『今月の焼き魚 1月 ぶり』
～築地でぶりセミナー＆焼き魚～
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＜ご報告＞
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長年の企画であった「今月の焼き魚」の企画がスタートしました。
案内にも書きましたように、「魚食い民族」でありながら知らない事が多すぎるし、食べてみると本当にこんなに美味しいものはない、と思える魚が多いはずです。そして小川貢一さんの「塩焼きは事魚の美味しさが分かる食べ方」という言葉に意を強くして、始めた次第です。
コミック「築地魚河岸三代目」にも出てきますが、スーパーマーケットは説明が無くても買い物が出来る業態、そこで多くの物を期待しても無理というものです。
便利さは時代の流れとして受け入れ、でも我々の遺伝子に入っている魚食文化を実体験すべく、というの大げさですが、
・毎月のその時美味しい魚を学び、
・魚のレベルが高い築地という町で、
・「築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ」と言う店で
・小川貢一さんという素晴らしい先生と、
・同じ気持ちで集まる人と一緒に楽しむ、
「ギリークラブ 今月の焼き魚の会」がスタートしました。
以下は工藤史歩さんのレポートです。
ギリークラブの2010年の新しい取り組み「今月の焼き魚シリーズ」、第一回目は、築地王・小関敦之さんと築地市場を回るオプションつきで開催されました。
第一回ということもあり、まずは場外市場を中心に回ります。小関さんは築地ご案内ツアーを６回も主催しているそうです。
じつは小関さんは、「今月の焼き魚シリーズ」の講師を務めていただく小川貢一さんをギリークラブと結びつけた、いわば仲人役。そんなこともあって築地ツアーガイドを務めてくれました。
築地市場ツアーは、まず波除神社へのお参りからスタートです。ここは魚河岸関係者が、必ず足を止め挨拶していく大切な場所。ターレ（築地市場内で荷物を運ぶもの）も一度お祓いしてから新車を下ろすそうです。波除神社は活魚塚、鮟鱇塚、海老塚、すし塚、玉子塚など独特の塚で有名ですが、これらは殺生するということで供養のためにつくられました。
70年にわたる築地の歴史を学びながらのツアーは、築地移転問題や大田市場（青果）にまで話が及びます。途中、２大行列のできるすし屋「大和寿司」「寿司大」の 混雑ぶりを見たり、鮟鱇・焼き魚の「高はし」の狙い時を聞いたり。
場内の飲食店や小売店は、場内で働く人のための利便施設としてつくられ、吉野家１号店が場内にあることは有名です。
「場内は道路交通法適用外」「建物が扇形なのは鉄道を引いていたから」「場内は中心に行くほど狭く、何年か（最近は５～６年ごと）に１度くじ引きにより、全700軒近くが入れ替えをする」から始まり、「歌舞伎座帰りに場内で食事をするのはやめたほうがいい」といった場内での服装指南まで、築地に精通している小関さんの案内は、「築地Tips」と呼びたくなる小ネタが盛りだくさんです。
「海苔、昆布は吹田商店」「まぐろ以外の高級魚なら魚河岸野郎」と、貴重な情報も公開してくれる小関さん。まぐろの競り場（競りは行われていませんでしたが）も見学して、街の雰囲気を楽しみながらのウォーキング・ツアーは終了です。
ちなみに、ギリークラブでは以前３回連続でまぐろの競りの見学を実施したこともあります。
さて、一同はいよいよ「築地魚河岸三代目 千秋 はなれ」へ席を移します。
本日の講師、小川貢一さんは漫画「築地魚河岸三代目」の監修を務め、モデルにもなった人物。これから毎月旬の魚について教えていただきます。
日本は大きくわけて「鮭文化」と「ぶり文化」に分けられます。東は鮭文化、西がぶり文化。北陸から関西、中国、九州にかけては、ぶりは生活に密着した魚で、正月など晴れの日のお膳には、ぶりがなければ始まらないという地域もあります。
特に顕著なのは長野県で、長野市内は新潟からつながる千曲川による「鮭文化」、一方、松本方面は富山からくる「ぶり文化」だそうです。
ぶりは日本海側でも太平洋側でも揚がりますが、なんといっても、いまの時期なら「富山の氷見」の寒ぶりが有名です。が、今年は氷見にはあまりぶりが揚がらず、他の漁港のものが多いそう。五島ぶりもおすすめで、２月ごろが一番おいしいそうです。
今日の献立は千葉・勝浦のぶりを使います。太平洋側を北上する肥えて脂の乗ったぶりは、鹿児島、宮崎、四国から紀州、静岡、千葉、三陸まで獲れるそう。日本海側は有名ですが、太平洋側の産地はあまり知られていないそうです。
関東で揚がったいいぶりは、特に年末は築地を通り越して金沢へ行ってしまいます。北陸ではぶりの消費量が多く、能登半島では、ぶりをいろいろに調理して食べるそうです。
なかでもいちばんおいしく食べる方法は「刺身」と「塩焼き」、と小川さん。魚そのものの味がもっともわかるのは塩焼きだそうです。
ぶりは、大きさによって呼び名が変わる出世魚の代表格。小さいものは小さいなりに、脂は乗っていなくてもそれぞれのおいしさがあり、いろいろな食べ方があります。「けれども、この時期ならではの脂の乗ったぶりを味わってほしい」と小川さん。
ぶりは養殖も多く行われていて、一般的には養殖ものが多く出回っています。ぶりの養殖はエサがよくなっており、最近は天然に近い味のぶりが味わえるそうです。
また、養殖では刺身に向くもの、焼き物に向くものなど用途別のぶりをつくることもあり、天然ものは南のものほど脂が薄く、北のものは脂が厚いのが特徴です。
本日の献立は・・・・・・
先付 牡蠣塩茹で（赤穂） 生海苔（宮城）
お造り 寒鰤刺身(勝浦)
焼物 寒鰤塩焼き 寒鰤照焼き
逸品 鰤大根
お食事 白飯、味噌汁、香の物
甘味 蕨もち（茂助だんご）
お造りは２種類の食べ方で味わいます。七味をかけた薄造りはねぎを巻いて食べる、築地の仲卸の昔ながらの食べ方。脂の強さがねぎと七味で食べやすくなるそうです。 通常の厚さの刺身は山葵醤油で味わいます。
焼き物は、ぶりの腹側を塩焼きに
ぶりと言えば、照り焼きは背側。塩焼きと照り焼きを食べ比べます。
そしてもうひとつ、ぶりと言えばのぶり大根はお食事と共に。
最後は築地の仲卸にはもっとも親しみのある甘味処「茂助だんご」の蕨餅です。
「場内はわかるのですが、築地の場外で食事をする機会はあまりないのです。場内はわたし、場外は築地王の小関さんに聞いてくださいね」と肩の力を抜いて話す小川さんに、参加者も打ち解け、いくつも質問が飛び交いました。
質問から、いますぐみなさんの生活に役立つ情報をご紹介します。
ぶりの鮮度は、切り身の場合、血合いの色で見分けます。色が鮮やかなものは、鮮度がいいもの。ぼけたもの（白っぽかったり黒っぽかったりは鮮度が落ちているものです。身は艶があるものほど鮮度がよく、曇っていると鮮度が落ちています。
腹側は、サシ（白い筋）が入っている脂の乗ったものです。
切り身を焼く場合、まず両面に軽く塩をして、30分くらい置き、浮いてきた水をよく拭き取ってから、再度塩をしてグリルで焼きます。水分が出ることで身が締まって味が濃くなり、同時に臭みが抜けて旨味が増すそうです。
こでは、どんな魚にも応用できる技。
養殖のほうが天然より熟成が早く、脂が酸化しやすいので早く食べるほうがいいでしょう。天然ものは少し熟成させると旨味が出ます。
朝獲れたばかりのぶりは、歯ごたえはあるものの身がふわっとしていないので、刺身に向いています、塩焼きにする場合は少し熟成させるそうです。
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牡蠣塩茹で（赤穂） |
生海苔（宮城） |
寒鰤刺身(勝浦) |
寒鰤の塩焼きと照焼き |
鰤大根 |
白と、味噌汁 |
茂助だんご |
本日のメニュー |
築地場外のマップも手に入れました。 |
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＜ご案内＞
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日本人は元々は「魚食い民族」でした。世界でもまれにみる、四季がはっきりと変わる気候の中、四方を海に囲まれ、かつ南北に長い地形という国土で、様々な魚が近海で獲れたから、それを食べて生き延びてきました。
仏教信仰の関係で、明治以前には獣肉を殆ど食べなかった事もあり、美味しい魚を食べる為に、漁師さん、市場や流通、魚屋さん、そして料理屋さんに料理研究家、食べ手も含めてこだわりがあり、「魚食い」に関して、種類・調理法とも世界でも有数の国だと思います。
が、その自国の食文化の最右翼である魚に関して、最近はちょっと寂しい状況ではないでしょうか。よくいう喩に「最近の子供は切り身で泳いでいると思っている」
まあ、そんな事は殆ど冗談だと思いますが、魚を知ろう、そして敬意を表して、頂戴したいと思います。その際にどんな食べ方が美味しいのか・・・も知りたいですね。
私にとっては何と言っても「焼き魚」なのです。世界中に魚を焼く料理は沢山ありますが、日本の魚の塩焼きは絶品、日本人ならお分かりだと思います。
七輪が生活から消えてから、家で魚を焼く機会が減りました。オーブンでも焼き魚ではありますが、やはりなんか違うのです。「美味しい焼き魚が食べたい！」これがスタートでした。
ランチで焼き魚定食を食べる事も多いと思いますが、オーダーしてから食べ終わるまで30分以内で食べなくてはいけない、そうなると店の方もそれなりの方法しか出来ません。勿論、お値段の制約もあります。
で、「美味しい焼き魚を食べたい！」という素朴な欲望です。これから毎月美味しい焼き魚を食べていきます。少なくとも1年は続けますし、できれば3年ぐらい続けたいと思います。
それも築地という魚のレベルが大変高い町で、魚のプロである小川さんに、魚セミナーもして頂き、それを食べながら、魚に関して何でも聞こうという企画です。「魚食い民族の面目躍如」、ご一緒しませんか？
ギリークラブの「焼き魚」シリーズスタートです。毎月の魚、これは小川さんに選んで頂きますが、1年で12種類の旬の魚を知り、食べます。わくわくしませんか？
第一回目の1月は「ぶり」、美味しい時期ですね。ぶりの話を聞き、基礎知識を学び、美味しいぶりを頂きます。もちろん焼き魚の会ですから、塩焼き、照り焼きはもちろん、刺身もありますし、1月に美味しいもので食事を作って頂きます。
この日来られなかった方が、一部でもこのメニューを味わえれば、そんな事も可能になればと思っていますが、あまり我儘も言えませんので、ちょっとお待ちください。
小川さんの店の通常メニューを、ページの最後に付けておきます。築地に行かれたら立ち寄ってみて下さい。ギリークラブで知ったと言って下されば、悪い事にはなりません。
決して、「安くして」などと言わないで下さいね。まだなじみの店でもないのですから・・・でも馴染になれば、それは良い事がありますよ。
2月以降も毎月実施しますが、小川さんと毎月調整の上、ご案内をお送りします。原則は土曜の昼と思っています。
土曜の築地、午前中に場外市場などを歩いて買い物などして、それからこの会に来るのも良いと思いますし、食後の散歩が場外散策、でもよいかもしれないですね。（人数によっては築地ウォークの会も別途企画します。）
小川さんは「築地魚河岸三代目」のモデルになった方で、以前は仲卸をなさっていらして、現在は魚料理屋さんを経営という、このシリーズの先生としては本当に最適な方です。どうぞ奮ってのご参加お待ちしています。
＜小川貢一氏からメッセージ＞
はじめまして、小川と申します。
私は、魚本来の味が判るのはお刺身と塩焼きだと思っております。
仲卸を営んでいる時から、自分で仕入れた魚は自分で食べその魚の味を確かめて来ました。魚によっては、塩焼きよりも煮付や揚げ物に向く魚も有りますが、まずは塩焼きでその魚の味を知っていただきたいと思っております。
この機会に魚の美味しさを楽しんでいただきたいです。
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＜参考サイト＞
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●築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
http://www.3daime.jp/index.htm
●全国の旬のお魚
http://www.jf-net.ne.jp/jf-net/syun/zen_index.html
●築地魚河岸三代目 ウィキペディア（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org/
●ぶり ウィキペディア（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org/
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＜参考：はなれの通常メニュー＞
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◆定番コースメニュー
「三代目コース」 \10,000（税込）
先付、お造り、お椀、焼魚、煮物替り、酢物、本日の逸品、お食事、甘味
※「三代目コース」をご注文の際は前日までにご予約ください。
（食材厳選のため）
「はなれコース」 \7,000（税込）
先付、お造り、お椀、焼魚、煮魚、酢物、本日の逸品、お食事、甘味
「千秋コース」 \5,000（税込）
先付、お造り、焼魚、酢物、本日の逸品、お食事、甘味
※定番コースメニューは上記3コースのみとなりますが、コースメニューのアレンジについてはご相談に応じますので事前にお申し付けください。
◆とってもお得！「土曜日限定コース」 \3,500（税込）
先付 2種、刺身盛合せ、焼物、店主おすすめの食事、甘味（築地茂助だんご）
◆お酒がすすむ！おつまみ＆単品メニュー
（コース料理同様その朝の仕入れで献立はかわります）
刺身盛合せ 1人前 \1,800～
本日の焼魚 1人前 \1,000～
本日の煮魚 1人前 \1,000～
他に
天ぷら盛合せ 1人前 \1,500（税込）
ほたるいかの粕漬け \500（税込）
がす海老素揚げ（糸魚川） \800（税込）
小あじ素揚げ（小田原） \800（税込）
海鮮サラダ \800（税込） 等
◆まずはランチから！お得なランチメニュー
「特選はなれ御膳」 \2,500（税込）
お刺身五点盛 本日の焼魚または煮魚 小鉢二種 香物 味噌汁 ご飯 甘味
「刺身定食」 \1,200（税込）
お刺身三点盛 小鉢二種 香物 味噌汁 ご飯
「煮魚定食」 \1,200（税込）
本日の煮魚 鮪ぶつ 小鉢 香物 味噌汁 ご飯
「焼魚定食」 \900（税込）
本日の焼魚 香物 味噌汁 ご飯
「肉定食」 \900（税込）
本日の肉料理 香物 味噌汁 ご飯
※御飯の大盛サービス有。
◆お酒メニュー
「千秋」のメニュー（一部★「呑むリエ」厳選 お薦めのお酒でご紹介 しております）の他、食事に合わせたワインをお楽しみいただけます。
今月の赤ワイン/白ワイン フルボトル \3,000～
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＜実施概要＞
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●『今月の焼き魚 1月 ぶり』
～築地でぶりセミナー＆焼き魚～
●日時：1月23日（土）12:00～14:30
11:45 受付開始
12:00 魚セミナー
12：30 食事開始
13：30 食事終了 何でも質問会
14：00 交流会
14：30 終了
●会場 築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
中央区築地4丁目7番5号 築地共栄会KYビル B1F
tel：03-3543-8700
http://www.3daime.jp/index.htm
築地共栄会KYビルの地図
http://www.tsukijikyoueikai.co.jp/map.html
●ゲスト：
小川 貢一氏 （同店 店主）
●会費：メンバー 8,000円 ビジター 10,000円
（セミナー代、料理代、記録費 他）
※お酒を飲む方は個人精算して下さい。
●募集人数：申込先着順 20名募集 （メンバー優先です）
●締切：1月18（月）
（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
※満員の際、キャンセル待ちは可能です。
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