「おせちに合う清酒・大七」
〜生もととは？セミナー 燗と常温飲み比べ〜
|
|
＜ご報告＞
|
 |
2009年最後のギリークラブは「大七」の会でした。おせちに合う日本酒、これは年末に実施するしかない！そんな気持ちで楽しみになって太田さんと企画しました。
ギリークラブは多くの清酒蔵元と仲良しであり、みんなで真っ当な清酒ファンを増やそうと努力していますが、その中でも大七さんは特別な関係の蔵です。
この会の案内にも書きましたが、社員の方全員の人柄が素晴らしい！のです。何年も田植えや稲刈りを一緒にしている事もありますが、ギリークラブ今年の仕上げが「大七」で出来ました。
大七をぬる燗で飲みながら、1年終わったぁとホッとし、とても良い気持ちになって、若菜と二人家路に着きましたが、年間184回のギリークラブ、新記録です。メンバーの皆さま、ご参加頂いた方、本当に有難うございました。
今回のレポートはライターの工藤史歩さんです。
年も押し詰まった12月22日、口福な新年を迎える企画「おせちに合う清酒「大七」 〜生もととは？セミナー 燗と常温飲み比べ〜 」が開催されました。
ゲストは、ギリークラブではもうおなじみ、福島県の名峰・安達太良山麓から上京した大七酒造十代目当主の太田英晴さんです。
大七酒造は、1752年（宝暦二年）に創業した、東北を代表する酒造のひとつ。2008 年北海道洞爺湖サミットの首脳夫人晩餐会において乾杯酒として供されるなど、いまでは日本を代表する蔵元のひとつです。
伝統に裏打ちされた味わいは高く評価され、日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会が主催する「地酒大SHOW 2009」において、大七酒造は全５部門中３部門にエントリーし、３部門すべてでプラチナ賞（一位）を受賞しています。
その３つとは、「おせち料理と合う日本酒大SHOW：純米生もと」「カニと合う日本酒大SHOW：箕輪門」「通にこそ勧めたい本格派リキュール大SHOW：生もと梅酒」。今宵は、この３つの銘柄すべてを味わおうという、なんとも贅沢な趣旨なのです。
では、大七酒造の酒は、何が違うのか。会はまず、大七酒造の本懐である「生もと造り」を学ぶミニセミナーから始まりました。
詳細は専門書にあたっていただきたいのですが、ざっくりいうと「生もと」とは、お酒の味わいを決定づける「酵母」を培養する工程のこと。すでに300年前に確立された伝統ある醸造方法ですが、現在の主流ではありません（現在の主流は速醸もと）。
というのも、「生もと造り」は、速醸もとに比べて醸造に多くの時間がかかるうえ、「自然相手のことゆえ失敗する可能性があること」や「豊富な経験を持つ職人を育てること」が欠かせないからです。
それにも関わらず、大七酒造はなぜ「生もと造り」だけを続けるのか。それは「生もと」には速醸もととは比較にならないほど、豊かな味わいがあるからです。目の詰まったような、複雑に重なり奥行きのある味わいは、生もと造りだからこそ実現できる味わいです。
職人（杜氏）が誇りを持って技術を研鑽し、伝えてきた「生もと造り」。それを蔵元は時流に流されず、途絶えることなく継承してきたからこそ、職人は蔵元を信頼して技術の革新に励むことができ、蔵元はより新しく洗練された味に到達できる。「お酒の味は、原料だけで決まるわけではありません。特に大七酒造のような蔵元では、職人ひとりひとりの技術がものを言う、いわば「人の味」が酒の味を決めるのです」。太田社長のことばです。
セミナーでは大七酒造のもうひとつの誇り、「和釜」の製造工程の映像も鑑賞しました。酒米を蒸すための和釜が鋳造されたのは、なんと40年ぶりだそうです。太田社長は10年来、和釜の製造所を探していて、やっと南部鉄器で知られる岩手製鉄と巡り会いました。
この和釜ですが、さらなる味わいを引き出そうと新しい試みを続けていると、ときには壊れてしまうこともあるそうです。「釜が壊れてしまったらどうしようと心配していては、職人は思いっきりやりたいことに挑戦することができません。和釜をつくってくれるところと、やっと出合えたので、これからは壊れることを心配しないで、心ゆくまで挑戦できます」と太田社長。映像では岩手製鉄の職人さんが「注文がなければ和釜をつくることはできなかった。これからも和釜をつくれることがうれしい」と話していました。つくり手と使い手、それを結ぶ蔵元、すべてがハッピーになる出合いでした。
さて、今宵の会場は、09年５月にオープンしたばかりの新店「三田 ばさら」です。こちらは、これまたギリークラブではおなじみの日本を代表する料理人、小山裕久さんの三女、小山佐知子さんが女将を務める、クリエイティブな日本料理店です。
すでにトマトすき焼きなど、確かな味わいがありながら、創作性あふれるユニークな料理が話題を集めています。
今夜は大七の銘酒と小山さんの料理のハーモニーを楽しみます。料理とお酒のメニューは以下の通り。
先付 そば米豆腐
八寸 五品（春菊おひたし 百年玉子 揚げ銀杏 にんじんカステラ 海老手まりずし）
ここまでは、いましか楽しめない「大七純米生もと 生詰ひやおろし」を合わせます。
小山さんの名物として知られる「百年玉子」が、ここでも味わえるとあって、参加者は大喜びでした。
造り 鮪、鯛 二点盛
焼物 鰆塩焼き
ここには「大七生もと 箕輪門」を合わせます。この「箕輪門」の澄んだ口当たりと、馥郁とした香りは絶品。「日本酒が苦手という人でも、これを飲んだら一発で好きになりますね」「一見初心者にわかりやすいのに、上級者はその奥深さに唸らされる、みごとなお酒」と参加者も口々に絶賛です。
ここでちょっとほろ酔いの小山裕久さんが、サプライズで登場です。小山さんも箕輪門が大好きだそうです。
食事 トマトすきやき マンナンごはん
いよいよ名物のトマトすきやきが登場しました。ここには「大七純米生もと 山田錦」を合わせます。常温と燗をしたものを飲み比べました。常温のほうがすっきりとしていて、燗をするとまろやかさが増す印象。すっかり和んだ参加者は、それぞれ好みを言い合っていましたが、どちらかというと燗の人気が高かったようです。
ちなみにマンナンごはんとは、お米にこんにゃくを混ぜた低カロリーなごはんです。「白米とほとんど変わらないものだね」と、こちらも好評でした。
水菓子 かんてん
最後までサプライズが続く小山さんならではの料理。水菓子はいちごのスライスが乗ったかんてんですが、ここに贅沢にも「大七生もと梅酒」をたっぷりかけていただきます。
お茶うけのプチフールとして、野菜の砂糖漬けが出され、予定時間を大幅に過ぎて今夜の会は終了となりました。
残念ながら日本酒の国内消費量は年々減少傾向にあり、日本酒は、むしろ外国で高い評価を受けています。「けれども、こういった若い人でも来やすいお店（三田ばさら）の料理に、日本酒が合うことを知ってもらいたい」「日本人こそ日本のお酒のよさを知るべき」と参加者のみなさん。日本のお酒のおいしさを、改めて発見する夜になったようです。
この日はギリークラブの年内最終イベントでもありました。「日本のお酒のよさを発見し、伝える」。ギリークラブの来年のイベントに向けても、よいつながりとなりました。
参加のお一人あおい有紀さんがこんなご感想を書いてくれました。
有難うございました。
http://ameblo.jp/blue-snow927/entry-10432694163.html
|
|
＜ご案内＞
|
 |
年末を控えての日本酒企画です。
「大七」福島は二本松の誇る銘酒です。ギリークラブでもお馴染、酒米の田植えや稲刈り、鮎と合わせる会、冷おろしの会、そして・・・この11月には菊人形を見て、40年ぶりに鋳造された和釜も見てきました。
それだけ縁が深い、大変仲良しの蔵元なのですが、各回に参加された方がファンになり、とりこになるお酒です。美味しさは勿論ですが、大七の人々の人柄に惚れるからです。
人に「人徳」があるように、会社には「社徳」があります。民間企業が営利を追求するのは当然ですが、お金を払う人がどんな気持ちになって払うか、これが大切です。
長年太田社長はじめ、大七の社員の方と付き合っていますが、皆さん本当に素晴らしいのです。今回も二本松にお邪魔してその意を強くしました。各セクションで頑張っている皆さんの笑顔と自社の酒「大七」を大切にする心が伝わってきて、感銘を受けました。
宝暦二年（1752年)創業、現社長が10代目ですが、それだけ長く世の人に愛されているのは、味は勿論、技術もそうですが、気持ちの伝承がちゃんとされている証拠です。
この企画はそんな気持ちの中で考えたものです。蔵元の試飲室で数種類の大七を美味しく頂戴しながら、太田社長といろいろ、そしてじっくり話しをしました。（ちょっと酔って考えたほろ酔い企画でもあります）
大七の酒造りの哲学とは？生もと造りとは何たるか、超扁平精米など、美味しさの秘密を話して頂く会を、東京でやった事はひょっとしてないのでは？と。
昨年、もう遠い昔の事になりましたが、洞爺湖サミットで大七のお酒が選ばれた事も名誉ですが、一般愛飲家の評価で、大七は「お節に合う酒」ダントツ1位なのです。
日本酒サービス研究会で実施された【アナタが選ぶ地酒大Show2009冬】
大七は３部門にエントリー、その全てで最高位のプラチナ賞でした。
http://www.sakejapan.com/index.php?option=com_content&view=article&id=253
○おせち料理と合う日本酒大Show
プラチナ賞 純米生もと 大七酒造
https://secure.daishichi.com/shop/detail.cfm?itm_id=4&c=1
○カニと合う日本酒大Show
プラチナ賞 箕輪門 大七酒造
https://secure.daishichi.com/shop/detail.cfm?itm_id=1&c=1
○通にこそ勧めたい本格派リキュール大Show
プラチナ賞 生もと梅酒 大七酒造
https://secure.daishichi.com/shop/detail.cfm?itm_id=79&c=2
そう、私が美味しいというだけでなく、日本酒好きの方からこのように評価されている大七です。
その大七を楽しむ、年末特別企画として、
・蔵元による「生もとセミナー」
・数種類の大七の飲み比べる。
・同じ酒を「燗」と「常温」で飲み比べる。
そんな事をしながら盛り上がりたいと思います。ちょっと学び、飲み比べし、そして楽しく酔う、会です。
会場は青柳の小山裕久氏の新しいお店、三田ばさら、料理はちょっと相談をしておきます。おせちではありませんが、年末にふさわしい会に出来ればと思っています。
2010年の年明けはおせちにあう大七で、清々しく乾杯する、その為のお酒をその日購入して帰る事も出来ます。勿論希望者のみですが。
親戚や知人におせち用に送りたいという方は、当日試飲した酒のうち、自分の好きなものを選び、当日注文、年末自宅届という事も可能です。
自分が好きな物を贈るのが、一番のギフトだと思います。そんな正月準備企画でもあります。
少人数の企画で申し訳ありませんが、参加出来ない方は、どうぞ「おせちに大七」を合わせた正月を、各ご家庭で楽しんで下さい。
まだちょっと早いという気もちもしますが、まあ、準備は早い方が良いのでは？おせっかい企画でした。奮ってのご参加お待ちしています。
|
|
＜参考情報＞
|
酒米を蒸す為の和釜を40年ぶりに鋳造されたとの事で、11月に大七を訪問したメインの目的でもあります。蔵元さんから鋳造の工程写真を頂戴しましたので、掲載します。楽しいですね。
＜和釜鋳造の各工程写真＞
◆工程図
ご覧の通り、かなり複雑です。
和釜はずんどうの鍋とちがって、鍔があったり上に行くほどすぼまっていたり複雑な形状なので、砂型を作るにも５つものパーツに分けて組み合わせなければいけないそうで、型作りから鋳込みまで全ての作業が手作業になる由です。
◆発泡スチロール模型
設計図に合わせて、まず発泡スチロールの模型を作ります。（３つのパーツに分かれています。）
これに合わせて、外形の砂型（３つのパーツ）を作ります。次に、その外形砂型の内側に、和釜の厚み分18mmの発泡スチロールを貼り合わせ、その中に内部の砂型（２つのパーツ）を作るのだそうです。
◆和釜の砂型
この鉄枠の内部に、５つの砂型が組み合わされて入っています。
和釜は薄く中空なので、重量の割に大量の砂（約２５ｔ）と巨大な型を必要とします。
◆和釜の鋳込み
鋳込みは深夜零時頃からの開始でした。
火花飛び散る現場と、恐れもなく真っ赤な鋳鉄の湯を扱う男達という光景が、神々しくも感動的でした。
◆型ばらしに先立つ神事
14日深夜の鋳込みから二日半経って、17日の午前11時から型ばらしが行われました。
◆現れた和釜の上部
砂を取り払って、鉄枠を引き上げたところです。和釜の上部が姿を現しました。まだ200℃ほどは熱を持っているそうです。
◆鋳造された和釜
和釜全体が吊り上げられて姿を現しました。
弊社の特注品なので「創業宝暦二年 大七」というロゴを浮き彫りで入れていただいています。
このあと、表面の研磨をしたり、錆止めのためウルシ科の塗料を塗ったりして、仕上げます。
この写真で見た和釜が蔵元で稼働している姿は、ちょっと感動的でした。
工程図 |
発泡スチロール模型 |
和釜の砂型 |
和釜の鋳込み |
型ばらしに先立つ神事 |
現れた和釜の上部 |
現れた和釜の上部 |
和釜が稼働しています |
|
|
＜参考サイト＞
|
●大七酒造
http://www.daishichi.com/index.shtml
●小山裕久オフィシャルサイト
http://www.koyama-hirohisa.co.jp/
|
|
＜実施概要＞
|
●「おせちに合う清酒・大七」
〜生もととは？セミナー 燗と常温飲み比べ〜
●日時 12月22日（火）19:00〜
●会場：三田ばさら
港区芝3の43の16 DNI三田ビルB1F
TEL 03-5444-6700
（都営三田駅A10番出口徒歩5分 JR田町駅徒歩10分）
http://r.tabelog.com/tokyo/A1314/A131402/13094054/dtlmap/
●ゲスト:太田英晴氏（大七酒造 代表取締役社長）
●会費：ギリークラブ会員 9,000円 ビジター 11,000円
（セミナー代、食事代）
●参加人数：申込み先着順 10名限定 （メンバー優先です）
●応募締め切り：12月15日（火）
（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
※満員の際、キャンセル待ちは可能です。
|
|
