＜GILLIE＞株式会社ギリー：ギリークラブ

＜GILLIE＞株式会社ギリー

GILLIE CLUB

『2月の広東料理を楽しむ』
～　赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年　～

＜ご報告＞

広東料理の2月、なんとも贅沢な、でも新鮮な会でした。
詳しくは以下の小林由佳さんのレポートをお読み頂きたいのですが、クエという魚を一匹丸ごと、いろんな調理法で楽しむという会でした。あたかも香港の食い道楽の会に混ざったような錯覚を受け、クエが来る皿来る皿、全部違う味、そして「う、う、旨い！」、頭がくらくらしながらも、しっかり食べていました。

でも、これって凄い事です。我々は人数がちょっと多かったから大きな魚でしたが、4，5人だったらもう少し小さな魚を用意して楽しむ事が出来ます。これって新鮮な楽しみ方です。ぜひ今後も試して行きたいものです。

赤坂璃宮に何名かで行って、このような調理法で楽しんだら一生思い出に残る食事会、接待に、家族の行事に、ぜひ取り入れたいものです。

魚だけだとお腹に優しいという事も、当たり前ですが、私の胃袋がこう言ってました。

渡辺幸裕

冬場の高級魚、クエ。香港では「泥斑（ナイパーン）」と呼ばれています。今回はギリークラブのために用意された一匹（4キロ）を丸ごとおろして使うと聞き、まずはその現場を見学させていただきました。厨房の片隅に待っていたのは、鱗とエラ、内臓を取った状態のクエ様。これを3枚にします。使う包丁はおなじみの大きな中華包丁です。骨も断つためにこのサイズですが、小さな魚や薄い切り身用の小ぶりな包丁もあり、中国料理ではこの2種類の包丁を使って魚をおろすことが一般的なのだそうです。包丁をふるう橋爪さんに「日本料理のように、魚のおろし方は決まっているのですか？」と伺ったところ、「中国料理では、魚の数だけおろし方があります」......恐るべし中国4000年の歴史。頭の上から入れた包丁はそのまま前ヒレの上を通過。腹の真ん中あたりで落とします。これはヒレまわりの肉も一緒に煮込むためです。ヒレも尾もぶ厚くガッシリとした骨。大きいもので300キロを超えるというのも頷けるたくましさ。薄いピンク色の肉は脂でキラキラしていました。15時におろされたこの魚は、これから夜の出番に向けて調理されていきます。

そして夜7時。会のスタートです。まずは譚シェフからクエについてお話していただきました。「クエのようなハタ類は、香港でいちばん多く食べられる魚です。香港には、年間を通じて世界中からハタ類が集まってきます。大型料理店やホテルには大きな生簀があり、常に十数種類のハタが泳いでいますよ。店での注文は１匹単位。"頭はスープに""アラは炊いて""身は炒めて"と、お客さんが各部位の調理法まで細かく指示します......そこで今回は、香港でクエ（ハタ）を1匹注文するときの参考になるような料理を紹介します」。

●アミューズ
高知トマト
これはイレギュラーの一品。先日高知を訪ねたという譚シェフのお土産です。湯剥きしてあっても実の表面がしっかり固く、表皮の薄さが想像できます。トマト独特の青臭さと甘みがギュッと詰まっていました。

●璃宮焼味盆� レイ・ゴン・シュウ・メイ・ピン
〈焼き物前菜盛り合わせ〉
鶏肉の紹興酒漬け、皮つき豚の焼き物、チャーシュー、鴨の焼き物、カブ、黄色いニンジンの甘酢漬け、菜の花のＸＯ醤風味、くらげ
今回の皮つき豚はいつもより皮がバリバリと香ばしい焼き上がりです。「本当はいつも"サクサク"でなければいけないのですが、皮つき豚の仕入れがなかなか安定しないのが現状です」と譚シェフ（いや、これはこれで美味しい！）。聞けば皮つき豚肉は中国から仕入れることができないため、赤坂璃宮では九州産の豚を使っているそうです。初登場の鶏肉の紹興酒漬けは、真水に入れ弱火で炊いた鶏肉を、調味料を合わせて熱した紹興酒に漬けます。浸透圧を利用して肉に味を染み込ませるのです。肉は紹興酒が微かに香る優しい味わい。肉類に引けを取らない主張の強い野菜も美味しく、この前菜をいただくのはもう７回目ですが、毎回しっかり楽しませてくれます。

●斑頭南保湯　パン・トウ・ナン・ポー・トン
〈クエのアラスープ〉
「この壺は一度熱すると、5時間くらい熱いままなんです」と大川さんが紹介してくださった壺の中には、やや褐色のポタージュが。魚のアラのスープ＝澄んだ液体を想像していた一同、まずは「おおっ」と壺を覗きこみます。「濁っているのは豚骨スープと同じ原理です。まずは、クエのアラを鉄鍋で空炒りし徹底的に水分を飛ばします。それを金華ハムや野菜と一緒に鍋に入れ、短時間で強火で一気に煮るとスープが濁るんですね」。......さて、ここでこのスープがどんなシロモノであったのか説明すべきですが、まずはスープを食べている最中の皆さんの感想を......。

「これはメチャクチャに美味しい」「すごい。なんだコレは」「絶妙とはこのこと」「こんな味のスープは飲んだことない」「大変なことになった」「唸っちゃう」「このスープだけで今日来た甲斐があった」「感慨にふけますな」「しっかりした味なのに実にデリケート」「いろんな人に食べさせたい」「芸術作品だ」

皆さん最初の１、２口をすする間は終始無言。そして誰もが異様な静寂に気付き言い始めたのがこのコメントです。極めつけ「この味は文字では表現できないだろう」と思い切りプレッシャーをかけられてしまったワタクシ、えぇこれはもう皆さんのコメントそのままのほうがこの味の素晴らしさが伝わると思いました。強烈です。強烈に美味しいのです。旨みの秘密をひも解くよりとにかく味わいたい。しかし味を記憶したいのに舌の上で粉雪のごとく溶けていく風味。立ち上る湯気さえ惜しくなる美味さ。「日本人は魚を一匹注文しても"アラをスープに"と言うことがほとんどないんですね。だから香港で日本人から魚の注文が入ると、アラのスープにありつける厨房は大喜びですよ。香港人は必ずアラまで料理してもらいます」。クエに限らず、魚のアラは赤坂璃宮の賄い料理でもよく使われるそうです。ちなみにこのスープ同様、中国料理のスープの多くに金華ハムが使われていますが、これってやはり日本料理の昆布のような存在なんでしょうか？　「いえ、金華ハムは昆布よりも強い素材です。豚や鶏のスープには全体の約15％にあたる金華ハムを入れますが、クエはとても味の良い素材なので、このスープには全体の５％程度しか金華ハムを入れていません。昆布出汁のように味のベースになるというより、入れる素材の味を引き出すために使うのが、金華ハムです」と譚シェフ。

●油泡石斑球　ヤウ・パウ・セッ・パン・カウ
〈クエの塩味炒め〉
油通ししたクエを、炒めた野菜と合わせた一品。「クエはまず香りがいい」という譚シェフの言うとおり、油膜に包まれたクエの切り身を口に入れると、ほんわりと品のいい香りが広がります。厚めの切り身をﾒかじるﾓのもまた美味。柔らかいのですが、それはクエの繊維が緩いのではなく、程よい噛み応えで感じる「心地よさ」を柔らかく感じているのです。食欲をそそる独特な弾力。皮と身の間には、厚く半透明の脂身がたっぷりと付き、大切に噛みしめながら味わいたい一品でした。

●豆豆支文斑南　タウ・シイ・マン・パン・ナン
〈クエの黒豆味噌煮込み〉
豆鼓と唐辛子で煮込まれたこの料理は、袁シェフお好みのピリリと辛味の効いた味。豆鼓の強い味付けの中にあっても、クエ本来の味とコクがしっかり伝わってきます。白身魚＝淡泊なんてウソだと思いながらいただいていると、誰かが「ゴハン欲しい」とポツリ。同感です。香菜のアクセントも効いて、皆さんワインや紹興酒が進む進む。アラは、骨についたゼラチン質を歯でしごくように食べますが、その肉厚ぶりは食べ応え十分。自分の皿に尾ビレらしきビッグサイズを発見、自慢しようと思ったら、はす向かいの方も同じものを箸で取り上げていました（尾は誰が？）。これだけのサイズを丸ごといただく機会はなかなかありませんが、大きな魚を皆で一匹平らげる円卓はかなり盛り上がります。ちなみにライターは毎回お茶だけでお食事をいただいているため、「お酒と絡んだ料理の美味しさがわからないのでは」とご指摘を受けましたが、口の中の油分をすっきり流してくれる中国茶を合間にお料理をいただくと、一品一品の主張をリアルに受け止められるのです（←負け惜しみ）。

●麒麟蒸斑球　ケイ・ラン・チェン・パン・カウ
〈クエの切り身重ね蒸し〉
重ね蒸しは、魚料理にはよく使われる古典的な調理法。干し椎茸とクエの切り身の間に極薄の金華ハムを挟み、これを幾重にも重ねて蒸してあります。大皿に盛られた様子がウロコのように美しいことから、料理名に「麒麟（＝龍）」という文字が使われています。卓上に出す直前に白髪ネギをふり、その上から熱し油と熱した醤油を一気にかけて仕上げるというこの料理、見た目あっさり系かと思いきや、実にパワーのある味です。散らされた唐辛子の赤が絵皿の朱とマッチして華やか。切り身は先ほどの塩炒めのようですが、食べるとクエ、金華ハム、干し椎茸それぞれがなんとも味わい深い！　互いが互いの味を吸い込み、自らの持ち味と調和。３つの素材でﾒ１セットﾓですが、三種三様の味が楽しめます。添えられたノビルのシャクシャクとした食感も手伝って、３つの個性がバランスよく引き立つ完成された一品でした。

ここまでクエを使ったお料理を食べていても、"同じ魚を食べている"というマンネリ感は皆無。登場する料理も食べるたびに「これがクエの味か！」と改めて感動し、バリエーション豊かな広東料理の表現力を痛感します。もちろん、これぞ老舗料理店のなせる技。

●黒醋原隻退　ファッ・ツウ・ユン・チェ・トイ
〈豚すね肉の黒醋煮込み〉
「コース終盤にこの料理をもってきたのは、袁シェフっぽいですね。袁シェフとしては、"ここまでサラッとやってきたから、そろそろガツンとやってやろう"というところでしょう（笑）」と大川さん。コラーゲンの塊のような脂身は、ネットリ、モッチリと舌に絡みます。肉のコクがソースの甘さでさらに強く感じられるのに、それをサラリとした後口にする黒醋の風味。皿に残ったソースまで食べ尽したくなります。クエの味わいと真逆の、なんとも斬新なラストﾉﾉ袁シェフの術中に見事にはまった気分です。

●春筍蟹鍋米　チョン・ソン・ハイ・ウォー・パー
〈筍とカニ肉のおこげ〉
今回のシメはおこげ。円卓の中央に用意された土鍋に、名刺大の長方形にカットされたおこげを移し、ここにほぐしたタラバガニと薄切りのタケノコが入ったアツアツのスープを一気に投入。おなじみの演出とはいえ、ジャジャーッという音とモウモウと上がる湯気の様子は楽しい一瞬です。金華ハムを使った黄金色のスープが瞬く間におこげに浸み込んでいきます。スープの難を逃れたおこげはザクザクと香ばしく、沈んだおこげはあっという間にほぐれてソロソロと口の中に流れ込むﾉﾉこのふたつにタケノコのサクサク感も加わり素晴らしい食感のハーモニーでした。今まで何度となくおこげを食べてきましたが、そうか、スープを吸ったおこげはフニャフニャの塊ではなく、サラサラとほぐれるべきだったんだと気付きました。こういう発見もこの会の楽しみのひとつであります。

●美点凍甜品　メイ・テン・トン・ティン・パン
〈本日のデザートとお菓子〉
今回は銀盆で登場した５種類から各自チョイス。コース内で唯一各自食べる味が異なるデザートタイム。最近は事前トレード交渉をする人も。
〈南瓜のおしるこ〉
落花生、まゆ豆、麦、小豆、タピオカ、南瓜にココナツミルクが入った御汁粉。温性です。
〈マンゴーと文旦とタピオカ入りカスタードミルク〉
マンゴーの濃厚な甘みと文旦の爽やかな香りが楽しめます。
〈イチゴ入りココナツミルク〉
見た目はイチゴミルクですが、ココナツミルクのコクが美味しい濃厚な海にイチゴの果肉が漂います。

〈アロエ入りココナツミルク〉
アロエ果肉入りのココナツミルクは、食事の最後に突如"ヘルシー"に目覚めた人用（？）いや、さっぱりとした味わいで満腹でもスルリと美味しくいただけました。
〈マンゴープリン〉〈杏仁豆腐〉
定番のスイーツですが、定番だからこそ老舗で"本物の味"を味わうべき。隙のないコース展開を堪能すると、こういう王道でしめたい気分にもなります。
〈玉子の黄身のタルト〉
中国茶に添えられた小さな焼き菓子。毎回登場するお菓子ですが、こぼれてしまうほどサクサクと軽いタルトとほのかに温かく甘さ控えめのカスタードクリームが本当に美味しい。宴の終了をきっちりとしめてくれるスイーツです。

デザートが全員に行き渡ったところで譚シェフ登場です。そしてここで、4月1日にホテルメトロポリタンエドモントにオープンする「赤坂璃宮」の店長、野阪さんをご紹介いただきました。野阪さんは福臨門出身。譚シェフが「僕より詳しい」と言うほど広東料理に精通していらっしゃるそうです。新店舗には最大で20人着席できる円卓もあり、銀座店と同じ規模の窯も入るとか。「定番メニューももちろんですが、香港でも広東料理は日々進化していますので、どんどん新しい味もご紹介していきたい」と野阪さん。

ギリークラブがこの大円卓を占拠する日も、そう遠くないでしょう。進化する広東料理。東京はその最高峰の味が集まる都市です。これを引率する譚シェフはじめ広東料理の重鎮たちは、月に一度、「広東会」という広東料理人を集めた勉強会を開いているそうです。若手も含め20?30人集まるこの会では、食材の情報交換や新しいメニューの紹介があるとか。「こういう勉強会で広東料理界を活性化させるのはもちろんですが、ギリークラブのように定期的に食べに来てくださる方々とのコミュニケーションも、料理人にとっては非常に刺激になるんです」と譚シェフから嬉しいコメントも。作り手と食べ手の真っ向勝負、次回も楽しみです。






アミューズ高知トマト	璃宮焼味盆レイ・ゴン・シュウ・メイ・ピン〈焼き物前菜盛り合わせ〉	斑頭南保湯パン・トウ・ナン・ポー・トン〈クエのアラスープ〉
		油泡石斑球ヤウ・パウ・セッ・パン・カウ〈クエの塩味炒め〉
豆豆支文斑南タウ・シイ・マン・パン・ナン〈クエの黒豆味噌煮込み〉	麒麟蒸斑球ケイ・ラン・チェン・パン・カウ〈クエの切り身重ね蒸し〉	黒醋原隻退ファッ・ツウ・ユン・チェ・トイ〈豚すね肉の黒醋煮込み〉
春筍蟹鍋米チョン・ソン・ハイ・ウォー・パー〈筍とカニ肉のおこげ〉	美点凍甜品メイ・テン・トン・ティン・パン〈本日のデザートとお菓子〉

＜ご案内＞

広東料理の会、2月はメニューの詳細が決まっていませんが、クエという魚をさばいて、広東料理にしていただけるそうです。どんなメニューになるのか、譚総料理長、袁料理長が、いま一生懸命考えて頂いている所です。

この会で過去に失望した事は一回もありませんので、大いに期待して臨みたいと思います。

メニューが決まり次第サイトに載せ、ご参加の方にはメールで詳細をご連絡します。

1月の春節の料理はこんな感じでした。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0113.shtml

実はこの料理は今年の旧正月、2月14日からのメニュー、14日からの数日間、赤坂璃宮に行くと、こういうお目出度い料理が食べられます。

食べていない方は、どうぞ行って下さい。幸運が舞い込み、お金が溜まるようにと願いを込めて、大切な方とゲン担ぎ食事会などは良いのでは？

2月はクエ尽くしです。当日のメニュー決まりました！

璃宮焼味盆　　レイ・ゴン・シュウ・メイ・ピン
焼き物前菜盛り合わせ

斑頭南保湯　　　パン・トウ・ナン・ポー・トン
クエのアラスープ

油泡石斑球　　　ヤウ・パウ・セッ・パン・カウ
クエの塩味炒め

豆豆支文斑南　　タウ・シイ・マン・パン・ナン
クエの黒豆味噌煮込み

麒麟蒸斑球　　　　ケイ・ラン・チェン・パン・カウ
クエの切り身重ね蒸し

黒醋原隻退　　　　ファッ・ツウ・ユン・チェ・トイ
豚すね肉の黒醋煮込み

春筍蟹鍋米　　　　チョン・ソン・ハイ・ウォー・パー
筍とカニ肉のおこげ

美点凍甜品　　　メイ・テン・トン・ティン・パン
本日のデザートとお菓子

＜参考サイト＞

●広東名菜・赤坂璃宮
http://www.rikyu.jp/

●中国料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/

●広東料理ウィキペディア
http://ja.wikipedia.org/

＜実施概要＞

●『2月の広東料理を楽しむ』
～　赤坂璃宮譚総料理長に聞き、食し、憩う1年　～

●日時：2月17日（水）19:00～22:30
18:45　受付開始
19:00　広東料理の楽しみ方を聞く時間
19:15　食事開始
22:00　譚総料理長に何でも質問する「広東料理交流会」
22:30　終了

●会場　広東名菜・赤坂璃宮　銀座店
中央区銀座6-8-7交詢ビル5F　03-3569-2882
http://www.rikyu.jp/ginza.html/

●ゲスト
：譚　彦彬氏（赤坂璃宮　総料理長）
：袁　國星氏（赤坂璃宮銀座店　料理長）

●同席：大川善樹氏（赤坂璃宮　専務取締役）

●会費：ギリークラブ会員　14,000円　ビジター　16,000円
（料理代、飲み物代、セミナー代）
会費内でのお酒でも、十分な量とレベルだと思いますが、
別ワインや中国酒などご希望の方には、別料金でアレンジします。

●参加人数：先着順　10名限定

●締め切り：2月13日（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）

●満員の際にはキャンセル待ちができます。