＜GILLIE＞株式会社ギリー
GILLIE CLUB
新開店の『赤坂璃宮・飯田橋エドモント店』で広東料理
〜譚総料理長から広東料理を学び、点心を心ゆくまで食べる〜
＜ご報告＞
今月の広東料理」特別篇が行われました。会場は4月に開店した3軒目の「赤坂璃宮」は飯田橋です。譚さんが総料理長である事は同じですが、店を任される料理長によって味が違う、当たり前です。銀座店とは違うもう一つの譚さんの広東料理を初めて仲間で体験しました。
いやぁ、美味しかった！
ほんとにほんとに感謝しています。
呉さん、范さん、有難うございました。ご馳走様です。
またちょっと元気に生きられる！そんなパワーを頂戴しました。
以下は小林由佳さんのレポートですが、絶対に空腹時には読まないで下さい。よだれが出たり、お腹が鳴ったり、吠えたりしますので、周囲の方に迷惑をかけます。どうぞご注意を。
渡辺幸裕
オープンのために香港より二人の特級シェフを招聘したという、｢赤坂璃宮 飯田橋店｣。ホテル メトロポリタン エドモントの地下にあるこのお店は、赤坂璃宮の譚総料理長がかつて腕をふるっていた「廣州」の店舗をリニューアルしています。落ち着いた内装は、譚シェフが在籍されていた頃の重厚感のある雰囲気を活かしつつ、より洗練された雰囲気。エントランスから店内へのアプローチに飾られている「赤坂璃宮」という書は、中国本土で高名な書家によるものだそうです。
個室はソファセットのウエイテングスペースもある「陽春」をはじめ、「陽山」「陽江」「恵陽」と続きます。ヨーロッパのアンティーク調あり、洗練された中国テイストありと個々に異なるしつらえで、祝席にもオススメです。
新店舗ということで、参加者は特別に厨房見学をさせていただきました。長細いスペースは機能的にレイアウトされ、壁沿いの鍋を前に、呉 百駒料理長が今夜のコースに登場する鳩を調理中。その奥、点心の調理スペースでは、范 俊強料理長が素晴らしい手さばきで次々と皮に餡を包む姿も。貴重な厨房見学に好奇心は掻き立てられますが、これからいただく料理の下準備を間近に見ると、どうか一分でも早く食べさせてと願うばかりです。
●璃宮特製前菜の盛り合わせ
素鵝(ソウオウ)、叉焼（チャーシュー）、海蜇羅葡絲（ホイ チイ ロウ バウ シー）
「素鵝」の「鵝」とはガチョウのこと。この料理は正式には「陳皮燻鴨膜(フー ピー クン)」というそうです。叉焼は銀座店でもおなじみですが、系列店で同じ焼き窯を使った料理でも、やはり料理人によって違うものだとすぐ分かります。飯田橋店の叉焼は、銀座店に比べるとやや甘味が強く、香りも濃厚。タレの濃度まで異なります。飯田橋店のほうがよりしずる感を強く感じる味わいです。この叉焼を作った焼き物師・灘さんは、ペニンシュラホテルで焼き物を担当されていました。「海蜇羅葡絲」は、范 俊強料理長によるもの。椎茸、エノキ茸、キクラゲ、人参に焼いたアヒルの細切りを湯葉で巻き、これを烏龍茶の茶葉で薫製した冷製の料理。口に入れるとあっという間に湯葉がほどけ、キノコ類のツルツルした歯触りと湯葉のザクザク感が楽しめます。「中華料理は鍋で合わせる時間こそ一瞬ですが、それまでの仕込みに膨大な時間を要します。湯通しや油通しなど、調理方法も素材ごとに異なりますから」というのは大川さん。今日の会のために銀座店から出向いてくだしました。この3品に加え、前菜には甘酢漬けの大根、胡麻をふったクラゲに、酸味と甘みの強いトマトがつきました。
●魚翅灌湯餃（ユー チー クン トン カオ）
ふかひれ入りスープ餃子
器の中には巨大なスープ餃子が。この餃子の皮は、薄力粉と水を使う赤坂店や銀座店とは違い、強力粉と全卵から出来ているそうです。スープに入っていても、モチモチ感がしっかり残っています。餃子の上にはフカヒレときぬがさ茸を乗せ、餃子の具には大きめの海老が一匹づつ入っていますが、秀逸なのはこのスープ。通常のスープ餃子には乾燥ヒラメを使いますが、これには海老や蟹肉、貝柱の出汁がふんだんに使われています。同じ器の中にありながら、餃子を崩す前と後で異なる味が楽しめ、ここに赤酢を垂らすことでさらに複雑な味わいに。出汁の融合が圧倒的な美味さを演出します。乾燥ヒラメを使わないのが自慢だという范 俊強料理長のコメントにも納得。
●露笋炒乳鴿片（ロウ スン チャオ ニュウ カッピン）
グリーンアスパラと乳鳩の炒め
日本では「鳩」が常用漢字ですが、中国では「鴿」。鴨のようなミッチリとつまった肉質、レバーのような濃厚さ。この鳩は栃木産の養殖で、譚さんがやっと見つけた｢日本でいちばん美味しい鳩｣です。孵化後、餌を食べる前のものだけを使っています。なんともきめ細やかな肉質。参加者の皆さんあっという間に平らげています。紹興酒ともよく合うそうです。ちなみに紹興酒には古酒などもありますが、｢古ければいいというワケではありません｣と大川さん。本当に美味しいのは８〜10年モノで、常温で飲むのがいいとされています。
●任選蒸点四品（レン セン チン ティム セン パン）
本日のお薦め蒸し点心四品（ニラ餃子、海老蒸し餃子、大根餅、ショウロンポウ、揚げワンタン）
新鮮なニラの香りが鼻に抜け、食欲をそそるニラ餃子は、半透明の皮が歯につくほどモチモチしています。この香り高いニラ餃子の後でも、しっかり海老の風味が堪能できる海老餃子は、その香りもさることながら海老の甘味が強い！ 皮に包まれた海老団子は固めでプリプリ。どちらも皮との間に寸分の隙間もなく、餡がみっちり詰まっています。ショウロンポウの皮には、通常、皮に豚の脂を入れるそうですが、ここでは脂を皮に入れない分、ツルリとのど越しが良い仕上がりです。皮の中に溢れる熱々のスープには、肉の滋味がたっぷり浸み出しています。しっかりした味付けは赤酢や辛味をつけることを忘れてしまうほど。水分を最小限に、大根の濃度を高めたという大根餅は、干しエビのコクと大根の甘味がこれでもかと口の中に染み入ります。丸ごと入った海老の風味と、香ばしく揚がった皮のパリパリ感が絶妙な揚げワンタンには、赤酢に刻んだラッキョウとガリを合わせたソースが付きます。これは食べ方に悩む一品。そこままでも十分に美味しく、ソースを付けるとさらに美味しい。どの点心も何度となく食べてきた王道中の王道ですが、こんなにも細やかに、素材の鮮度と調理の技を楽しめる点心にはそうそう出会えません。
●紅焼乳鴿（ホン シュウ ニュウ カップ）
乳鳩の揚げもの
参加者全員に一羽づつ、こんがり揚がった鳩が登場。焼き山椒に塩を合わせた調味料か、リーベリンソースを好みで付けていただきます。このリーベリンソースとはウスターソースのこと。中国料理にナゼ？と問えば、これはイギリス統治下時代の名残。ウスターソースは古典的な中国料理にもよく使われるそうです。料理名は「揚げもの」ですが、油に入れて揚げてしまうと鳩の脂が油に逃げてしまうため、この料理は熱した油を繰り返し鳩にかけて揚げていきます。大変な手間と時間のかかる手法ですが、しっかり火が通りながらも鳩のうま味がまったく逃げていないこの仕上がりに、某有名フランス料理人が驚き学んでいったこともあるとか。フランス料理に使う鳩は血抜きをしないそうですが、香港では血抜きした鳩を使うため、より肉の味が主張します。骨はワリワリと噛みくだけるほどで、骨の髄まで塩が効いています。頭付きの鳩の姿に最初は手を止める女性参加者もいましたが、残すなんてありえない、円卓はすでにギャートルズ状態。命をいただくありがたさを改めて痛感しながら、文字通り骨の髄までしっかりいただきました。銀座店でのギリークラブの席でも、譚料理長がさかんにこの鳩を絶賛していましたが、いやもう本当に美味しかったです。
●嗜々通菜（ジュウ ジュウ トン チョイ）
空心菜の炒め
ざっくりとカットされた空心菜が、干しエビと中国醤油で炒めてあります。庶民的なご飯が欲しくなる味ですが、後味はサッパリ。濃厚な鳩の後によく合います。しかしこのサッパリ感で新たな食欲をわかせた人は私だけではないらしく、ここで追加の点心を勧められるとすみやかに参加者全員挙手……。
●〈コース外追加〉蒸し餃子、スープ揚げ餃子
30種類は常備しているという点心メニューの中から譚料理長が選んでくださった２品。翡翠をイメージしたグリーンの皮の上にトビコをあしらった蒸し餃子は、餡に鶏肉を使ったシンプルな一品。そしてもう一品は、譚料理長も大好きという「スープ揚げ餃子」。「昔からある古い点心ですが、日本人はどんなものか想像できないせいか、あまり注文しないんです」と譚料理長が教えて下さいましたが……いや、この新食感を教えていただいて、本当に良かったです。揚げ餃子を、鶏肉と豚肉で出汁をとった上湯スープにつける点心で、パイ生地風の餃子の皮にジュッとスープが浸みこんだところをいただきます。スープが浸みた香ばしい皮、中の餡とスープの相性が抜群。食べ過ぎと思いながらも、これは別腹モノでした。
●鮑汁章魚鶏粒炒飯（パオ ジャ ジョン ユイ ガ イラッチャオ ファン）
干しダコと鶏肉入り鮑汁のリゾット
干したタコを料理に使うのは、広東料理の歴史でも比較的最近の調理法なのだそうです。干し鮑を一晩水に漬け、その汁を煮詰めていきます。米と、米粒と同じくらいのサイズにカットされた鶏肉とタコ、そのすべてに煮詰めた鮑汁がコーティングされており、ツヤツヤと輝いています。鮑とタコの出汁は、初めてなのにどこか懐かしい味。追加の点心で強烈な満腹感を実感しつつも、深く優しい味わいに箸が止まりません。このリゾットは赤坂璃宮の宴会メニューに登場する事もあるそうですが、「日本人は保守的なので、知らない味にはなかなか手を出さないですね。だからこのリゾットよりも、隣にあるチリソースのほうが人気があったりするんです」と譚料理長。……知らないってコワイですねぇ……。
●流沙包（ラオ サー パオ）、黒芝麻球（ハッチー マー カオ）
本日のお菓子２品
「流沙包」は、塩玉子の黄身とカスタード、バターを合わせた餡が入った小さなお饅頭です。お饅頭をふたつに割ると、ドロリと流れ出るほど中の餡は柔らかく、温かい餡は塩玉子の塩味とカスタードの甘味、バターのコクが素晴らしいバランス。今香港でも流行っているスイーツなのだそうです。同じく甘しょっぱさが美味しい「黒芝麻球」は、ギリギリの薄さの皮に黒胡麻がぎっしり付いたお菓子。ザクザクと胡麻の食感が楽しめます。デザートはもちろんこの２品に留まらず、恒例の選べるデザートも各自いただきました。
赤坂璃宮 飯田橋店について
1988年から譚料理長が腕をふるった「廣州」。ここにリニューアルとして今回誕生した｢赤坂璃宮 飯田橋店｣でのひとときは、“新鮮”の連続でした。ギリークラブが慣れ親しんできた銀座店では、毎回「老舗の実力」に圧倒されてきましたが、飯田橋店ではこれと趣向の異なる力強い料理が堪能できます。1軒の中国料理店に香港の料理人を2名も招聘すること自体、日本の中国料理界では異例なのだそうです。さらに興味深いのは、赤坂璃宮他店との差別化。赤坂店、銀座店に比べるとやや不便な地の利にある飯田橋店は、そのぶん、料金設定を低めにしているとか。同じコースなら、飯田橋店がいちばんリーズナブルに食べられるのだそうです（！）。「銀座や赤坂でできないことを、飯田橋店でやりたいんです」という譚シェフは、ホールでも今まで出来なかった接客サービスを試みています。「飯田橋店が目指すのは“メニューのない店”。香港では、ホールの支配人がお客さんの一人一人と会話をし、体調やその日の気分を伺って、それに合う料理をコーディネイトするのが常なんです。ホールの支配人の采配の元、厨房が動き、よりお客さんのニーズに忠実な料理を出す……それを実現してくれるのが、飯田橋店の野坂さんです。野坂さんは、お客さんとの会話から、どんな料理がいいか、献立てることができる人です」。
最後に、譚料理長から飲茶についての簡単なレクチャーをしていただきました。
「朝、昼に飲むお茶のことを飲茶といい、これに軽食がつきます。点心とは、基本的に甘いものを指します。香港では飲茶は朝と昼しかやらないので、飲茶の料理人は昼以降返ってしまうのが普通。それに、街中の料理店は夜でも飲茶を出してくれることもありますが、一流店は夜には飲茶を出さない……これが香港人の常識です。広東、杭州はこのような飲茶の位置づけが明確に分かれていますが、北京や上海は曖昧になっていますね。そのせいか、日本人も飲茶はいつでも食べられるものだと思っている人が多いようです。それから、古いレストランではワゴンで温かい点心を運んでくるところもありますが、米粉や麦粉を皮に使う点心は、蒸し過ぎると味が落ちます。やはり注文を受けてから作るレストランのほうが美味しい点心が食べられますよ」。
知ってるようで知らなかった飲茶のお話、そしてなによりとびきりに美味しかった飯田橋店の料理の数々。余談ですが、今回のギリークラブですっかり感激して帰ったワタクシ、この感激を誰かに体験させなければと、翌日家族を連れて飯田橋店に再度出向き、昨晩感激したスープ揚げ餃子からまだ食べていない他の点心まで、実に十数種類を再度食べて参りました。そして2日続いてもまったく飽きのこない味の連続に再び感激すると同時に、スタッフの方々の隙のないサービスに体重増加など忘れてしまいました。
璃宮特製前菜の盛り合わせ
ふかひれ入りスープ餃子
グリーンアスパラと乳鳩の炒め
本日お勧め蒸し点心4品 の１
本日お勧め蒸し点心4品 の２
本日お勧め蒸し点心4品 の３
乳鳩の揚げもの
空心菜の炒め
〈コース外追加〉蒸し餃子
〈コース外追加〉スープ揚げ餃子
干しダコと鶏肉入り鮑汁のリゾット
デザート
デザート
デザート
＜ご案内＞
広東料理の名店「赤坂璃宮」の3軒目が開店しました。譚彦彬総料理長の出身店であるホテルメトロポリタンエドモント内です。このホテルの名誉総料理長、中村勝宏氏は素晴らしい方で、一昨年の洞爺湖サミットの総料理長を務めた方です。
中村さんと譚さんのご関係は素晴らしいもので、今回もその関係からの出店になったと聞いています。そして新陣容での「譚マジック広東料理」が食べられます。
「今月の広東料理」というシリーズが進行中ですが、これは1卓10名以内で実施という企画ゆえ、新規のご案内が出来ないので、申し訳ないのですが、毎月開催で、赤坂璃宮さんとの素晴らしい関係が出来ています。
「今月の広東料理」、毎月の様子はここにあります。
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0818.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/0916.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/1014.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/1111.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2009/1202.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0113.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0217_01.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0317.shtml
http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0415.shtml
今回も懇意にさせて頂いたからこそ出来る企画です。
新しい店は料理人の方が違いますので、勿論味が違います。譚総料理長の指導の元、鍋の料理長、呉 百駒氏と点心の料理長、范 俊強氏が、素晴らしい味を出しているという事です。
ギリークラブでまとまってお邪魔し、個人では味わえない楽しさ、そして美味しさを皆で味わい尽くしたいと思いますが、品揃えが素晴らしい店なので、点心充実の特別メニューにしました。
まずは譚さんに「広東料理とは？」「点心とは？」の話を伺い、3軒目の「赤坂璃宮」の味の特長、楽しみ方等を伺います。その後呉 百駒料理長と范 俊強料理長をご紹介頂き、その日の特別料理を頂戴します。
通常の夜のメニューにはない点心を沢山食べたいとわがままを言い、この店の特長である点心、どんな内容でどのように美味しいのか、それぞれを聞いたうえで楽しみましょう。（普段漫然と食べているような気がします・・・）
好きなだけ食べて頂けるお願いをしてありますが、その後の特別料理もあるので、お腹がパンクしないように注意して下さい。（食べ放題とか下品ないい方はしません）
今回は20名まで枠を頂きましたので、皆で楽しく飲みましょう。飲み物はビール、ワイン、紹興酒、心ゆくまで味わって下さい。（飲み放題とか下品ないい方はしません）
この店のこの料理でこの料金、素晴らしい設定をして頂きました。そして日本を代表する広東料理の譚総料理長が居てくれます。中華料理に関して、広東料理に関して、何でも聞けるチャンスです。
勿論赤坂璃宮飯田橋店の皆さんをご紹介しますので、この機会に仲良くなって頂き、その後上手にお使い下さい。行きつけの中華料理店を増やす絶好の機会でもあります。
という事で奮ってのご参加お待ちしています。ご一緒に盛り上がりましょう。
譚総料理長と一緒に香港に行く企画を立案中です。（食がテーマの凄い旅になるはずです）11月実施予定で、近々ご案内しますが、この会に参加された方を優先させて頂きます。そんな事も含めてどうぞご検討下さい。
＜参考サイト＞
●ホテル メトロポリタン エドモント
http://www.edmont.co.jp/
●同 赤坂離宮紹介ページ
http://www.edmont.co.jp/restaurant/rikyu.html
●赤坂璃宮
http://www.rikyu.jp/
●広東料理 『ウィキペディア（Wikipedia）』
http://ja.wikipedia.org/
●点心 『ウィキペディア（Wikipedia）』
http://ja.wikipedia.org/
＜実施概要＞
●新開店の『赤坂璃宮・飯田橋エドモント店』で広東料理
〜譚総料理長から広東料理を学び、点心を心ゆくまで食べる〜
●日時：5月28日（金） 19：00〜21：30
●会場：『赤坂璃宮』飯田橋店
102-8130 東京都千代田区飯田橋三丁目10番8号
ホテル メトロポリタン エドモント
03-5211-3361
http://www.edmont.co.jp/info/access.html
●ゲスト：
譚 彦彬氏（赤坂璃宮 オーナー 総料理長）
呉 百駒氏（赤坂璃宮 飯田橋店料理長）
范 俊強氏（ 同上 ）
●募集人数：20名
●会費：正会員 10,000円 同伴ビジター 12,000円
※点心を心ゆくまで食べ、譚総料理長にお任せの料理が付きます
※お酒も心ゆくまで飲んで下さい。
●締切：5月25日（火）
（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
※満員の際、キャンセル待ちは可能です。
