＜GILLIE＞株式会社ギリー
GILLIE CLUB
「SATSUKI」でエビ・ベジプレート2010
〜15種類のエビベジ料理とパティシエ特製スイーツ〜
＜ご報告＞
エビ・ベジの海老原さんとSATSUKIの太田高広さん、二人の出会いは「極サラダ」という素晴らしい作品を生み出し、多くのお客様に愛され、日々ファンが増えているそうです。仲人として本当に嬉しい限りですが、二人の新コラボ作品がまた生まれそうです。
その息吹を感じさせるメニューを今回食べました。太田シェフが現在オンメニューに向けて奮闘中です。
「コーヒーショップ」と呼ばれていますが、ギリークラブではSATSUKIは勝手にこう呼んでいます。「スーパー・スイーツ＆ダイニング」
料理も、お菓子もめちゃくちゃ美味しい、気楽なお店です。でも、ホテルニューオータニのレベルを実感させてくれます。その何たるか、どなたがいるのか・・工藤史歩さんのレポートをお読みください。
この会に来られなかった方は、ご自身でSATSUKIに行ってどうぞご確認ください。
渡辺幸裕
日々丹精を込めて、野菜づくりに打ち込む生産者と、力を発揮する舞台に立ち、水を得た魚のように輝きを増す料理人。
一流と一流が触発し合ったとき、そこにはどんな料理が生まれるか。
な〜んてバラエティ番組のナレーションみたいですが、これってエキサイティングな体験ではありませんか？それをリアルに実現したのが、この夜のギリークラブ「SATSUKIでエビ・ベジプレート2010 〜15種類のエビベジ料理とパティシエ特製スイーツ〜 」です。
余計な説明は不要だと思います。
メニューと写真をご覧ください。この夜のためだけに、特別に考案されたメニューです。
＜MENU＞
Ebi Vege Plate 2010 Spring Collection
エビ・ベジプレート 2010 春
「初っ端から食べ手の心を掴むため、前菜に力を入れるのが一流の料理人」とは、某有名フレンチのシェフの言葉です。
この夜集まったのは、食べることが大好きでレストランによく足を運ぶメンバーたち。料理人が工夫を凝らした「ひと皿目」の演出には慣れています。
が、それでもこのひと皿には度肝を抜かれました。
この演出のために特注でつくられた、チェス盤のように格子が入ったガラス皿。その上には、なんと15種類の野菜がずらりと並びます。ひと口大にまとめられた美しい野菜たちは、ひとつひとつ違う下ごしらえと調理を施され、それぞれが一品料理として完成しています。
その洗練された美しさに、まずは見た目から圧倒されます。
なんという手間のかけ方。いま街場では、オーナーシェフひとりか、ふたりで厨房を仕切り、ざっくばらんな料理を提供するレストランが増えていますが、そういったレストランには真似できない、ホテルならではの底力です。
ホテルのレストランを利用する醍醐味を感じました。
皿の下には、格子のサイズに合わせて枡目をひき、それぞれの料理名を書いた特別なシートが敷かれています。
怒濤の15種類のメニューはこちらです。
左上から右に順に羅列しますので、写真と照らし合わせてご覧ください。
黒キャベツのクリスピーフライ
赤キャベツのラズベリーヴィネガーマリネ
フレッシュトマトのカプレーゼスープ
蕪のバーニャ・カウダソース 西京味噌風味
芽キャベツの大葉ジェノベーゼ和え
エビ・ハーブをまぶしたタスマニアンサーモンコンフィ
赤からし菜とルッコラの生ハムブーケ
キュウリの花
アスパラガスのミモレットチーズ焼き
春キャベツのルイユソース
蒸し人参のフライ 和風タルタルソース
葉玉葱のタルトレット
茎ブロッコリーのすりおろし野菜ドレッシング和え
キュウリの酒粕マリネ もろ味噌タップナード
キャロットとリコッタチーズのパンケーキ
今夜のふたりの主役のひとり、太田高広シェフは栃木県出身。「エビ・ベジには最初から親近感を持った」と言います。
「エビ・ベジに触発されて、メニューの開発に力が入りました。エビ・ベジやエビ・ハーブは味が幾重にも重なり、香りに奥行きがあります。エビ・ベジプレートは、１枚のプレートに15種類の野菜を一口ずつのせ、それぞれ味と調理法に変化をつけて、バリエーションをお楽しみ頂きたいと思って考案しました」と太田シェフ。
太田シェフ＋海老原さん。
１＋１が２ではなく、無限大に広がります。
Soup Curry with Brown Rice and Ebi Vege
玄米焼きリゾットとエビ・ベジのスープカレー仕立て
エビ・ベジ、エビ・ハーブに続いて登場したのは「エビ玄米」です。
なんと米を昆布出汁で炊き、パルミジャーノをたっぷり混ぜてカリッと香ばしく焼き上げます。トッピングはニンジン、アスパラ、トマトです。トマトは、エビ・トマトでつくったセミドライトマトです。これに、オマールで出汁をとったカレー風味のスープをかけます。
好みで自家製のラー油を加えるのですが、このラー油のすばらしさに一同は釘付け。
ニンニク、玉ねぎ、アーモンド、黒コショウ、一味の風味を、それぞれしっかり際立たせつつまとめ上げ、米油とごま油に溶け込ませた特製の「食べるラー油」。
いま流行りの食べるラー油とはレベルがケタ違いの、極上のラー油でした。ちなみに、販売の予定はないそうなので、食べたい方は「SATSUKI」に行くしかありません。
Foie gras and Vegetables Noodles "TUKEMEN" Style
野菜やハーブを練り込んだフォアグラのつけ麺スタイル
涼しげなガラスのグラスに層を成して盛り付けられているのは、２色の麺。下段のオレンジの麺には、トマトとニンジンを。上段のグリーンの麺には、カブの葉、ルッコラ、ハーブを練り込んであります。片栗粉と小麦粉をブレンドした麺は、シコシコした歯触りが楽しく、ちょっと韓国の平壌冷麺のよう。カラフルなトッピングは、葉玉ねぎ、ニンジン、松の実、クコの実です。
そんな創作性溢れる麺を受け止めるのは、鴨のコンソメでのばしたフォアグラにポートワインで甘味と酸味を加えたとろみのある「つけ汁」です。
その間で天ぷらのように見えるのは・・・・・・まさに天ぷら。
黒キャベツと葉玉ねぎの天ぷらが添えてありました。
これを箸で食べ、残ったつゆには、そば湯ならぬ鴨のコンソメスープを加えて最後の一滴まで飲み干しました。
この天ぷら蕎麦のような、中華風つけ麺のような、でもれっきとしたフレンチの味わい。
この一連のメニューから、太田シェフが、しっかりとした基礎を積み重ねながらも枠に捕らわれない、自由な創作性をもった料理人だということが読み取れると思います。
それが実現できるのも、フレンチレストランではなく、より自由なスタイルを提案できる「コーヒーショップ」というスタンスの「SATSUKI」だからこそ。ニューオータニの料飲部門の風通しのよさまで伝わってきます。
Herbs and Lardo Bread
エビ・ハーブとラルドの特製ブレッド
製パンスタッフを抱えるニューオータニだからこそ、パンにまで太田シェフの心が行き届きます。フレッシュなローズマリーとタイムを贅沢に使った特製のパンを、これまたフレッシュなタイム、ローズマリー、イタリアンパセリで風味をつけたオリーブオイルに浸して味わいます。
いかがですか？
正直、メニューを見たときには「前菜の後に、すぐご飯と麺か」と思わなくもなかったのですが、それは間違いでした。しっかりとフレンチのコース構成にのっとっていることが、おわかりいただけると思います。
さて、後はデザートを残すだけ・・・・・・ですが、ここは「スーパー・スイーツ＆ダイニング SATSUKI」（マルC 渡辺さん）。定番のスイーツで終わるはずがありません。
これまでが第一楽章だとしたら、ここから第二楽章のスタートです！
Special Desserts
至福のスペシャルデザート
「ニューオータニのSATUKI」といえば、そう、スーパースイーツ・シリーズや３種類
のモンブランでスイーツ界を騒がせ、いまやピエール・エルメよりも集客する、ニュオータニの看板パティシエ、中島眞介さんです。
そんな中島さんの味を継承し、全国のグループホテルに広めるべく、スイーツづくりに邁進しているのが、ホテルニューオータニ幕張シェフパティシエの鈴木薫氏と、ホテルニューオータニ大阪の鹿児島博之シェフパティシエです。
東西を代表するこの2名が、中島さんの考えを受け継ぎ考案した合作デザートがお披露目されました。
「スーパーメロンショートケーキ」にも使われている温泉マスクメロンと、歯ごたえのある寒天で、さまざまな食感を楽しめる「マスクメロンのみつ豆」です。
温泉マスクメロンのグラニテ、マスカルポーネのムース、ミルクのジェラートが添えられていて、ボリュームはしっかりあるのに、さらりと食べられて、満足度の高い一品です。
で、サプライズ好きなニューオータニは、ここまでやってもまだ終わりません。今度は中島眞介さんの登場です。
中島さんからのギフトは、以下２つのスイーツでした。
ひとつめは、水ようかんです。
中島さんの出身地から取り寄せた特製の餡に、大粒の栗の甘露煮を加え、金箔でデコレーション。カスタードのソース添えです。
２つめは、２種類のマカロンです。
これが食べてびっくり！ ひとつは「みたらし団子のマカロン（ほんとに団子がサンドされています）」と「わらび餅のマカロン（黄粉風味です）」という「和マカロン」です。
最後に特製ブレンドの
Herb Tea
癒しのハーブティー
でエキサイティングなディナーを締め括ります。
生産者の熱意、料理人の創意、ふたつの才能が揃うということは、わたしたち食べ手に、なんて豊かな経験をもたらしてくれることでしょう。
そして、ここまで情熱を注いで調理された野菜たち・・・。本望だったことでしょうと思いました。
玄米焼きリゾットとエビ・ベジのスープカレー仕立て
野菜やハーブを練り込んだフォアグラのつけ麺スタイル
エビ・ハーブとラルドの特製ブレッド
至福のスペシャルデザート
水ようかん・２種類のマカロン
癒しのハーブティー
太田高広氏
鈴木薫氏
鹿児島博之氏
＜ご案内＞
このメニューをご覧ください。
＜MENU＞
Ebi Vege Plate 2010 Winter Collection
エビ・ベジプレート2010
Soup Curry with Brown Rice and Ebi Vege
玄米焼きリゾットとエビ・ベジのスープカレー仕立て
Foie gras and Vegetables Noodles “TUKEMEN” Style
野菜やハーブを練り込んだフォアグラのつけ麺スタイル
Herbs and Lardo Bread
エビ・ハーブとラルドの特製ブレッド
Special Desserts
至福のスペシャルデザート
Herb Tea
癒しのハーブティー
・エビ・ベジプレートは１つのお皿に15種類の野菜を一口ずつのせてあり、それぞれ味と調理法を変えた物でお楽しみ頂ければと思って考案しました。
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「SATSUKI」の太田高広シェフから届いた新しいエビベジメニューです。この日の為に特別に考えて頂いたメニューですが、様々な条件が揃ったら、その後お店のメニューに加わるかもしれませんよ。
料理の話を聞き、これらを食べて交流する会です。美味しそうだと思いませんか？これが出来るまでの話を聞きませんか？
それぞれの野菜の特長を活かした調理法、15種類のエビ・ベジがどんな料理になっているのか、どんな味わいなのか、とっても楽しみです。
そして・・・「至福のスペシャルデザート」、特別企画です。ここにも素晴らしい才能があり、今回のギリークラブで紹介、別の機会に続けるべくまずは初回、という位置づけです。
中島眞介氏の信任熱い後輩パティシエ2名が登場です。大阪の鹿児島博之氏と幕張の鈴木 薫氏です。言ってみれば「中島眞介の遺伝子」を持った方達です。
大阪・幕張二つのホテルのシェフパティシエが合作で、エビベジメニューの最後を飾るスイーツを出して頂きます。この為に紀尾井町に来て頂く！もったいない事です。
「SATSUKI」はホテルで「コーヒーショップ」という呼び方ですが、もうそんな呼称では実体を現わしていないレベルの店です。極サラダだけでなく、洋食やビストロメニューの充実ぶり！ご存知の通り、テレビにも取り上げられる美味しさです。
ギリークラブは勝手にこの店を名づけました。「スーパー・スイーツ＆ダイニング SATSUKI」！！いや、済みません。でもそんなお店なのです。美味しいものを食べる目的で行く、ダイニングレストランです。
先日も我々夫婦で「試食」というか、楽しく食事をさせて頂き、太田さんともゆっくりお話を伺ってきましたが、目移りして、どの料理にしようか迷ってしまいました。（「SATSUKI」で別の企画も検討中です。）
二人のパティシエ合作のスイーツ付きのエビ・ベジ料理コース、私だけで食べるものもったいないので、またギリークラブです。海老原さんはじめ、栃木の農家さん方がいらっしゃいますので、生産者、料理人、食べ手の交流の場でもあります。
昨年の反省から今回は１ドリンクを付けます。（酒が飲めないとは何事か、とクレームを頂戴し恐縮です）足りない方はご自身で追加し、心ゆくまでお飲み下さい。
ギリークラブがきっかけで誕生した「SATSUKI」の極サラダ、なれそめや内容はサイトでご確認いただきたいのですが、昨年5月にはそのデビューの会を実施しました。
会の様子はここにあります。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0522.shtml
その時にも書いたのですが、海老原さんという野菜生産者、太田さんという料理人、才能と才能の出会いが素晴らしい作品を生み出し、食べ手である我々、ホテルのお客様に喜んで頂ける、そんなきっかけを作れた事が単純に嬉しい事です。
太田さんと海老原ファームの関係はどんどん継続しており、「SATSUKI」の若い料理人たちの研修農場の様相も呈していますが、ここでも素晴らしい関係、体験、交流が継続しております。
若い料理人が野菜を収穫時に「うわ！虫だぁ！」と悲鳴を上げると、「うん、虫は美味しいものに集まるんだょ」と農家さんに教えてもらい、料理学校では習わない、体験出来ない事がここで出来ています。そしてそれは、必ずや彼らの次の料理に活かされます。
また海老原さんのご子息や近所の農家との交流も広がっており、今まで見えなかった、料理人や消費者の顔や考えが、農家さんへも確実に影響を与えつつあります。
横で見ていると、その動きには圧倒されます。ちょっとご紹介し、企画しただけなのに、動きが早いのです。確実に次世代の交流が始まっている事を確信しています。
今回の開催、少人数で申し訳ありませんが、ご存知のように「SATSUKI」は宴会ではなく、また他のお客さまもいらっしゃいますのでこの人数が限界です。
ご希望人数が多い場合には、別の日でまた企画しますが、全く同じ内容では出来ませんので、まずはこの日をご検討下さい。奮ってのご参加お待ちしています。
＜太田シェフからのメッセージ＞
海老原さまよりお届けいただく最高の野菜には毎回脱帽です。その貴重な野菜を私の力の限り、一番おいしく召し上がっていただけるよう、コースを仕立ててみました。エビベジファンの皆さまならではのご意見・ご感想を頂戴できれば幸いです。
＜鹿児島・鈴木両パティシエからのメッセージ＞
皆さまはじめまして。私たちは中島・パティスリーSATSUKIの味を継承し、更に全国のグループホテルにも広めるべく、スイーツ作りに励んでいます。今回は中島の考えのもと、私たちなりに考えたスイーツをご提供したいと考えております。
＜参考サイト＞
●ホテルニューオータニ SATSUKI
http://www.newotani.co.jp/
●こだわり健康野菜サラダ“極”
http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/satsuki/
●海老原ファーム訪問会 2008.11
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2008/1122.shtml
＜実施概要＞
●「SATSUKI」でエビ・ベジプレート2010
〜15種類のエビベジ料理とパティシエ特製スイーツ〜
●日時：4月26日（月）
18:30 受付開始
19:00 食事・交流会開始
20:30 食事終了 野菜＆スイーツ何でも質問する会
21:00 終了
●会場 ホテルニューオータニ SATSUKI
千代田区紀尾井町4-1 TEL:03-3265-1111
http://www.newotani.co.jp/tokyo/restaurant/satsuki/index.html
●ゲスト：
太田高広氏（ホテルニューオータニ SATSUKI料理長）
鹿児島博之氏（ホテルニューオータニ大阪 シェフパティシエ）
鈴木 薫氏（ホテルニューオータニ幕張 シェフパティシエ）
●会費：ギリークラブ会員 13,000円 ビジター15,000円
（食事・スイーツ・セミナー・1ドリンク付き）
●定員：14名 （申込先着順・ギリークラブ会員優先）
●応募締め切り：4月19日（月）
※それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。
