『今月の焼き魚 9月 金目鯛（きんめだい）』
〜築地で金目鯛セミナー＆塩焼きを食べる〜
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＜ご報告＞
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9月30日の実施報告、今回も工藤史歩さんのレポートです。
どうぞご一読ください。
2010年の通年企画として人気を集めている「今月の焼き魚」。毎月、その月においしさのピークを迎える魚について学び、味わうシリーズ企画です。
講師の小川貢一さんは、築地の仲卸に生まれ育った魚のプロ。当然のことながら、魚への造詣が深いのはもちろん、築地市場関係者とも深い人脈を築いています。博識を買われて漫画「築地魚河岸三代目」の監修を務め、モデルにもなった人物です。この小川さんが、毎月講師を務め、魚や魚料理について丁寧に解説してくれるという、豪華な企画です。
小川貢一さんによると、魚本来の持ち味をもっとも味わえる調理法は「塩焼き」と「刺し身」。
そこでこのシリーズでは、毎回、その月の「テーマ魚」を刺し身と塩焼きで味わっています。さらに毎月、和洋のジャンルを超えて「テーマ魚」らしさを存分に引き出した、小川さんならではの創作料理一品が加わります。
また、ギリークラブらしく、「テーマ魚」によっては、さまざまな部位や調理法の食べ比べをしたり、回を重ねるごとにグレードアップしています。
これまでの「今月の焼き魚」を振り返ると
第1回目は、築地王・小関敦之さんと築地市場を回るオプションつきで開催された「ブリ」。
第2回目は、春を告げる魚「サワラ」。
第3回目は、紅色が美しい「サクラマス」。
第4回目は、魚の王様といわれる「タイ」。
第5回目は、「伊佐木（イサキ）」。
第6回目は、小川さんに加えて、ゲストに築地王・小関敦之さんを迎え、おふたりと築地市場の場内・場外を回るオプションつきで開催された「時鮭（トキシラズ）」。
第7回目は、骨の髄まで味わい尽くした「ハモ」。
第8回目は、今年は貴重な「サンマ」。
うーん、こうして見ると、ものすごく豪華なラインナップ。
そして今回は、人気の高い「キンメダイ」です。
キンメダイは、目が金色に輝き、ウロコが赤いことから「キンメダイ」と呼ばれていますが、タイの仲間ではなく、キンメダイ目キンメダイ科に属します。水深200〜300ｍに生息している深海魚で、関東地方を中心に、主に煮魚として食べられます。身がやわらかくて引くのが難しいため、刺し身にするより脂を生かした煮魚にすることが多いそうです。
もともとは、それほど価格が高い魚ではなかったのですが、赤いボディで見た目が華やかなことと、たっぷり脂の乗ったこっくりした味に人気が高まりました。さらに、ここ10年ほどは、よいキンメダイがあまり揚がらなくなったため、高級化しています。産地は、かつては伊豆、稲取、下田のものが評価されていましたが、近年は銚子の金目が「チョウキン」として高値で取り引きされているそうです。
さて、チョウキンに限らず質のいい魚は、地元の料理屋や旅館と築地で、争奪になるそう。今回のキンメダイも、この週はあまり揚がらず、築地に持ってこられるのか、開催日当日までヒヤヒヤしていたそうです。
けれども、「本気で魚を味わい尽くしたい」というメンバーの執念が集結しているからでしょうか。ギリークラブは運がよいのです。7月のハモは台風が直撃し、皆様もニュースでご存じの通り、8月のサンマは今年大不漁。それなのに、ハモもよいものが入り、サンマは1本200ｇ以上の、今年もっとも太いものが入ったそうです。
これで3ヵ月連続、小川さんはヒヤヒヤさせられたそうですが、今回も、みごとに銚子と稲取のキンメダイが入り、何と産地の食べ比べが実現しました。
今回のキンメダイは、チョウキンが約1kg、稲取がひと回り大きい約1.2kg。大きくなったものも脂が乗っておいしいそうで、約2.5kgから3kgまでのものがおいしいそうです。
ちなみに、本日のキンメダイは卸価格で1kg＝3600円。それでも、1年間毎月焼き魚を食べ続ける（しかもものすごく集中して）グループには、上等なものしか出せないと、バーンと太っ腹に仕入れてくれた小川さんです。
それでは、今月のヨダレが出そうな献立を、写真と合わせてどうぞ。
＜先付＞ 生しらす（御前崎） 鰹角煮（気仙沼）
「テーマ魚」以外に、そのときおいしい魚が味わえるので毎月楽しみな「先付」。生ぐささがまったくなく、舌にねーっとりと絡みつく生しらすは、とりわけ秀逸でした。
＜お造り＞ 金目鯛刺身（銚子）
早くもチョウキンの登場です。今回は、銚子と稲取のキンメダイを食べ比べます。今日のチョウキンは、稲取に比べて脂が薄いのですが、刺身で食べるにはちょうどよい脂の乗り方です。というわけでチョウキンは刺し身で、稲取は火を入れていただきます。
さらに、ギリークラブならではの部位別の食べ比べです。脂ののった腹側は焼き霜造り、背側は平造りで味わいます。
腹側は、焙った皮目の香ばしさが脂の甘さを引き立てます。背側は、むっちりとハリのある身の歯ごたえが特徴です。
＜焼物＞ 金目鯛塩焼き（稲取）
まず写真をご覧ください！
皮はまったく焦げ目がなく、美しい色合いを見せています。それなのに箸を入れると、パリッとした焼き上がり。身はふっくら、しっとり。じゅわーっと旨味が染み出します。とりわけ、脂がとろりと溶けた皮ぎしの身と香ばしい皮のハーモニーは絶妙です。
＜煮物＞ 金目鯛かぶと煮（稲取）
エラ、エラの舌、ホホ、脳天、タイのタイ、目玉など部位ごとに味と食感の違いを味わい分けます。キンメダイの脂は軽くてまろやかなので、これだけ脂が溶け出してテラテラしていても、食べてみると意外にも脂っこさがなく、さっぱりしているのが不思議です。
全員が目玉や骨まで、徹底的にしゃぶり尽くす様は、魚好きの日本人ならではの光景でした。
＜お食事＞ ご飯 味噌汁 香の物
関東らしく砂糖と醤油だけで煮付けた甘辛い味つけには、やっぱり白いご飯です。というわけで、ほぼ全員が、かぶと煮とともに白いご飯をリクエスト。キンメダイのエキスがしっかり溶け出した煮汁は、それだけで旨味抜群です。白いご飯に煮汁をかけ回し（煮汁が残っているのを言い訳に、ご飯をおかわりする人も多数！）、汁まで残さず完食しました。
＜甘味＞ 「蕨餅」わたなべさん好み（茂助だんご）
築地の甘味といえばここ、茂助だんごです。これは「今月の焼き魚」シリーズのお約束です。
この「焼き魚シリーズ」は、2011年も継続して開催します。
ちなみに、今後のスケジュールを先行してお伝えいたしますと
10月30日 秋サバ
11月26日 アマダイまたは赤ムツ
12月18日 タラと白子
１月29日 まだヒミツです
いずれも楽しみですが、なかでも個人的にそそられたのが、「白子をソテー、それともどうやって調理しましょうか」と小川さんがおっしゃる「タラと白子」。
リピーターが多い「焼き魚」の会ですが、固定メンバーではありません。席の数は限られていて、早い者勝ちなので、早めの予約をおすすめします！
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＜ご案内＞
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今年から開始した「今月の焼き魚」シリーズ、毎回大好評で、美味しく焼き魚を食べ続けています。
1月：鰤（ぶり）、2月：鰆（さわら）、3月：さくら鱒（ます）、
4月：鯛（たい）、5月：伊佐木（いさき）、6月：時鮭（ときしらず）、
7月：鱧（はも）魚を学び、塩焼きをメインに様々なメニューを食べています。
1月 ぶり http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0123.shtml
2月 鰆 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0219.shtml
3月 さくら鱒 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0320.shtml
4月 鯛 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0424.shtml
5月 いさき http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0524.shtml
6月 時鮭 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0619.shtml
7月 鱧 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0717.shtml
8月 さんま http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0828.shtml
９月の魚は金目鯛（きんめだい）です。目が金色に輝き、赤いことから「キンメダイ」と呼ばれていますが、鯛の仲間ではありません。
キンメダイ目キンメダイ科に属する深海魚。主に関東で煮魚として食べられる機会が多い魚、今回は銚子の金目、略してチョウキンを食べます。
今回に限らず、シケの場合には産地は変わりますが、築地の皆様に「美味しい焼き魚」をお任せしており、我々は出て来たものを食べれば問題ない、そういう事です。
「キンメの塩焼き」、実は食べた事がありません。大いに期待したいと思います。塩焼きを含め、メニューは全て小川さんにお任せ、それが一番美味しいものが食べられる方法です。
8月のさんま尽くしメニューも、ほんと、素晴らしい会でした。角煮、刺身、焼き魚、酢の物、蒲焼丼・・・こんな秋刀魚経験は初めてで、ほんとに堪能しました。
私はもう今年はさんまは食べなくていいやと思ってますが、焼き魚の会で食べた「今年の秋刀魚」を大事に秘めておき、他で安くて美味しくない秋刀魚を食べたくないなと・・・
築地という魚のレベルが高い街でも、こうやって、毎月焼き魚を食べ続けるグループは、そうそういません。美味しい魚を食べる集団の存在が街の方を勇気づけますし、何と言っても、食べた方自身の記憶に残ります。
毎回、魚が出てくるたびに、シーンとなって食べています。ある意味変な集団ですが、そんなに焼き魚に集中する事も、普段の生活ではあり得ない事です。
家の食卓、友人との食事会、ましてや会食などではあり得ない、そんな事をしたらコミュニケーションが取れませんし、失礼な事です。でも、この場ではそれが当たり前なのです。
一回ぐらい、焼き魚に全神経を集中する時があっても良いでしょう。そういう方達が集まっているのですから、気にすることはありません。こう書くと魚オタクの集まりの様ですが、そんな事は無いのです。
一瞬その時は皆さん真剣になって味わい、感想を述べ合いますが、その後はワイワイがやがや、魚以外の事もどんどん話をしています。その交流を楽しくする為、共通体験としての小川さんの魚セミナーと、「今月の焼き魚」を食べる時間があるのです。
そんな楽しい雰囲気です。常連で固まっている訳ではありません。どの会からいらしても、過去に来てなくても、その時から仲間入りです。勿論お一人でも全くOK、直ぐに同好会入りです。
どうぞ気楽に、気軽にお出かけ下さい。これがギリークラブの特徴でもあり、主宰者は楽なのです。奮ってのご参加お待ちしています。
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以下は第一回目の案内原稿です。なぜ始めたかをお読みください。
日本人は元々は「魚食い民族」でした。世界でもまれにみる、四季がはっきりと変わる気候の中、四方を海に囲まれ、かつ南北に長い地形という国土で、様々な魚が近海で獲れたから、それを食べて生き延びてきました。
仏教信仰の関係で、明治以前には獣肉を殆ど食べなかった事もあり、美味しい魚を食べる為に、漁師さん、市場や流通、魚屋さん、そして料理屋さんに料理研究家、食べ手も含めてこだわりがあり、「魚食い」に関して、種類・調理法とも世界でも有数の国だと思います。
が、その自国の食文化の最右翼である魚に関して、最近はちょっと寂しい状況ではないでしょうか。よくいう喩に「最近の子供は切り身で泳いでいると思っている」
まあ、そんな事は殆ど冗談だと思いますが、魚を知ろう、そして敬意を表して、頂戴したいと思います。その際にどんな食べ方が美味しいのか・・・も知りたいですね。
私にとっては何と言っても「焼き魚」なのです。世界中に魚を焼く料理は沢山ありますが、日本の魚の塩焼きは絶品、日本人ならお分かりだと思います。
七輪が生活から消えてから、家で魚を焼く機会が減りました。オーブンでも焼き魚ではありますが、やはりなんか違うのです。「美味しい焼き魚が食べたい！」これがスタートでした。
ランチで焼き魚定食を食べる事も多いと思いますが、オーダーしてから食べ終わるまで30分以内で食べなくてはいけない、そうなると店の方もそれなりの方法しか出来ません。勿論、お値段の制約もあります。
で、「美味しい焼き魚を食べたい！」という素朴な欲望です。これから毎月美味しい焼き魚を食べていきます。少なくとも1年は続けますし、できれば3年ぐらい続けたいと思います。
それも築地という魚のレベルが大変高い町で、魚のプロである小川さんに、魚セミナーもして頂き、それを食べながら、魚に関して何でも聞こうという企画です。「魚食い民族の面目躍如」、ご一緒しませんか？
ギリークラブの「焼き魚」シリーズスタートです。毎月の魚、これは小川さんに選んで頂きますが、1年で12種類の旬の魚を知り、食べます。わくわくしませんか？
小川さんの店の通常メニューを、メールの最後に付けておきます。築地に行かれたら立ち寄ってみて下さい。ギリークラブで知ったと言って下されば、悪い事にはなりません。
決して、「安くして」などと言わないで下さいね。まだなじみの店でもないのですから・・・でも馴染になれば、それは良い事がありますよ。
土曜の場合、午前中に場外市場などを歩いて買い物などして、それからこの会に来るのも良いと思いますし、食後の散歩が場外散策、でもよいかもしれないですね。（人数によっては築地ウォークの会も別途企画します。）
小川さんは「築地魚河岸三代目」のモデルになった方で、以前は仲卸をなさっていらして、現在は魚料理屋さんを経営という、このシリーズの先生としては本当に最適な方です。どうぞ奮ってのご参加お待ちしています。
＜小川貢一氏からメッセージ＞
はじめまして、小川と申します。
私は、魚本来の味が判るのはお刺身と塩焼きだと思っております。
仲卸を営んでいる時から、自分で仕入れた魚は自分で食べその魚の味を確かめて来ました。
魚によっては、塩焼きよりも煮付や揚げ物に向く魚も有りますが、
まずは塩焼きでその魚の味を知っていただきたいと思っております。
この機会に魚の美味しさを楽しんでいただきたいです。
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＜参考サイト＞
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●築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
http://www.3daime.jp/index.htm
●全国の旬のお魚
http://www.jf-net.ne.jp/jf-net/syun/zen_index.html
●築地魚河岸三代目 ウィキペディア（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org
●金目鯛（きんめだい）ウィキペディア（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org
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＜実施概要＞
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●『今月の焼き魚 9月 金目鯛（きんめだい）』
〜築地で金目鯛セミナー＆塩焼きを食べる〜
●日時：9月30日（木）19:00〜21:00
18:45 受付開始
19:00 金目鯛セミナー
19:15 食事開始
20:45 食事終了 何でも質問会
21:00 終了
●会場 築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
中央区築地4丁目7番5号 築地共栄会KYビル B1F
tel：03-3543-8700
http://www.3daime.jp/index.htm
築地共栄会KYビルの地図
http://www.tsukijikyoueikai.co.jp/map.html
●ゲスト：
小川 貢一氏 （同店 店主）
●会費：メンバー 8,000円 ビジター 10,000円
（セミナー代、料理代、記録費 他）
※飲み物は個人精算して下さい。
●募集人数：申込先着順 20名募集 （メンバー優先です）
●締切：9月7日（火）
（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
※満員の際、キャンセル待ちは可能です。
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