＜GILLIE＞株式会社ギリー
GILLIE CLUB
ギリークラブメンバー限定企画
熊谷喜八さんと高知の四季を食べる
第１回 2010年1月 〜海援鯛を知っていますか？〜
＜ご報告＞
ギリークラブでおなじみ、喜八さんの新しい本のテーマは「高知の食材」、読んでいたら食べたくなって、所望しました。また悪い癖で、色々わがままを言って無理なリクエストもさせて頂きましたが、特別室の定員一杯（実際にはちょっとオーバーして狭い思いをしながら）のメンバーでワイワイやりながら学び・楽しみました。
単に道楽で美味しいものを食べるのではなく、高知県の生産者の方が一生懸命作っている野菜や海産物をはるばる東京まで運んで頂き、熊谷喜八氏という稀有な才能に出会って素晴らしい料理に化け、それを東京の食べ手が高知の方に思いを馳せながら美味しく頂戴するという、間接的ではありますが、東京・高知の交流企画です。
「海援鯛」という名前の養殖鯛の美味しさにはびっくりしました。噂には聞いていましたが現実に調理する前の鯛を見せて頂き、普通の養殖鯛との食べ比べをさせて頂いたお陰で、本当にこの鯛の素晴らしさが理解でき、ますます頑張って養殖をされている方達への敬意が大きくなりました。
そういう方達のお陰で我々が美味しい時間を過ごせ、またその仲間がとても良い関係になり、明日も頑張ろうという気持ちになります。まだお目にかかっていませんが、生産者の方へ感謝、感謝です。
それは勿論「海援鯛」だけでなく、他の食材の生産者の方への気持ちも同じです。喜八さん率いる、キハチという素晴らしいレストランの料理人チームの方が、一生懸命作ってくれましたが、生産者と料理人という才能のぶつかり合いが作品です。
会が始まる前に一人で厨房に入らせて頂きました。料理人の真剣で緊迫した準備作業に圧倒され、邪魔してはいけないと早々に退散しましたが、興味本位で真剣な職場に行ってはいけないと反省しました。そして・・その後次々と出てきた料理は、本当に素晴らしいものでした。
高知でいろんな時期に取れる美味しい食材をシリーズで頂いていき、しっかりレポートさせて頂きながら、生産者の方と心の交流が出来ればと思います。そして・・いつか喜八さんと一緒に高知を訪ねる旅を企画します。それまではキハチで高知を食べる会を続けて行きますのでどうぞお楽しみに。
今回の担当ライターである小林由佳さんのレポートをお読みください。
（渡辺幸裕）
「今のような景気の悪い時代、スーパーなどに売られている食材はみんな近県のものになってしまいます」。会冒頭、"なぜ高知なのか？"について、喜八シェフがお話ししてくださいました。「近県の食材ばかり都心に集まるのは、流通コストを削減するためです。でもこれでは地方の食材が東京に来なくなってしまいますよね。だから私は、東京から遠方にある産地を応援するために、その土地の食材を使った料理本を作っているんです」。
『kihachi旬レシピ 青森の四季を料理する』（ヴィレッジブックス刊 1575円）に続く第2段は、坂本竜馬ブームでも注目を集めている高知が舞台。「生産者の顔を見ているだけでいろいろ作りたくなってくる」という喜八シェフは、約1年半の間、たびたび高知を訪ねたそうです。考案されたレシピがあまりに多く、どれを掲載するかセレクトが大変だったという『kihachi旬レシピ 高知の四季を料理する』（ソニー・マガジンズ刊1575円）。今回は、その集大成をギリークラブのためにご用意いただきました。
限られた人数での"喜八シェフ独占の宴"でしたが、この日のメニューは、KIHACHI銀座に一週間前に予約することで食べられます。素材自体がなかなか入手できないものばかりなので、ご興味あるかたは、まずここに来て"最高の高知"を味わってみてください。
●食前酒 文旦「水晶」のスパークリングワイン割り
コースを前に出された食前酒は、土佐の文旦「水晶」の果汁をスパークリングワインで割ったもの。この文旦は農林水産大臣賞を２回も受賞しています。サッパリとした文旦の風味がスパークリングワインとよく合います。
●高知の前菜 3種盛り合わせ
赤ピーマン・ムース 土佐の清水さばのスモーク みょうがのフリット
生クリーム、マスカルポーネチーズを加えた赤ピーマンのムース。器の下に敷いたトマトのピュレがこのムースと相まって、スッキリとした後味です。阿部川河口近くで生産されているこの赤ピーマンは甘くジューシィで、クリームの濃厚さと対等に張り合える強い味。通常のピーマンにある尖ったエグ味は感じません。いままでは苦みや食感がピーマンの個性だと思っていたのですが、この赤ピーマンを食べると、苦みの陰に隠れていたこの野菜の美味しさがよくわかります。
●土佐の清水さばのスモーク
本当にスモークしてあるの？ と思わず皿を見直してしまう新鮮なサバの弾力。でも食べればほのかにスモークを感じられます。すぐに生臭みが出てしまうこの魚を、活け締めの鮮度そのままに、脂の味わいとスモークの香ばしさだけ楽しめるのは喜八シェフならでは。清水さばは、港に上がったその場で次々と活け締めにされるという、ブランドもの。船で運ばれてきた生きたサバを船のいけすから一匹づつ網ですくい活け締めにするため、鮮度の良さを保っています。
●みょうがのフリット
火の通ったみょうが...なのに、歯切れの良い立体的な食感と柔らかい繊維の心地よさ。こんなに食べるのが"楽しい"みょうががあるとは！ 高知という土地がいかに肥沃であるかを、小さな野菜のフリットから思い知らされた衝撃です。ひとり２つなんて...もう山盛りいただきたいくらい。穂先だけでなく、下までしっかり赤いのがこのみょうがの特徴。赤く染めるのは企業秘密なのだそうです。
●薄切り鯛の中華風刺し身サラダ レモン醤油ドレッシング
炙り鯛の刺し身サラダ ＮＹスタイル
土佐・浦の内の「海援鯛（カイエンタイ）」は今回の大きな目玉。稚魚導入から出荷まで無投薬、天然ミネラルたっぷりの餌で育てられた養殖の鯛です。「最高に美味しい鯛を楽しく食べてもらう」をコンセプトに育てられたこの鯛、本当に天然に匹敵する味わいが楽しめるのでしょうか？
料理の前に、喜八シェフが立派な鯛を２尾紹介してくれました。かたや普通の養殖モノ、もうひとつは海援鯛。「身の張り方、とくに胸ビレ上の肩の盛り上がり方が明らかに違います。養殖とは思えない、見るからに立派な姿。これが鯛の大切な要素です」と喜八シェフ。今回は、この２尾を使って２種類の刺し身サラダを用意してくれました。「どちらが海援鯛のサラダか当ててみてください」。
まず登場したのは「薄切り鯛の中華風刺し身サラダ」。ドレッシングが絡んだ千切りの野菜が鯛の刺し身の上に盛られています。刺し身にはドレッシングがついていませんが、養殖特有の生臭さ（餌の匂い）を感じません。天然モノのような香りの良さが後口に残ります。野菜のシャキシャキ感に負けないしっかりした身です。
次にいただいたのは、「炙り鯛の刺し身サラダ」。うーん、先にいただいた調理法比べるとこちらはガーリックオイルやケイパーを使い、野菜も大ぶりにカットされて主張も強い。やはりこれは...。「中華風刺し身サラダに海援鯛を使っています」と喜八シェフ。「通常の養殖モノは、炙ったりガーリックを合わせて餌の臭みを消し、合わせる野菜にもボリュームを出しています。海援鯛は身がしっかりしているので、余計な味は必要なく、酸味の効いたマリネ野菜と勝負できるんです」。坂本竜馬にちなんで名づけられたこのレアな養殖鯛、まだメジャーではないので今のうちならお手頃価格で入手できるそうです。
●わたりがにと四万十ポークのひき肉だんごの土鍋スープ煮
参加者の皆さんが「懐かしいけれど新しい」「幸せになる」と絶賛したスープ。叩いた豚肉を使っている肉団子は軽く、スープがしっかりしみ込んでいます。四万十ポーク初登場が、グリルなどではなくスープの中の肉団子というのは意外でしたが、食べて納得。コクのあるわたりがにのスープに入っていてもちゃんと味わえる肉の味。噛めばグズッと崩れる肉団子はホロホロと口の中に広がり、しっとりとした肉質を堪能できます。ここでコースはおしまいと言われても、納得してしまいそうな満足感でした。
温かいスープでひと心地ついたところで、続くお料理のための飲み物を各自オーダーすることに。と、ここで高知出身者の酒豪ぶりが話題になりました。参加者の中には2名の高知出身者がいらっしゃいましたが、いわく「土佐は宴会が好きだから、下戸でもそれなりにたしなむ」...ってことは、真正の下戸は土佐に存在しない？？ 「さわち料理の大皿に酒をついで回し飲みする」「東京の大学に来て、初めてのコンパでみんなシラフで帰るのが不思議だった。高地では全員ベロベロで帰るのに」「サントリーの高知担当はビールを売る前に営業先で振る舞われた日本酒を飲まないといけないから、体を壊すと言われている」「昔は公務員の酔っ払いも多かった」...さ、さすがです。
●2種の鯛の頭と旬野菜 レモングラス風味スープ蒸し タイ風
レモングラスとナンプラーの香りが食欲をそそるスープ煮。同じ調理法で海援鯛と普通の養殖モノを食べ比べます。クセのあるエスニックの味付けで、淡泊な鯛の食べ比べができるのかしらと思いましたが、これが大違い。 海援鯛のほうは、鯛の煮汁の美味さがレモングラスと調和している"完成度の高さ"を感じます。水の段階から素材を入れ一気に炊き上げたスープ最後の一滴までエキス、という感じ。海援鯛の皮につく薄いゼラチン質が身の食感をよりしっとりとさせます。養殖モノのスープ、もちろんこれも十分に美味しいのですが、海援鯛のスープを食べた後にいただくと、レモングラスが入っていても養殖モノの臭みが残っているのがわかります。火が通った鯛の身を固く感じるのも、普通にこれを食べていたら気付かないもの。海援鯛の優しい口当たりを知った後だから感じることなのでしょう。
●四万十ポークの自家製ハム ポテトソテー添え
量産されている柔らかい豚肉がどのように作られているか、知りませんでした...豚が前後にしか動けない檻に入れ、ストレスを軽減させるために抗生物質を与えるそうです。「確かにこれで肉質は柔らかくなりますが、肉の味はうまくなりません」と喜八シェフ。もちろん四万十ポークはそんな環境になく、高知のお米・仁井田米(ニイダマイ)を食べ、自由に育っています。出来立ての温かい自家製ハムは、サクサクと歯が入ります。その軽やかさは肉の繊維に逆らって歯を入れてみたくなるほど興味深い食感です。脂のサシが入っているからというよりは、肉質のきめ細かさがなせる技なのでしょう。脂も軽い。こんなに軽いのに調理の途中で溶けてしまわないのが不思議なくらいです。きっちり効いたスパイスの香りだけでいただきました。
KIHACHIの自家製ハムをいただくのは2度目ですが、これ、本当に美味しいんです。普通のハムが食べられなくなる、というより、まったく別の食べ物、といったところ。
●極薄切り土佐あかうしのお茶漬け
土佐あかうしは、室戸岬の近く、海を眼下にする丘の上に育ちます、目にアイラインを引いたような模様のある可愛い顔をした牛で、地元の人にもこの可愛らしさで愛されています。土佐あかうしはゴールデンリトリーバーのような毛色なんだそうです。コース最後の一品、すでに満腹を超えていましたが、このお茶漬けの肉とごはんの一体感はスゴイ。白ゴマ、豆腐の発酵食品、ワサビや三つ葉がアクセントとなり、牛肉とご飯をまるい味にまとめています。肉を使ったお茶漬けといえば「鶏茶漬け」ですが、この土佐あかうしのお茶漬けは鶏肉のそれよりもずっと優しい仕上がり。日本人にうれしいシメのお茶漬け、でもホッとする安心感だけでなく、最後まで好奇心を掻き立てる面白い美味でした。
●四万十栗のひとくち汁粉
ギリークラブの胃袋に挑戦的な今回の献立。ここまで来た参加者一同に、「よく食べますねぇ」と感心してる喜八シェフ（←やっぱりボリュームあったんですね、今回のメニュー）。このお汁粉は、ココナツミルク、栗の茹で汁、シロップだけでできています。ほのかな甘さは、すくったスプーンを丸ごと口に入れてしまいたいくらい美味しい！ 口に入れた瞬間は栗の濃厚さを感じますが、サラリと溶けて栗の香りが次のひと口を誘います。"別腹"でなくとも、あっという間に平らげてしまえるふくよかさがたまりません。
●柚子パイと柚子のシャーベット
...本当にこれで最後です。そして最後まで期待を裏切らない力強い高知の食材。この地で有名な「実生柚子」。馬路村のポン酢など商品化も多くされています。普通、柚子の木は接ぎ木で育てられますが、ここの柚子は種から大切に育まれています。そのため、実が獲れるようになるまで18年もかかるとか。18年経過した柚子は背も高く、収穫も大変。でも100年の寿命があるといいます。柚子は半分にカットしたものを絞るのが私たちの常ですが、高知の人は柚子を丸ごと「潰し」ます。このほうが柚子の旨みが存分に出るようです。農家には一升瓶でこの柚子汁を保管し、寿司酢や魚の酢〆など、あらゆる酸味にこれを使います。柚子の香りだけとわかっていても、本当に柚子だけ？ と思ってしまうほど清々しい香り。マンダリンに似た甘く爽やかな風味は、こうして書いている今でも鼻腔によみがえるインパクトでした。輪切りの柚子を乗せただけのパイは、柚子の上に柚子ジャムをたらしてあります。かんきつ類の苦みまでもしっかり生かしたシンプルさが格別でした。産地の人たちは、この柚子で牛乳を割った"柚子カルピス"を飲むのだそうです。喜八シェフは著書の中でこの柚子を使ったリゾットを紹介しています。
「喜八シェフと高知を訪ねる」を最終ゴールにスタートしたこの会、キックオフの第一回目だけでも、相当数の食材が登場しました。でも高知の地形に特産物を落とした地図を拝見すると、まだまだ美味しそうな食材がありそうです...というか、本当に高知って食材がオールジャンルで揃う土地なんですね。あ、次回は特産品のお土産も付くというウワサも...？
以下は、参加された方々からの感想です。
「ギリークラブは、毎回シェフのストーリーを聞きながら食べられるのが面白くて楽しいですね。今回のお料理は、シンプルでも非常に奥深くて驚きました」
「日本人であることを認識しながら、時代の流れに合った味を楽しめました」
「キハチ先生の料理教室に通っていましたが、今回のお料理のブラッシュアップぶりは本当に素晴らしい」
「作り手の気持ちを知れば知るほど、面白く食べてしまうのが楽しい」
「高知出身ですが、高知の食材がこんなに豊かだとは思いませんでした」
「高知の食材に熊谷喜八さんの発想と技が噛合って、それはそれは絶品でした。それに加えて私が感銘を受けたのは、高知（そして、高知に限らず地方）の活性化、なかなか首都圏に産品を出荷しにくいビジネス環境にある生産者の方々を勇気付け、応援するという"マクロの視点"で熊谷さんが取り組んでいらっしゃることでした。その気持ち、その精神が根底にあるからこそ、本当の意味で産地・産品の良さを活かした見事なお料理が生まれてくるんですね」
食前酒 文旦「水晶」の
スパークリングワイン割り
高知の前菜 3種盛り合わせ
土佐の清水さばのスモーク
みょうがのフリット
赤ピーマン・ムース
薄切り鯛の中華風刺し身サラダ
レモン醤油ドレッシング
炙り鯛の刺し身サラダ
ＮＹスタイル
わたりがにと四万十ポークのひき肉だんごの土鍋スープ煮
2種の鯛の頭と旬野菜
レモングラス風味スープ蒸し タイ風
野菜と皮付き豚バラの前菜
四万十ポークの自家製ハム
ポテトソテー添え
極薄切り土佐あかうしのお茶漬け
四万十栗のひとくち汁粉
柚子パイ
柚子のシャーベット
始まる前の厨房写真
会場風景写真
＜ご案内＞
2010年が龍馬イヤーだという事はご存じだと思います。（大河ドラマが龍馬伝だからなんですけどね・・・）12月末実施の「龍馬を知る」プレ会は熱い雰囲気！そうか、龍馬ファンとはこういうものかを思い知りました。
ギリークラブらしく、龍馬を知り、龍馬を生んだ高知を知る、そんな企画を幾つか進めていきたいと思っていますが、まず第一弾がこの企画、キハチさんとご一緒に進めていきます。
熊谷喜八氏、ギリークラブではおなじみの方ですが、11月末にこのような本を出版されました。
「旬レシピ 高知の四季を料理する」
http://www.amazon.co.jp/
ニュースリリースにこうあります。坂本龍馬の故郷・土佐 高知の食材５６品目を使ったレシピ集
「旬レシピ 高知の四季を料理する」は、2007年に出版された「旬レシピ 青森の四季を料理する」に続く第二弾です。
熊谷喜八が2008年11月より2009年7月まで、高知県内の産地を訪れ出会った食材56品目を使ったレシピ84品が掲載されています。
＜掲載されている食材＞
かつお、土佐鷹、小なす、米なす、仁井田米、ピーマン、四方竹、しょうが、もんぱえび、水晶文旦、実生柚子、米豚、土佐文旦、夢甘栗、すじ青のり、花にら、土佐の清水さば、ハスイモ、土佐ジロー、土佐あかうし、長太郎貝、西山きんとき、浜アザミ、エメラルドメロン、海援鯛、土佐はちきん地鶏、赤ピーマン、ししとう、やっこねぎ、なばな、いたどり など
＜書籍概要＞
書 名：「旬レシピ 高知の四季を料理する」ソニー・マガジンズ
価 格：1575円（税込）
本の紹介だけで、この美味しさが分かるわけはありません。
素晴らしい食材の宝庫である高知を尋ねた喜八さんが、
それぞれの食材と出会って作ったメニューの数々を、「喜八さんと一緒に食べてみよう」という企画です。
8名限定で喜八さんを囲む会を考えていますが、あまりに希望者が多いようであれば、実施方法を考えます。
・実際に高知に行かれた時の話
・生産者との会話、食材の特長、
・料理の特長、当日メニューの楽しみ方、
などを聞きながら、皆で食べます。
その後も四季折々に開催、少なくとも3巡12回は実施します。そして・・・「喜八さんと行く高知の旅」なども実現出来たらと考えています。実現したら、贅沢ですね。
第一回目のテーマは「海援鯛」です。もちろん、龍馬の海援隊をかけていますが、素晴らしい養殖の鯛です。この鯛の素晴らしさを喜八さんから熱い口調で聞いた時、「ああ、食べてみたい！」と心から思いました。
天然の鯛、普通の養殖の鯛とどう違うのでしょうか？私もまだ食べていませんが、これは本当に楽しみです。いまからわくわくしています。
そして、この時期に美味しい高知の食材を使ったキハチの料理、喜八さんが丹精をこめて作ってくれますし、何よりも傍にいて下さるという、贅沢な食事会です。
メニューは当日のお楽しみ！ですが、参加者の方には決まり次第メールでご連絡します。絶対にお得な、また貴重な会になる事はお分かりかと思います。
＜参考情報＞
＜喜八さんからのメッセージ＞
ＫＩＨＡＣＨＩは、もともと日本全国のこだわりの生産者の方を応援したいという想いから生まれたレストランです。
ＫＩＨＡＣＨＩがオープンした当時は、レストランの下に、こだわりの食材を販売するマーケットがあったほどです。
レストランはお客様はもちろんのこと、食材を使ってくださる生産者の皆様にも支えていただいています。
産地を訪問すると、ひとつの食材が出来るだけの日々に重みを感じます。
食を通して、生産者の皆様やニッポンに恩返しをしたいと思っています。
＜熊谷喜八氏プロフィール＞
銀座東急ホテルを皮切りに、セネガル、モロッコ日本大使館料理長に就任後、渡仏。
パリの「マキシム」、「パヴィヨンロワイヤル」で研鑽を積み、その後当時ジョエル・ロブション氏が率いていた「ホテル・コンコルド・ラファイエット」でセクションシェフを務める。
帰国後、高樹町「シルバースプーン」料理長、葉山「ラ・マーレ・ド・茶屋」の総料理長を務め、１９８７年、南青山にKIHACHIをオープン。
フランス料理をベースに、からだに安全で美味しいものにこだわった、ジャンルにとらわれない日本発の洋食としてKIHACHI流無国籍料理を生み出す。
１９４６年 東京生まれ
フランス アルパッジョン料理コンクールにおいて、プロスペールモンターニエ杯 日本人として初受賞
フランス アカデミーキュリネール日本支部正会員となる
日本エスコフィエ協会 会員
レ・ザミ・ドゥ・キュルノンスキージャポン会員
全日本司厨士協会東京港支部会員
日本フードコーディネーター協会 顧問
全日本洋菓子工業会 監事
（２００９年８月現在）
＜参考サイト＞
●KIHACHI
http://www.kihachi.jp/index.html
●高知県の地域食材紹介
http://www.chisan-chisho.com/shokuzai/index.htm
●海援鯛
http://www.kaien-tai.com/
●海援隊『ウィキペディア（Wikipedia）』
http://ja.wikipedia.org/
＜実施概要＞
ギリークラブメンバー限定企画
●熊谷喜八さんと高知の四季を食べる
第１回 2010年1月 〜海援鯛を知っていますか？〜
●日時：1月21日（木）19:00〜22:00
18:45 受付開始 早くいらした方の交流会です。
19:00 高知食材セミナー開始 海援鯛を中心に
（高知の写真も見せて頂きながら学びます）
19:30 食事開始 高知の食材を使った特別メニュー
具体的なメニューは当日のお楽しみです。
21:30 終了・食後交流会
喜八さん、他のご参加者の方との交流をお楽しみください。
22:00 解散
●会場 ＫＩＨＡＣＨＩ銀座本店 2F
中央区銀座2-2-6
03-3567-6281
http://r.gnavi.co.jp/a077900/map1.htm
●ゲスト：熊谷喜八氏
●会費：メンバー 15,000円 ビジター 18,000円
（セミナー代、1ドリンク付き食事代、記録費 他）
●募集人数：申込先着順 8名募集 （メンバー優先です）
