『今月の焼き魚 ２月 鰆（さわら）』
〜築地でさわらセミナー＆焼き魚を食べる〜
|
|
＜ご報告＞
|
 |
「こんな美味しい鰆（さわら）は食べた事が無い・・」基本的に魚好きが集まっているはずの会ですが、そんな方達にとっても本当に新鮮で、幸せになる時間でした。
今まで食べたことも無い、鰆の刺身に観劇したら、次に出てきた塩焼きの美味しさと言ったら・・・もうほくほく、ジューシー、この美味しさは何だろう！思わずうなってしまった焼き魚でした。
そして鰆の鍋、すき焼きなのですが、本当に美味しい！こんなのありかぁ、と歓声が上がりました。うちでもやってみよう！と思いましたが、無理かな。やっぱり、小川さんの店に行くからこそ味わえるのです。どうぞ行って味わって下さい。（お早めに！）
こういう美味しいものをご一緒すると、参加者同士も本当に仲良くなるんですね。初対面・意気投合の会話があちこちで、嬉しい限りです。
渡辺幸裕
今回の担当ライター、工藤史歩さんのレポートです。
今年から始まった「今月の焼き魚」シリーズ、第２回のテーマは「さわら」です。
魚に春と書く「鰆（さわら）」は、春告げ魚のひとつ。かつては２〜３月にかけて沿岸付近で獲れたため春の魚とされていたのですが、最近は技術の進歩による遠洋漁業のおかげで、11月〜３月ごろまで脂の乗ったさわらを食べられるそうです。
以前獲れたのは銚子港あたりまででしたが、最近は温暖化の影響で東北や北海道の一部でも水揚げされるそう。また、さわらは養殖されていないそうです。
さわらの食べ方といえば、一般的には味噌に漬け込んだ西京焼きがおなじみです。というものさわらは、「サバの生き腐れ」と言われるほど足の早いサバの仲間。鮮度が落ちるのが極めて早いのです。
そのため味噌に漬けて水分を抜き日持ちさせるわけですが、味噌漬けにすると身が締まって固くなり、パサパサした食感になるのは否めません。また、処理によっては臭みが残ってしまうのも、さわらやサバといった青魚の扱いの難しいところ。定食屋さんなどで、生臭いさわらの西京焼きに当たってしまった経験を持つ人は少なくないと思います。
ところが今日は、そんなさわらを刺身で食べられるというのです。「さわらの産地のひとつ岡山では、さわらは刺身で食べることが多いですね。輸送技術の進歩により、やっと築地にも鮮度のいいさわらが入るようになりました」と講師の小川貢一さん。岡山では東京でのまぐろと同じくらい、さわらは食卓によく上がるそうです。小川さんは岡山県がの郷土料理には欠かせないさわらを、全国に普及した功績が認められ、なんと「岡山さわら特命全権大使」に任命されています。
「築地には全国各地から最良の魚が集まると思っていましたが、さわらは岡山もいいんですよ。消費量が多いのでいいものが集まるんですね」と小川さん。ちなみにさわらは出世魚のひとつ。「さごし」→「やなぎ」→「さわら」と名前を変えます。そのため岡山ではお祝いの席で、ばら寿司の具材にさわらを用いるそうです。
それでは、いらっしゃれなかった方には申し訳ないのですが、思い出すだけでも生唾が溜まる本日の献立をご紹介します。
●先付 鰆燻製
塩茹で牡蠣
岡山で作られた燻製はいぶし具合が程良く、香ばしさと歯触りが心地よく、いきなり日本酒が恋しくなります。
赤穂の牡蠣は旨味が活性するギリギリに火を通した半生のもの。とてもいい牡蠣が入ったそうで、本日のおまけでした。
●お造り 鰆
お造りにしたのは福岡のさわら。写真を見ていただきたいのですが手前のピンクがかってよく脂が乗っているのが腹側、奥の黒い皮が背側です。
腹側は銀皮造り（湯引き）、背側は焼き霜にして食感をよくすると共に薄皮を丁寧に処理しています。さわらは薄皮の処理が難しく、薄皮が残ると臭みが出てしまうそうです。
ねっとりして脂が強い腹側に比べて、背側は脂の酸味が感じられるすっきりした喉越し。刺身で食べるなら背側が好みでした。
●焼物 鰆塩焼き
いよいよ本日の主役が登場です。旨味がぎゅっと詰まった本日のナンバー１。箸を入れるとほろっと崩れる身のおいしさはもちろん、さっくりと焼き上がった皮も絶品でした。
●逸品 鰆炒り焼「岡山漁師料理」
備前地方で食べられる漁師料理のさわらのいり焼き（すき焼き）。小川さんが岡山まで出向いて学んだ郷土料理で、３月までしか食べられない期間限定の逸品です。
わり下が煮立ったら玉ねぎと舞茸を入れ、さわらは火を入れ過ぎないうちに溶き玉子にくぐらせて食べます。このさわらは長崎のもの。鍋料理は脂が乗ったものを数日置き、脂を回らせて熟成させるとよりおいしいそうです。
火を入れると刺身とは味わいが一変し、熱で溶け出して旨味を増した脂がおいしいこと。いり焼きは腹側が好評でした。
●お食事 うどん
締めはうどん。やわらかめの太いうどんが濃いめのつゆをよく絡め取り、最後まで飽きません。
●甘味 茂助だんごの「蕨餅」
築地の甘味といえばここ、茂助だんごです。
怒濤のさわら尽くしコースは、非常に充実したものでした。「日本人としてのＤＮＡが満足してる」とある参加者。日ごろおいしい魚にありつく機会が減っている分、「魚を心ゆくまで食べた〜」という深い満足感が生まれました。
ちなみに本日の料理は、事前予約すれば「築地魚河岸三代目千秋 はなれ」でほぼ同じメニューを食べられます。この時期ならではの「春告げ魚」をぜひ心ゆくまで堪能してください。
先付 鰆燻製 |
塩茹で牡蠣 |
お造り 鰆 |
焼物 鰆塩焼き |
逸品 鰆炒り焼「岡山漁師料理」（１） |
逸品 鰆炒り焼「岡山漁師料理」（２） |
逸品 鰆炒り焼「岡山漁師料理」（３） |
逸品 鰆炒り焼「岡山漁師料理」（４） |
お食事 うどん |
茂助だんごの「蕨餅」 |
|
|
 |
 |
 |
|
|
＜ご案内＞
|
今年から開始した「今月の焼き魚」シリーズ、毎月その月に美味しい魚を学び、食べて行きます。それも大変魚と人のレベルが高い街、築地でです。
講師は小川貢一氏、元仲卸三代目で、現在は築地で魚料理店のオーナー、あの「築地魚河岸三代目」のモデル？いや、監修者の方であり、魚、料理、築地、全てに精通、こんな最適な方はいません。
その小川さんにお願いして、ギリークラブがお届けする、魚食い民族でも魚を知らない、けれど知ってみたい、という方の為のお魚講座＆交流会です。
1月は「ぶり」を食べましたが、大変充実したメニューでした。ぶりの刺身、通常のものと築地風の刺身、これが旨かった！そして塩焼きと照り焼きの食べ比べ、どうしても外せない「ぶり大根」・・・こんなメニュー、ぶり尽くしでした。
勿論、ぶりセミナーで多くの事を教えていただきました。食事の前後、最中もいろんな質問をさせて頂きましたが、さすが築地の方！詳しいです。
2月の魚はさわら（鰆）、魚辺に春と書く、春を呼ぶ魚ですが、鰆の美味しい食べ方をお聞きしましょう。
勿論焼き魚の会ですから、焼いた鰆を食べるのですが、（西京焼きが有名ですね、でも他の焼き方も美味しいのかもしれません）なんと、鰆のお刺身というのが食べられそうです。
私はさわらの刺身を食べた事が無いのですが、どうも岡山ではさわらの刺身がポピュラーのようで、全国から刺身で食べる鰆が岡山に集まっているそうです。当日はこれも食べられそうな・・・気がしています。
という事で、お待ちしています。
シリーズですが、毎回参加することなどありません。単発参加で全く構いませんので、どうぞ気楽にお出かけ下さい。
一人でいらしても直ぐに仲良くなる雰囲気でお待ちしています。これがギリークラブの特徴でもあり、主宰者は楽なのです。
また小川さん、お店と仲良くなる企画でもありますので、この日来られない事は、「築地魚河岸三代目千秋 はなれ」に連絡して下さい。同じものは無理でも、この時期に美味しい魚が食べられます。
以下は第一回目の案内原稿です。なぜ始めたかをお読みください。
日本人は元々は「魚食い民族」でした。世界でもまれにみる、四季がはっきりと変わる気候の中、四方を海に囲まれ、かつ南北に長い地形という国土で、様々な魚が近海で獲れたから、それを食べて生き延びてきました。
仏教信仰の関係で、明治以前には獣肉を殆ど食べなかった事もあり、美味しい魚を食べる為に、漁師さん、市場や流通、魚屋さん、そして料理屋さんに料理研究家、食べ手も含めてこだわりがあり、「魚食い」に関して、種類・調理法とも世界でも有数の国だと思います。
が、その自国の食文化の最右翼である魚に関して、最近はちょっと寂しい状況ではないでしょうか。よくいう喩に「最近の子供は切り身で泳いでいると思っている」
まあ、そんな事は殆ど冗談だと思いますが、魚を知ろう、そして敬意を表して、頂戴したいと思います。その際にどんな食べ方が美味しいのか・・・も知りたいですね。
私にとっては何と言っても「焼き魚」なのです。世界中に魚を焼く料理は沢山ありますが、日本の魚の塩焼きは絶品、日本人ならお分かりだと思います。
七輪が生活から消えてから、家で魚を焼く機会が減りました。オーブンでも焼き魚ではありますが、やはりなんか違うのです。「美味しい焼き魚が食べたい！」これがスタートでした。
ランチで焼き魚定食を食べる事も多いと思いますが、オーダーしてから食べ終わるまで30分以内で食べなくてはいけない、そうなると店の方もそれなりの方法しか出来ません。勿論、お値段の制約もあります。
で、「美味しい焼き魚を食べたい！」という素朴な欲望です。これから毎月美味しい焼き魚を食べていきます。少なくとも1年は続けますし、できれば3年ぐらい続けたいと思います。
それも築地という魚のレベルが大変高い町で、魚のプロである小川さんに、魚セミナーもして頂き、それを食べながら、魚に関して何でも聞こうという企画です。「魚食い民族の面目躍如」、ご一緒しませんか？
ギリークラブの「焼き魚」シリーズスタートです。毎月の魚、これは小川さんに選んで頂きますが、1年で12種類の旬の魚を知り、食べます。わくわくしませんか？
小川さんの店の通常メニューを、メールの最後に付けておきます。築地に行かれたら立ち寄ってみて下さい。ギリークラブで知ったと言って下されば、悪い事にはなりません。
決して、「安くして」などと言わないで下さいね。まだなじみの店でもないのですから・・・でも馴染になれば、それは良い事がありますよ。
3月以降も毎月実施しますが、小川さんと毎月調整の上、ご案内をお送りします。3月は20日（土）の昼です。それ以降も、昼・夜取り混ぜて企画します。
土曜の場合、午前中に場外市場などを歩いて買い物などして、それからこの会に来るのも良いと思いますし、食後の散歩が場外散策、でもよいかもしれないですね。（人数によっては築地ウォークの会も別途企画します。）
小川さんは「築地魚河岸三代目」のモデルになった方で、以前は仲卸をなさっていらして、現在は魚料理屋さんを経営という、このシリーズの先生としては本当に最適な方です。どうぞ奮ってのご参加お待ちしています。
＜小川貢一氏からメッセージ＞
はじめまして、小川と申します。
私は、魚本来の味が判るのはお刺身と塩焼きだと思っております。
仲卸を営んでいる時から、自分で仕入れた魚は自分で食べその魚の味を確かめて来ました。
魚によっては、塩焼きよりも煮付や揚げ物に向く魚も有りますが、
まずは塩焼きでその魚の味を知っていただきたいと思っております。
この機会に魚の美味しさを楽しんでいただきたいです。
|
|
＜参考サイト＞
|
●築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
http://www.3daime.jp/index.htm
●全国の旬のお魚
http://www.jf-net.ne.jp/jf-net/syun/zen_index.html
●築地魚河岸三代目 ウィキペディア（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org/
●さわら ウィキペディア（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org/
|
|
＜参考＞
|
＜さわら＞
サワラ（鰆）、学名 Scomberomorus niphonius は、スズキ目・サバ科に属する海水魚の一種。細長い体の大型肉食魚で、食用に漁獲される。
成長するに従ってサゴシ（サゴチとも・40-50cm）、ナギ（50-60cm）、サワラ（60cm以上）と呼び名が変わる出世魚でもある。他の地方名にはサーラ（各地）、ヤナギ（若魚 : 近畿・四国）などがある。なお、石川県の方言では「サワラ」はカジキを指す。
＜参考：はなれの通常メニュー＞
★定番コースメニュー
「三代目コース」 \10,000（税込）
先付、お造り、お椀、焼魚、煮物替り、酢物、本日の逸品、お食事、甘味
※「三代目コース」をご注文の際は前日までにご予約ください。
（食材厳選のため）
「はなれコース」 \7,000（税込）
先付、お造り、お椀、焼魚、煮魚、酢物、本日の逸品、お食事、甘味
「千秋コース」 \5,000（税込）
先付、お造り、焼魚、酢物、本日の逸品、お食事、甘味
※定番コースメニューは上記3コースのみとなりますが、コースメニューのアレンジについてはご相談に応じますので事前にお申し付けください。
★とってもお得！「土曜日限定コース」 \3,500（税込）
先付 2種、刺身盛合せ、焼物、店主おすすめの食事、甘味（築地茂助だんご）
★お酒がすすむ！おつまみ＆単品メニュー
（コース料理同様その朝の仕入れで献立はかわります）
刺身盛合せ 1人前 \1,800〜
本日の焼魚 1人前 \1,000〜
本日の煮魚 1人前 \1,000〜
他に
天ぷら盛合せ 1人前 \1,500（税込）
ほたるいかの粕漬け \500（税込）
がす海老素揚げ（糸魚川） \800（税込）
小あじ素揚げ（小田原） \800（税込）
海鮮サラダ \800（税込） 等
★まずはランチから！お得なランチメニュー
「特選はなれ御膳」 \2,500（税込）
お刺身五点盛 本日の焼魚または煮魚 小鉢二種 香物 味噌汁 ご飯 甘味
「刺身定食」 \1,200（税込）
お刺身三点盛 小鉢二種 香物 味噌汁 ご飯
「煮魚定食」 \1,200（税込）
本日の煮魚 鮪ぶつ 小鉢 香物 味噌汁 ご飯
「焼魚定食」 \900（税込）
本日の焼魚 香物 味噌汁 ご飯
「肉定食」 \900（税込）
本日の肉料理 香物 味噌汁 ご飯
※御飯の大盛サービス有。
★お酒メニュー
「千秋」のメニュー（一部★「呑むリエ」厳選 お薦めのお酒でご紹介 しております）の他、食事に合わせたワインをお楽しみいただけます。
今月の赤ワイン/白ワイン フルボトル \3,000〜
|
|
＜実施概要＞
|
●『今月の焼き魚 ２月 鰆（さわら）』
〜築地でさわらセミナー＆焼き魚を食べる〜
●日時：2月19日（金）19:00〜21:30
18:45 受付開始
19:00 さわらセミナー
19：30 食事開始
21：00 食事終了 さわら何でも質問会
21：30 終了
●会場 築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
中央区築地4丁目7番5号 築地共栄会KYビル B1F
tel：03-3543-8700
http://www.3daime.jp/index.htm
築地共栄会KYビルの地図
http://www.tsukijikyoueikai.co.jp/map.html
●ゲスト：
小川 貢一氏 （同店 店主）
●会費：メンバー 8,000円 ビジター 10,000円
（セミナー代、料理代、記録費 他）
※お酒を飲む方は個人精算して下さい。
●募集人数：申込先着順 20名募集 （メンバー優先です）
●締切：2月15日（月）
（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
※満員の際、キャンセル待ちは可能です。
|
