冬のワイナリーで葡萄の枝剪定
～マンズワイン小諸ワイナリー訪問＆体験～
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＜ご報告＞
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『冬のワイナリーで葡萄の枝剪定』本当に清々しく、また充実した一日でした。
マンズワインの皆様がすっかり準備をして頂き、嵐のように去った後の後片付け、一日しっかりアテンドして頂きました。心より感謝です。言葉では言えないぐらいの感謝をしています。
前の日から雪かきをして頂き、昨日は通常業務をやめて我々の接待、これは本当に凄い事です。
PR室にセッティングされていたすべての物（グラス、テイスティングシート、資料類、軍手、ハサミ、のこぎり、長靴・・・）心をこめてご準備頂いた事が分かります。（そして後片づけも・・・）頭が下がります。
そしてそんなご準備の上貴重な体験をさせて頂きましたが、酒の会社出身の渡辺も冬のワイナリーの葡萄の枝剪定は初めてですし、その後、葡萄作り、ワイン造りのプロと交流し、話を聞かせて貰い、かつそれを飲んで（試飲ではなく楽しく飲む、まあ飲み会・交流会です）しまうという一日、こんな濃い経験は初めてでした。本当に感激です。
私自身もこの日で自分のワイン感が変わりました。分かったような事を言って、話し、飲んできましたが、人知れずこんな作業を黙々としながら良い葡萄、良いワインを作る努力をする方のお陰で、我々は楽しめるのです。
島崎さん掛川さんはじめ、ワイナリーの現場にいらっしゃる方達は「日本のワイン造り」の歴史を作っています。5000年の歴史があるヨーロッパで、かの地の先人達が試行錯誤しながらそれぞれの気候や土壌と付き合いながら、毎年毎年改善しながら積み重ねて美味しいワインを作ってきたのと同じ努力を、数千年遅れで日本と言う土地で挑戦をしている最中です。その努力に応える為、飲み手として応援できる方法は何なのか、そんな事を真剣に考え始めましたが、まずは頑張っている方と知り合い、語り、そして飲む事だと思います。
これは寒い冬のワイナリーを現実に訪問し、剪定・工場見学、専門家のワインセミナー、ゆっくりとワインを飲みながらの交流、皆様ご存知の通りの体験をさせて貰ったお陰で分かった事です。
今後もそんな気持ちになれ、実体験の出来る企画を考えますので、お付き合いして頂ければ嬉しいです。
まだ日本のワインは挑戦が始まったばかり、我々もワイン飲み初心者として、でも気持ちを一つにする仲間として少しでも協力出来ればと思います。ご協力をお願いします。そして周囲の方へのご吹聴もお願いします。
以下は担当ライター小林由佳さんのレポートです。ご一読下さい。（渡辺幸裕）
“あの一言”で実現した、極上のワイナリーツアー
昨年11月、銀座・アイコニックで行われた「ソラリスワインと併せて阿曽達治シェフのメニュー ～島崎大氏のワイン造り哲学を聞き、フルコースを味わう～」でのこと。宴たけなわとなった頃、冬場のワイナリーで行われている剪定についてレクチャーを受けていた参加者のひとり、石橋眞知子さんが言いました。「葡萄の木の剪定、やってみたい！ 渡辺さん、ギリークラブで企画してください」。私の見る限り、その場にいた人たちは賛同しながらも若干うろたえていました……極寒の軽井沢で剪定作業……。言い出しっぺの石橋さんさえも、さすがに人数は集まらないだろうと後で思ったそうです。渡辺さんからは「たとえ3人（渡辺夫妻＆石橋さん）でも行きますよ」と念を押されていたとか。
しかし驚くなかれ。今回の参加者は総勢12名。しなの鉄道の車両から青空と雪化粧の浅間山の絶景を眺めながら小諸駅に到着した参加者たちは、遠足気分で渡辺さんの点呼に応えタクシーに分乗。マンズワインのワイナリーは、ここからタクシーで10分程度の高台にあります。タクシーの運転手さんによると、ワイナリーのある地域はもともと「諸」と呼ばれていたとか。そのふもとにできた駅が「小諸」駅。途中にある「弁天の水」という湧水は、浅間山からの伏流水なのだそうです（良い水があるところには美味あり！）。今年はこの時期にしては雪が多く、「この辺も上雪（カミユキ）が降ってね」と運転手さん。カミユキってなんですかと伺えば、暖かいところに降る雪のことをこう呼ぶとか。
ワイナリーでは、茂木副社長はじめ、アイコニックでお会いしたマンズワインの方々が万全の準備でお出迎下さいました。アイコニックでのダンディーなスーツ姿から一変、スタッフの皆さんはお揃いの作業ユニフォームです。「こういう寒い時期にわざわざ来てくださった皆さんに、今日はソラリスを一番美味しく飲める試飲会を用意しています」という茂木社長、そして目の前のテーブルには試飲用のグラス……いやいや、今日はまず葡萄の木の剪定を体験しに来たのです。「今年一番最初の雪かきを今朝やったばかりです」という栽培担当の掛川さんに、まずは剪定の説明を受けます。
今期ソラリスの命運を分ける？ 剪定作業
今回剪定を体験させていただく畑は、シャルドネの畑。20年間大切に育まれてきたこの畑からできるソラリスはわずか15000本……ということは、今期の生産量は、今日のギリークラブの剪定次第？ ここで参加者一同責任の重大さに気付き、にわかに真剣な面持ちになってきました。もし失敗したら……。「いえ、剪定は基本的に誰でも覚えられるものです。風通しなどを考えながら強い枝を残すだけですから」と掛川さん。「通常は１ヘクタール（100×100ｍ）をひとりで黙々と剪定していきます。冬場に剪定し、強い枝を残す。そして５月に芽掻き（最終的に実をつける量を決めるために新芽を間引く）をし、開花前には花房のまわりを清潔にしてあげます」。もちろんすべて手作業。芽掻きした新芽は、天ぷらにして食べられるそうです。長野県中部の中でもこのエリアは降雨量が少なく、ボルドーの気候にも似ています。ここで剪定から収穫まで、ひと房の葡萄を最高の状態まで持っていくマンズワインの真摯な姿勢が、素晴らしいワインを誕生させるのでしょう。「トップレンジの小諸シャルドネ、小諸メルロー、東山は、普通の収穫量の3分の１まで絞り込みます。500キロ適合を目標に、最高の状態での収穫にこだわり収穫日も何度となく変更するので、収穫を手伝っていただく方々に収穫日の変更を連絡するたびに、“またですか”と怒られてしまいます」と掛川さん。その収穫日を決めるファクターは以下のとおり。
１）サンプリングして数字で決める
２）試食して成熟度を見る
３）天気予報を見て収穫日を決定する
４）異なる品種の収穫のタイミングが同じ場合の対策を考える
５）収穫時の人員の確保
今回剪定をするのは、樽４つ分のワインになる小諸シャルドネの畑。この畑の葡萄で作られた6500円のワインは、ブライントテイスティングをした際、３万５千500円のピエール・モンラッシェよりも高評価を得ています……って、本当に大丈夫でしょうか、そんな畑の剪定をさせていただいて……参加者はワイナリーの長靴と剪定鋏、軍手を拝借していざ葡萄畑へ。
葡萄の木は、樹齢30～40年の頃がベストだそうです。この畑の木は29年と24年モノの木が交互に並んでいます。剪定の方法は以下の２つ。
短梢剪定……枝の基部２～３芽を残して切り捨てる。簡単な剪定なので誰でもできる。欠点は枝が強く伸びる（養分が一気に上がりやすい）傾向がるため、地力の豊かな土壌や強勢な葡萄には不向き。
長梢剪定……枝の基部から出た枝2本を７～８部で切り、左右に一本づつ残す。樹勢を調整できる良さがある。作業はやや難しく、針金に誘導する必要がある。
事前に説明を伺い頭でわかっているものの、やはり最初はなかなか手が出ません。切った瞬間掛川さんに「あーっ！」とか言われたら、しばらくはこのワイナリーで罪滅ぼしの日々でしょう（それも魅力ですが）。掛川さんはじめスタッフの方々は大胆にバンバン切っていきます。「もったいないじゃダメなんです。弱っている木は元気になるよう、短梢剪定をしていきます。弱い枝の目安は、節間の間が広すぎるもの、枝を触るとフカフカしているもの。切る時は、寒い気候にさらされる切断面を最小限に抑えるために、節間の真ん中を直角に切ります」。元気な枝をよく見ると、去年、一昨年の剪定跡が表面の様子の違いでわかります。先端の新しい枝はツルッとしていますが、根に近づくにつれガサガサした表皮です。
最初こそ短梢剪定を恐る恐るやっていた参加者ですが、ワイナリーのスタッフの指示のもと次第に大胆になり、長梢剪定もあちこちで進められてきました。「長梢剪定の場合、似たような枝が2本あるなら、根から近いほうを切ります。弱い枝を残しておいても強くなることはないので、強い枝だけを残していきます。“強い”枝とは、しっかりと鉛筆くらいの太さがあること。節間が短いものです。そして長梢剪定の場合、“予備枝”として、長梢剪定した枝よりも下にある枝を残しておきます。これは来年のための準備です」。
参加者が作業させていただいた畑は、通常ひとりのスタッフが10日間くらいかけて黙々と剪定するそうです。この日は晴天とはいえ、風通しのよい傾斜に冷気たっぷりの微風も吹く立地。作業で動いていてもあっという間に手足は冷たくなってきます。作り手のこんな苦労を体験すると、今までジャブジャブ飲んでいたのが申し訳ない気分に。もちろん“丹精を込める”という作業を体験したことで、これからのワインとの付き合い方も確実に変わるでしょう。グラスを傾けた時、ふとこの体験が脳裏をよぎるなんて、ちょっとゼイタクな気分になれそうです。30分程度の作業で畑一列の半分まで到達。切り取った枝を集め、剪定作業は終了となりました。
一同はそのまま畑の高い位置へ移動。ワイナリーで栽培されている葡萄品種を紹介していただきました。「善光寺」「浅間メルロー」「万力」「信濃シースリング」……当たり前とはいえ、畑の木にワインの名前が付いているのは不思議な気分。「この木からあのワインが……」と思うと感慨深いもの。適切な保管と植樹をすれば、ここから切り取った枝で自宅に葡萄の木が育つという掛川さんの説明を聞き、一同大興奮。「お土産に好きな品種の枝を用意しましょう」というご厚意に数人が好みの品種をお願いしました。さすがに自宅でワインを作るわけにはいきませんが、庭にマンズワインの葡萄の木が生えているなんて!!
秘密のワインセラーと釀造棟を見学
続く見学は、敷地内にある地下ワインセラーです。普段は非公開のこのセラー、雪の残る林を抜け、石畳を降りたところにある重厚な入口をくぐるだけでワクワクします。TDLの「ホームテッドマンション」みたいな室内。でも、もちろん怖いどころか壁一面のワインに垂涎。館内の奥にはVIP用のダイニングルームもあり、部屋を照らす照明は巨大な葡萄を模したシャンデリアでした。この葡萄は地元品種「善光寺」がモデルになっているそうです。薄暗い館内をゆるやかに漂うワインの香りが寒さを忘れさせます。
慣れない長靴によろけながら向かったツアー最後は釀造棟。タンクや圧搾機を見学し、たくさんの樽が並ぶ部屋へ。昨年樽に詰めてから、まだ一度も澱引きしていないという小諸メルローなどを試飲させていただきました。ちなみにポリフェノールを吸着させるためにたんぱく質を加えるというこの「澱引き」。一般的にはゼラチンなどを加えるそうですが、ソラリスのようなトップレンジには卵白を使うのだそうです。発行段階の樽から聞こえてくるプツプツという音も聞く機会にも恵まれ、後に待つ試飲会がますます楽しみになります。参加者からは、「非常に勉強になった」「世界中の葡萄農家がこの時期にしていることを体験できたのがすごい」という声が上がりました。
剪定のご褒美（？）は、ソラリスのトップレンジの試飲会
最後のお楽しみはもちろん試飲会。登場したのはソラリスのトップレンジ３品。
ソラリス 信州 小諸シャルドネ 樽仕込……2008年のヴィンテージで、2006年に樽仕込みされたものです。辛口で果実香と樽の香りの調和が見事。
ソラリス 信州 小諸 メルロー 2006……褐色に近い赤。良質の葡萄が採れた年のみ、ごく少量作られるのだそうです。マンズワインの最高峰というこの1本、2006年は特によい出来栄えなのだとか。新樽を使うそうですが、それだけ葡萄の質で勝負できるワインなのでしょう。
ソラリス 信州 東山 カベルネ・ソーヴィニヨン2007……痩せた土壌がカベルネに適している上田市東山は、小諸より20キロほど離れた場所にあります。痩せた土地で育った葡萄は他の葡萄に比べて実が小さく皮の面積が多くなるため、皮の内側にある旨味や香りを存分に生かすことができます。こちらも良質な葡萄が採れた年だけに新樽を使ってごく少量をつくるレアものです。JALのファーストクラスや、ミッテラン大統領来日時にも選ばれたワインです。
試飲中のレクチャーをしてくださったのは、島崎さん。「ソラリスは、ボルドーのグランクリュを目指しています。現在はその下に位置していますが、ブルゴーニュの一級品とブラインドテイスティングをやっても引けを取りません。でも、上を目指すのは本当に大変なことです。そのクオリティを90～100％に近づけることは、現在の70～80％のクオリティを作り出したことよりも何倍も難しいと思っています」。確かに、年一回の収穫からなるワインは、完成までに長く慎重な工程と忍耐も必要なのでしょう。その収穫で得るたった一度のチャンスを生かして最高峰を目指す……そう思うと、剪定で一本の枝を選ぶことからすでに挑戦が始まっているのですね。今回は本当に貴重な体験をさせていただきました。
後半は試飲会からワイナリーのご好意で用意していただいた特設宴会テーブルへ。マンズワインのスタッフの方々と一緒にソラリスを楽しみました。茂木副社長が自らご用意くださったチーズや生ハムも用意され、都心の高級レストランさながらのテーブルに。このチーズやハムがまた飛びきり美味しく、ソラリスとあれこれ組み合わせスタッフの皆さんを質問攻め。なんというゼイタク。貴重なお話とワインのあまりの美味しさに、やはりワイナリーというシチュエーションも味の内なのかしらと思ったワタクシ、会を抜け出し敷地内にあるショップに直行。週末用に「ソラリス 信州 小諸シャルドネ 樽仕込」を1本購入しました（なんとキッコーマンのお醤油「芳醇 まろかや醤油（１ℓ）」のオマケ付き）。もちろん週末は自宅で実験。果たしてシチュエーションが変わっても識者がそばにいなくても、ソラリスは美味しく飲めるのか……結果、これもまた非常に美味しく家族にも大好評でしたが、グラスを傾けつつ回る走馬灯は、やはりワイナリーでの優雅な一日だったのです。
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＜ご案内＞
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葡萄が実るのは秋です。当たり前です。収穫して搾った葡萄の汁が発酵してワインになり、我々が美味しく飲めるようになるには、ある一定の時間が必要です。
ここら辺はよくものの本にも書いてありますし、ネットにも色々な情報がありますので、ワインがお好きな方の中にはご存知の方も多いと思います。
秋、収穫時期のワイナリーは人が溢れ、活気に満ちています。秋が深まると葡萄畑が緑一色から紅葉、その色合いは一変し、やがて落葉すると、葉の無い幹と枝だけが並んでいる光景となります。
静かな冬のワイナリーでは何が行われているのでしょうか？もちろん現場には、その月にしなくてはいけない仕事があり、冬など誰も注目してくれない時でも、一生懸命美味しいワインを作る為、生産者の方、醸造技師の方達が日夜我々の為に働いてくれています。
今回の企画は、厳寒のワイナリーを訪問し冬ならではの作業、葡萄の枝剪定のお手伝い（というかお邪魔体験）をし、その後は冬の葡萄畑を眺めながら、ワインを試飲します。
その時には、島崎さんをはじめ、ソラリスを作っている方々に、しっとりと良いワインを作る為の葡萄造りの話しをお聞きします。現場に行ったからこそ味わえる臨場感の中でのワインインタビューです。
マンズワインさんとは色々なご縁があり、不定期ですが企画を続行中です。秋のワイナリーを見学し、醸造責任者の方と親しくなり、次に東京でその方と一緒に「ワインとフレンチ」の会をしました。
マンズ小諸ワイナリー、2008年10月訪問時の様子
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2008/1018.shtml
2009年11月、銀座アイコニックで実施した会
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/1117.shtml
何と阿曽達治シェフに料理を作って頂きましたが、その日このレストランがミシュランの一つ星が内定した日でした。
今回はその日に盛り上がって企画に繋がったものです。冬のワイナリー、寒いです！東京でもこんなに寒いのに、とぞっとするかもしれませんが、製造の現場では寒いなどとは言ってられません。
そのような真剣勝負の場ですが、ワイン造りの貴重な1シーンを、普段ぬくぬくとしている都会人だからこそ体験すべきかと思います。体験するとワインが一層身近になると思います。
とはいっても平日の昼間ですからそんなに多くに方はいけないと思いますので、しっかりレポートして、サイトアップしたいと思います。
ただ、とっても貴重な機会です。普通の人はこんなバカな事は考えないのかもしれませんが、行ったら、物凄い体験が待っていると思います。どうぞ調整の上、奮ってのご参加お待ちしています。
なお、ソラリスの会は、再び東京での試飲会も企画中ですし、（チーズと合わせたり、パンと合わせたりを考えます）また違う時期にワイナリーに伺う事も考えています。
茂木さん、島崎さんはじめ懇意になった方と一緒に、日本のワイン造りの現場で、楽しく学んで体験、飲みましょう！どうぞよろしくお願いします。
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＜参考サイト＞
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●マンズワイン
http://www.kikkoman.co.jp/manns/
●ソラリス
http://www.kikkoman.co.jp/manns/brand/solaris/index.html
●小諸ワイナリー
http://www.mannswine-shop.com/winery/komoro/
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＜実施概要＞
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●冬のワイナリーで葡萄の枝剪定
～マンズワイン小諸ワイナリー訪問＆体験～
●日時：2月3日（水）13：30～17：00
12:45 しなの鉄道小諸駅改札前集合
13:00 小諸ワイナリー着・オリエンテーション
13:30 葡萄剪定作業体験 葡萄畑見学
14:30 「ソラリスのワイン造り」公開インタビュー（数種類の試飲付）
16:30 終了 引き続き懇親会（チーズなどを用意します）
17:30 解散
●会場：マンズワイン小諸ワイナリー
小諸市諸375 0267-22-6328
http://www.mannswine-shop.com/winery/komoro/access.htm
●ご案内：
茂木信三郎氏（マンズワイン（株） 取締役副社長）
島崎 大氏（ 同 品質管理部長・ソラリス醸造責任者）
●会費：ギリークラブ正会員 3,000円 ビジター5,000円
交通費は自己負担です。
＜東京から日帰りする際のモデル列車＞
１０：４４ 東京駅発 あさま5１７号
１２：００ 軽井沢駅着
１２：１５ 軽井沢駅発 しなの鉄道
１２：３９ 小諸駅着
１８：３０ 佐久平発 あさま54４号
１９：５２ 東京駅着
●募集人数：5名（ギリークラブ正会員優先）
●締切：1月27日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
●満員の際にはキャンセル待ちができます。
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