう女性になりたい」とつぶやいた人も。「海外で食事をすると、雰囲気や先入観で味への採点も甘くなるけれど、逆に日本だと厳しくなりますよね。でもこれは抜群に美味しい」。
●荷芹泡双宝（ホー・カン・パウ・ソウ・ポウ）
二種海鮮とセロリの炒め
有田焼の大皿に色鮮やかに盛られてきたのは、中華風のさつま揚げとイカ、そして季節野菜。陳皮の香りがアクセントになっています。さつま揚げに使われているスケソウダラは香港にない魚ですが、イカ団子を代表するように、魚のすり身を使った料理は香港でも一般的です。この料理のさつま揚げは、揚げずに両面をフライパンで焼いたもの。日本のそれのように弾力はありませんが、フワリとした食感が柔らかいイカの身とマッチします。インパクトの強い毛蟹のスープの後、淡泊な味わいがホッとする炒め物でした。
●腸粉牛南保（チョウ・ファン・ガウ・ナン・ポー）
中国風米のクレープ 牛バラ肉鍋
久々、豪快な演出です。円卓中央に登場したのは空の土鍋。ここに、米粉の生地を帯状に伸ばして巻き、一口大にカットされたクレープを投入します。そしてその上からモウモウと湯気の立つ煮込まれた牛肉をドサッ。次いで三つ葉とネギを振りいれ、一気にかき混ぜました。参加者全員が席を立ち「おお！」」という歓声を上げ大興奮。これには「潮州辣椒油（ヨミガナ不明）」という、ニンニク、エシャロット、ごま油、唐辛子を合わせたタレが添えられました。煮込まれた牛肉は、繊維に逆らって歯を入れてもホロリと噛めるほど柔らかく、一口食べた参加者は次々と赤ワインを注文。ご飯とも合いそうなこの煮込みをクレープがしっかり受け止めています。ちなみに本国で牛肉はあまり食べません。農耕民族にとって牛は大事な仲間だからです。しかし、騎馬民族が多かった北方では牛肉を食べることもあるそうです。赤ワインとの相性を楽しむ人たちに、渡辺さんは「今世界でいちばんワインが飲まれているのは中国ですから」と言います。「さらにビールにおいては、生産量も消費量も中国が世界一です。街ごとに“地ビール”があるんです」。土地ごとの郷土料理と地ビールの旅っていうのも、魅力的ですねぇ……。
●家郷塩局鶏（カー・ヒョン・イン・コ・カイ）
九州地鶏のオーブン焼き
この料理、塩と卵白で鶏全体を包む調理法が一般的だそうですが、袁シェフはニュースタイルです。おなかの中には香味野菜に塩、八角などのフィリングを詰め込んで、表面は北京ダックのように表面をカリッと焼き上げています。塩とショウガ、ネギの入ったタレが添えられて出てきますが、鶏肉の旨みとフィリングの香りがよく、そのままでも十分美味しくいただけます。これもまずは丸ごと大皿に乗って登場しました。
●漢方大補湯（ホォン・フォン・ダイ・ホ・トン）
烏骨鶏入り薬膳スープ
「烏骨鶏の肉そのものは、あまり美味しくないんです。だし用の鶏です。スープにするにはいちばん適した鶏で、コラーゲンも豊富です」という譚シェフ。骨の黒さがカラスのようでその名前がついたと言われていますが、羽毛は純白、黒い顔と足が特徴的な品種です。数日前から下処理を進めていたというこのスープは、壺に入れて紙で蓋をし、蒸し煮されます。入っている薬膳は以下のとおり。
覚参（ニンジン）
准山（ヤマイモ）
圓肉（リュウガン）
杞子（クコ）
川汯（センキュウ）
当帰（トウキ）
冬虫夏草（トウチュウカソウ）
紅棗（ナツメ）
烏骨鶏（ウコッケイ）
猪比赤（豚赤肉）
この薬膳の調合は料理人によってそれぞれ異なるそうですが、ふたつを組み合わせることで薬効が出る組み合わせ、同じ素材でも南北産のものを同量使うことで効果のバランスをとる、という工夫があるそうです。それにしてもこのスープ、これだけの薬膳が入っていて、そしてそれをさまざまな味覚を持つ人が一緒に飲むのに、全員が「美味しい」と感激するのは、もはや不思議。何の味とは明確に言えないのに、ただひたすら旨味だけが続く絶品です。そして薬膳ならでは、飲み終わった頃にはもう体の芯からポカポカと温まってきます。
●海皇糯米飯（ハイ・ウォン・ノー・マイ・ファン）
海鮮入りもち米の蒸しご飯
今回は前回よりも一品多い献立です。2種類のスープもあり、すでにかなりかなり満腹……なんですが、魚介のタレがしみたこの蒸しご飯、日本人のDNAを激しく刺激する美味なのです。タレでコーティングされたようなもち米は、ツルっと口に入るとモチッとします。この料理は、もち米は一度炒めてから蒸すという難しい調理法のため、中国料理店でもなかなか作られないのだそうです。普通の蒸しご飯とは明らかに違う食感、なにより魚介のダシが利いたタレが満腹を忘れさせます。
今回、デザートは全員マンゴーソースのかかった杏仁豆腐をいただきました。デザートを食べつつ、今回のコースについて、譚シェフからお話を伺います。
今回はオールスターズ、4番打者を決めるのが難しかったという譚シェフ。「牡蠣が美味しすぎた」という感想には、「香港でも広島産の牡蠣を干して使うほど、日本の牡蠣は美味しいですね」と答えてくれました。「香港では小さい生牡蠣と生玉子を混ぜた食べ方がありますが、これは危ないですね（笑）香港でしゃぶしゃぶ鍋といえば、必ず牡蠣が入っています。広東料理の鍋に牡蠣が入っていなかったら、怒られるくらいですよ。昔は新海が牡蠣の産地だったので、ここで干し牡蠣が作られ、そこで出た汁を使ってオイスターソースが作られていました」と教えてくださいました。香港に行く時は、出発前に行く店と料理も決めていくという譚シェフ。必ず食べるのはフカヒレとアワビだそうです。いわく「フカヒレとアワビをいちばん使うのは広東料理だから」。今回は品数も多く一皿のポーションもボリューム満点でした。この、残すくらいの量でもてなすのが中国料理のスタイル。…
…でも残さずキレイにいただくのが、ギリークラブのスタイルだったりするんですよね。
璃宮焼味盆
（レイ・ゴン・シュウ・メイ・ビン） |
椒塩活生蠔
（チュウ・イン・ウ・サン・ホウ） |
毛蟹会魚翅
（モウ・ハイ・ウィ・ユイ・チイ） |
荷芹泡双宝
（ホー・カン・パウ・ソウ・ポウ） |
腸粉牛南保
（チョウ・ファン・ガウ・ナン・ポー） |
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家郷塩局鶏
（カー・ヒョン・イン・コ・カイ） |
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漢方大補湯
（ホォン・フォン・ダイ・ホ・トン） |
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海皇糯米飯
（ハイ・ウォン・ノー・マイ・ファン） |
美点凍甜品
（メイ・テン・トン・ティン・パン） |
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＜ご案内＞
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「広東料理を楽しむ1年」、毎月本当に勉強になります。年末ゆえ、12月は実施日が早くなりますので、まずは日程とメニューとでご案内します。
譚総料理長に伺う広東料理の1年、同席して頂く大川専務、中国料理の基礎知識を知る上で、本当に貴重な時間なのですが、何といっても美味しく、楽しいのが一番です。
常連さんで固まっている会ではありません。みんなで気持ちを一つにして、その料理を味わう、料理人さんが時間をかけて作ってくれた一品一品を、その狙いも確認しながら、皆で楽しい時間を過ごします。
この「広東料理を楽しむ会」は毎回一卓のみ、12名以内に絞って開催していますが、これは話が分散しない為であります。
この会に参加されて赤坂璃宮さんと仲良しになると、ご自身の食事、家族や友人、お仕事関係との会など、少し大人数の時、円卓で特別仕様の会が出来ます。
8月実施、9月実施の様子がサイトにあります。
お時間があればご覧になって下さい。
（写真もあります）
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0818.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0916.shtml
10月、11月の会の分は、しばしお時間を下さい。
＜譚総料理長の12月の広東料理メニュー＞
（予定です、変更の可能性もあります。）
当日は詳細な説明をして頂き、質問をさせて頂きながら食べます。
和やかな雰囲気で、お酒も楽しみながら会は進みます。
○璃宮焼味盆 レイ ゴン シュウ メイ ピン
焼き物前菜の盛り合わせ
○椒塩活生裵（牡蠣） チュウ イン ウ サン ホウ
活け牡蠣のスパイス揚げ
○毛蟹会魚翅 モウ ハイ ウィ ユイ チイ
毛蟹入りフカヒレスープ （季節物）
○荷芹泡双宝 チョウ ファン ガウ ナン ポー
二種海鮮とセロリの炒め
○腸粉牛南保 チョウ ファン ガウ ナン ポー
中国風米のクレープ 牛バラ肉鍋
○家郷塩局鶏 カー ヒョン イン コ カイ
九州地鶏のオーブン焼き
○漢方大補湯 ホォン フォン ダイ ホ トン
烏骨鶏入り薬膳スープ
○海皇糯米飯 ハイ ウォン ノー マイ ファン
海鮮入りもち米の蒸しご飯
○美点凍甜品 メイ テン トン ティン パン
デザート、お好きなものをチョイスして下さい。
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（企画スタート時の案内です）
広東料理料理人の巨匠である譚 彦彬総料理長の指揮の元、銀座店の袁國星料理長に作って頂く美味しい広東料理を食べ、食材や調理法などのメニュー、美味しい食べ方を伺います。
毎月美味しい料理それぞれのメニューの詳しい内容、特徴、そして味わい深い広東料理の特徴、楽しみ方などを、譚社長、同席して頂く大川さんに聞きながら食べて学びます。
ご参加の皆様と広東料理との距離を短くし、赤坂璃宮さん、譚さん、袁さん、大川さん達と仲良くなり、行きつけの中国料理店を増やす、そんな場になればと思います。
中国という長年の素晴らしい隣人を理解するため、美味しい料理から中国文化の理解ﾓを始める企画でもあります。中国人の食に対するあくなき探求心とバイタリティが、各国の田舎町にもある中国料理店の存在で分かります。
美味しいものを食べながら、毎月の季節感を目と舌で感じ、達人がいてくれるので、そもそもの疑問が何でも聞ける。おまけに楽しい雰囲気でワイワイやる・・そんな会です。楽しくないと続かない、そんな信念で続けています。
毎月1テーブルのみという少人数での開催ですが、その月に美味しい料理を順に食べながら、広東料理を学びます。（カメラマンとライターさんと共に記録しています。）
この円卓1テーブルというのが大変効果的で、10名以上の方がいらしても、話が一つになれるのです。中国料理、広東料理を皆で学んでいるという感じがします。
この日は参加できないが、広東料理を知りたいと希望される方には、ギリークラブと同じ内容か、別メニューで、ご自身がホストになっての食事会ができるようにアレンジします。
いつでもご紹介しますので、遠慮なくおっしゃって下さい。ギリークラブの紹介であれば、その日に向けて準備した資料などが、転用できる事もあります。
シリーズ企画ですが、単発参加でも全く問題ありませんし、一人でのご参加でも全く問題ありません。気持ちを一つにして同じ物を食べた方はすぐに仲間になります。
奮ってのご参加お待ちしています。
＜譚 彦彬氏プロフィール＞
1943年横浜中華街生まれ
新橋『中国飯店』、芝『留園』、京王プラザホテル『南園』副料理長、
ホテルエドモンド『廣州』の料理長を経て、
平成8年9月より『赤坂璃宮』のオーナーシェフとなる。
平成16年10月1日『赤坂璃宮銀座店』をオープン。
広東料理、中国料理の域を超え、日本人の好みを知り尽くしている
譚 総料理長の美味な料理は、素材を厳選して素材の味を最大限に引き出し、
限りなく本場に近い広東料理にあくまでもこだわり、多くのファンを魅了している。
赤坂璃宮でしか味わえない『ガチョウの釜焼き』、
『石垣島産ハタの姿蒸し』、『フカヒレ料理』が絶品の逸品。
本場中国の味を紹介するための研究と、食材買い付けのため、
年に数回、香港、中国に出かけている。
著書
『フライパンでいいんだよーん?譚さんの中国料理』（文化出版局）
『中国の極うまごはん』（成美堂出版）
『譚 彦彬の本格中華』（別冊山と渓谷）
『赤坂璃宮譚彦彬 ベーシックな中国料理 』（ソニーマガジン）
＜袁 國星氏プロフィール＞
1962年広東省生れ
香港「翠園」で16年修業
1999年10月1日来日、新橋「翆園」料理長就任
2001年ホテル・メトロポリタン・エドモント「廣州」
譚 彦彬（現赤坂璃宮総料理長）の後任として料理長に就任
2008年8月赤坂璃宮銀座店料理長に就任
＜以後の予定＞
1月13日（水）
その後も、毎月開催の予定ですが、
時にはランチの会も実施したいと思いますし、
番外編としての食事会・勉強会も企画したいと思います。
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＜参考サイト＞
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●広東名菜・赤坂璃宮
http://www.rikyu.jp/
●中国料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/
●広東料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/
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＜実施概要＞
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●『12月の広東料理を楽しむ』
～ 赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年 ～
●日時：12月2日（水）19:00�ｰ22:30
18:45 受付開始
19:00 広東料理の楽しみ方を聞く時間
19:15 食事開始
22:00 譚総料理長に何でも質問する「広東料理交流会」
22:30 終了(予定）
●会場 広東名菜・赤坂璃宮 銀座店
中央区銀座6-8-7交詢ビル5F 03-3569-2882
http://www.rikyu.jp/ginza.html/
●ゲスト
：譚 彦彬氏（赤坂璃宮 総料理長）
：袁 國星氏（赤坂璃宮銀座店 料理長）
●同席：大川善樹氏（赤坂璃宮 専務取締役）
●会費：ギリークラブ会員 14,000円 ビジター 16,000円
（料理代、飲み物代、セミナー代）
会費内でのお酒でも、十分な量とレベルだと思いますが、
別ワインや中国酒などご希望の方には、別料金でアレンジします。
●参加人数：先着順 10名限定
●締め切り：11月30日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
●満員の際にはキャンセル待ちができます。
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