『今月の焼き魚 10月 秋鯖（あきさば）』
〜築地で秋鯖セミナー＆塩焼きを食べる〜
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＜ご報告＞
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焼き魚の会、10月は秋鯖でした。以下の工藤さんの実施報告を読んで頂きたいのですが、今回は一夜干しの塩焼き、これがまた格別でした。でもなぜ一夜干しかって？ 「天候が悪いと漁に出られない」これは常識かもしれませんが、では魚が獲れない時に、焼き魚の会が予定されているとどうなるか？この会は小川さんはじめ、築地の方々の応援で実現していますが、魚が無い事にはしょうがないのです。
で、苦肉の策が一夜干しの塩焼きだったのですが、これが旨い！
本当に旨いのです。
お天道様の力というもは素晴らしい、干物文化をまた学びたくなりました。
そして渡辺はまた言いました。「小川さん、こんど生の塩焼きと、一夜干しの塩焼きの食べ比べをして！」これはひょっとすると実現しますよ。出来たら凄いですよね。
という事で、今回のレポートをどうぞ。
渡辺幸裕
毎月、その月においしさのピークを迎える魚について学び味わうシリーズ企画「今月の焼き魚」。
2010年１月に開催された第１回目より、毎月塩焼きの焼き魚と刺身を中心に、その月のテーマ魚を堪能しています。
講師の小川貢一さんは、築地の仲卸に生まれ育った魚のプロ。魚への造詣が深いのはもちろん、築地市場関係者とも深い人脈を築いています。魚への博識を買われて漫画「築地魚河岸三代目」の監修を務め、モデルにもなった人物です。
小川さんによると、魚本来の持ち味をもっとも味わえる調理法は「塩焼き」と「刺し身」。そこでこのシリーズでは、毎回、その月の「テーマ魚」を刺し身と塩焼きで味わっています。
さらに毎月、和洋のジャンルを超えて「テーマ魚」らしさを存分に引き出した、小川さんならではの創作料理一品が加わります。また、ギリークラブらしく、「テーマ魚」によっては、さまざまな部位や調理法の食べ比べをしたり、回を重ねるごとに内容が充実しています。
旬の魚を、さまざまな表情で、心ゆくまで＆おなかいっぱい味わい尽くせるという、たいへん贅沢な企画です。
これまでの「今月の焼き魚」シリーズは、1月「鰤（ぶり）」、2月「鰆（さわら）」、3月「さくら鱒（ます）」、4月「鯛（たい）」、5月「伊佐木（いさき）」、6月「時鮭（ときしらず）」、7月「鱧（はも）」、8月「秋刀魚（さんま）」9月「金目鯛」。
振り返ると、あの味もこの味も恋しくなります。そして、記念すべき10回目となる今月は、旬を迎えてうま味のピークを迎えた「秋鯖（さば）」がテーマです。
サバは「生き腐れ」といわれるほど鮮度の落ちやすい魚です。そのため、かつては若狭湾で揚がったサバに塩をまぶして脱水し、夜も寝ずに歩き通して京都まで運んでいました。いまも残る「鯖海道」の名前の由来です。サバは大衆魚ですが、夜を徹して荷を運ばせるまでして、都人が待ちかねているほど、味のよさは評価されています。
それではさっそく、今月の献立を、写真と合わせてどうぞ。
今宵の「究極のひと皿」は、「味噌煮」でした。
＜先付＞ へしこ（鯖糠漬け） （石川）
鯖水煮 （八戸）
今月は、先付から鯖ざんまいです。
へしこは、石川の名物調味料「いしり」と糠、塩で１年間漬けたもの。しっかり脱水されて身がしまり、独特の風味と歯ごたえがあります。日本酒がほしくなる味です。そして、小川さんが自慢げに出したのが、鯖水煮。なんとこれ、水煮の缶詰なんです・・・！
「缶詰なんてと軽くみていたら、すごく美味しくて驚いた。みなさんも驚かせようと思って」と小川さん。料理屋が缶詰を出すなんてはずかしいことという考え方もあるけれど、「焼き魚の会」のような企画だからこそ、よいものは紹介したいと考え、あえて出したとのこと。サバのおいしさがシンプルに伝わる、どこかなつかしい味わいでした。
＜お造り＞ 鯖刺身 （三浦）（石巻）
ギリークラブならではの食べ比べです。
このひと皿で「腹と背の身の味の違い」「外海と内海の育った環境による味の違い」「生のものと塩でしめたものの味の違い」を味わい分けるとあって、みんな真剣です。石巻のものは生で、三浦のものは塩だけで40分くらいしめたものが出されました。青みがかったほうが背側で、立体的なものが腹側です。腹側はとろりとやわらかく、ねっとりとまとわりつくような食感でした。
＜焼物＞ 秋鯖一夜干し （女川）
「干す」という調理法のうま味を味わえるのがこちら。味とうま味が凝縮して、刺身が鮮度を味わうなら、こちらはまったく別の魚のような深い滋味があります。もし、塩でしめたお造りのサバを焼いたなら、もっと身がやわらかく、歯ごたえがなくなってしまうそう。それを干すことで、脂ののりはそのまま、身がしまって歯ごたえを出しています。
＜煮物＞ 鯖味噌煮 （ノルウェー）
ごろりと大きな筒切りのサバを、２日かけて中骨がほろりと崩れるほど、ゆっくりじっくりと煮込みます。
１日目は薄めの田舎味噌で、余分な脂を落としながら、ひと晩かけて味をなじませ、２日目には赤味噌を加えて、味を調えます。ノルウェーのサバは大きくて非常に脂がのっているため、塩焼きや一夜干し、刺身などにするには、やや脂のしつこさが気になるのですが、味噌煮には、この脂がうま味になり、長時間加熱しても、身がしまり過ぎずにふっくらとやわらかなまま煮込めるそう。
味噌煮には、脂がのっているもののほうが向くそうです。
参加者が感嘆したのは、小川さんの煮付けの技。見た目はかなり色が濃いのですが、食べると思いのほかあっさりと上品で、サバのまろやかな甘みが引き立っているのです。
＜お食事＞ ご飯 船場汁 香の物
鯖の味噌煮とともに味わうなら、やっぱり白いご飯に限ります。
汁は、大阪の船場で食べられていた船場汁。塩をして焙って香りを引き出したサバのアラを使った、塩仕立ての潮汁です。本場では豪快でおおざっぱな料理ですが、それを上品に食べやすくアレンジしました。
＜甘味＞ 「蕨餅」わたなべさん好み（茂助だんご）
築地の甘味といえばここ、茂助だんご。「今月の焼き魚」シリーズの定番です。
今回使ったサバは、一尾700〜800ｇの大きくて脂ののったもので、ひとりあたり約500ｇのサバを食べ尽くしました。もうおなかいっぱい・・・！ ですが魚なので苦しくはなく、すぐに消化するのが不思議です。
あまりに感動に、さっそく次回の先行予約をお願いする参加者がいるほど充実した体験となりました。
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＜ご案内＞
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今年から開始した「今月の焼き魚」シリーズ、毎回大好評で、美味しく焼き魚を食べ続けています。
1月：鰤（ぶり）、2月：鰆（さわら）、3月：さくら鱒（ます）、4月：鯛（たい）、5月：伊佐木（いさき）、6月：時鮭（ときしらず）、7月：鱧（はも）、8月：秋刀魚（さんま）、9月：金目鯛（きんめだい）を実施、10月は秋鯖、11月はあかむつ、または甘鯛、12月は鱈と白子の予定で準備中です。
1月 ぶり http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0123.shtml
2月 鰆 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0219.shtml
3月 さくら鱒 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0320.shtml
4月 鯛 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0424.shtml
5月 いさき http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0524.shtml
6月 時鮭 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0619.shtml
7月 鱧 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0717.shtml
8月 さんま http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0828.shtml
9月 金目鯛 http://www.gillie.co.jp/g_club/seminar2010/0930.shtml
10月の魚は秋鯖（あきさば）です。
「秋鯖は嫁に食わすな」という嫁いびりに繋げた言葉もある通り、（今では考えられない事ですが・・）古くから日本人が愛してきた魚です。
サバを読むという言葉や、や相撲の「さば折り」という決まり手もさかなの鯖から出たという説があります。楽しいですね。「空弁」の火つけ役となったのは「浜焼き鯖寿司」、ご存知ですね。
その秋鯖を今回は頂戴します。焼き鯖、書いているだけで香りがしてくるようです。本当に楽しみです。
私は例によって、嫁と一緒に食べますが、ご夫婦でも、お一人でも、奮ってご参加下さい。
築地という魚のレベルが高い街でも、こうやって、毎月焼き魚を食べ続けるグループは、そうそういません。美味しい魚を食べる集団の存在が街の方を勇気づけますし、何と言っても、食べた方自身の記憶に残ります。
毎回、魚が出てくるたびに、シーンとなって食べています。ある意味変な集団ですが、そんなに焼き魚に集中する事も、普段の生活ではあり得ない事です。
家の食卓、友人との食事会、ましてや会食などではあり得ない、そんな事をしたらコミュニケーションが取れませんし、失礼な事です。でも、この場ではそれが当たり前なのです。
一回ぐらい、焼き魚に全神経を集中する時があっても良いでしょう。そういう方達が集まっているのですから、気にすることはありません。こう書くと魚オタクの集まりの様ですが、そんな事は無いのです。
一瞬その時は皆さん真剣になって味わい、感想を述べ合いますが、その後はワイワイがやがや、魚以外の事もどんどん話をしています。その交流を楽しくする為、共通体験としての小川さんの魚セミナーと、「今月の焼き魚」を食べる時間があるのです。
そんな楽しい雰囲気です。常連で固まっている訳ではありません。どの会からいらしても、過去に来てなくても、その時から仲間入りです。勿論お一人でも全くOK、直ぐに同好会入りです。
どうぞ気楽に、気軽にお出かけ下さい。これがギリークラブの特徴でもあり、主宰者は楽なのです。奮ってのご参加お待ちしています。
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以下は第一回目の案内原稿です。なぜ始めたかをお読みください。
日本人は元々は「魚食い民族」でした。世界でもまれにみる、四季がはっきりと変わる気候の中、四方を海に囲まれ、かつ南北に長い地形という国土で、様々な魚が近海で獲れたから、それを食べて生き延びてきました。
仏教信仰の関係で、明治以前には獣肉を殆ど食べなかった事もあり、美味しい魚を食べる為に、漁師さん、市場や流通、魚屋さん、そして料理屋さんに料理研究家、食べ手も含めてこだわりがあり、「魚食い」に関して、種類・調理法とも世界でも有数の国だと思います。
が、その自国の食文化の最右翼である魚に関して、最近はちょっと寂しい状況ではないでしょうか。よくいう喩に「最近の子供は切り身で泳いでいると思っている」
まあ、そんな事は殆ど冗談だと思いますが、魚を知ろう、そして敬意を表して、頂戴したいと思います。その際にどんな食べ方が美味しいのか・・・も知りたいですね。
私にとっては何と言っても「焼き魚」なのです。世界中に魚を焼く料理は沢山ありますが、日本の魚の塩焼きは絶品、日本人ならお分かりだと思います。
七輪が生活から消えてから、家で魚を焼く機会が減りました。オーブンでも焼き魚ではありますが、やはりなんか違うのです。「美味しい焼き魚が食べたい！」これがスタートでした。
ランチで焼き魚定食を食べる事も多いと思いますが、オーダーしてから食べ終わるまで30分以内で食べなくてはいけない、そうなると店の方もそれなりの方法しか出来ません。勿論、お値段の制約もあります。
で、「美味しい焼き魚を食べたい！」という素朴な欲望です。これから毎月美味しい焼き魚を食べていきます。少なくとも1年は続けますし、できれば3年ぐらい続けたいと思います。
それも築地という魚のレベルが大変高い町で、魚のプロである小川さんに、魚セミナーもして頂き、それを食べながら、魚に関して何でも聞こうという企画です。「魚食い民族の面目躍如」、ご一緒しませんか？
ギリークラブの「焼き魚」シリーズスタートです。毎月の魚、これは小川さんに選んで頂きますが、1年で12種類の旬の魚を知り、食べます。わくわくしませんか？
小川さんの店の通常メニューを、メールの最後に付けておきます。築地に行かれたら立ち寄ってみて下さい。ギリークラブで知ったと言って下されば、悪い事にはなりません。
決して、「安くして」などと言わないで下さいね。まだなじみの店でもないのですから・・・でも馴染になれば、それは良い事がありますよ。
土曜の場合、午前中に場外市場などを歩いて買い物などして、それからこの会に来るのも良いと思いますし、食後の散歩が場外散策、でもよいかもしれないですね。（人数によっては築地ウォークの会も別途企画します。）
小川さんは「築地魚河岸三代目」のモデルになった方で、以前は仲卸をなさっていらして、現在は魚料理屋さんを経営という、このシリーズの先生としては本当に最適な方です。どうぞ奮ってのご参加お待ちしています。
＜小川貢一氏からメッセージ＞
はじめまして、小川と申します。
私は、魚本来の味が判るのはお刺身と塩焼きだと思っております。
仲卸を営んでいる時から、自分で仕入れた魚は自分で食べその魚の味を確かめて来ました。
魚によっては、塩焼きよりも煮付や揚げ物に向く魚も有りますが、
まずは塩焼きでその魚の味を知っていただきたいと思っております。
この機会に魚の美味しさを楽しんでいただきたいです。
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＜参考サイト＞
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●築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
http://www.3daime.jp/index.htm
●全国の旬のお魚
http://www.jf-net.ne.jp/jf-net/syun/zen_index.html
●築地魚河岸三代目 ウィキペディア（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org
●サバ ウィキペディア（Wikipedia）
http://ja.wikipedia.org
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＜参考：築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ の通常メニュー＞
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★定番コースメニュー
「三代目コース」 ¥10,000（税込）
先付、お造り、お椀、焼魚、煮物替り、酢物、本日の逸品、お食事、甘味
※「三代目コース」をご注文の際は前日までにご予約ください。
（食材厳選のため）
「はなれコース」 ¥7,000（税込）
先付、お造り、お椀、焼魚、煮魚、酢物、本日の逸品、お食事、甘味
「千秋コース」 ¥5,000（税込）
先付、お造り、焼魚、酢物、本日の逸品、お食事、甘味
※定番コースメニューは上記3コースのみとなりますが、コースメニューのアレンジについてはご相談に応じますので事前にお申し付けください。
★とってもお得！「土曜日限定コース」 ¥3,500（税込）
先付 2種、刺身盛合せ、焼物、店主おすすめの食事、甘味（築地茂助だんご）
★お酒がすすむ！おつまみ＆単品メニュー
（コース料理同様その朝の仕入れで献立はかわります）
刺身盛合せ 1人前 ¥1,800〜
本日の焼魚 1人前 ¥1,000〜
本日の煮魚 1人前 ¥1,000〜
他に
天ぷら盛合せ 1人前 ¥1,500（税込）
ほたるいかの粕漬け ¥500（税込）
がす海老素揚げ（糸魚川） ¥800（税込）
小あじ素揚げ（小田原） ¥800（税込）
海鮮サラダ ¥800（税込） 等
★まずはランチから！お得なランチメニュー
「特選はなれ御膳」 ¥2,500（税込）
お刺身五点盛 本日の焼魚または煮魚 小鉢二種 香物 味噌汁 ご飯 甘味
「刺身定食」 ¥1,200（税込）
お刺身三点盛 小鉢二種 香物 味噌汁 ご飯
「煮魚定食」 ¥1,200（税込）
本日の煮魚 鮪ぶつ 小鉢 香物 味噌汁 ご飯
「焼魚定食」 ¥900（税込）
本日の焼魚 香物 味噌汁 ご飯
「肉定食」 ¥900（税込）
本日の肉料理 香物 味噌汁 ご飯
※御飯の大盛サービス有。
★お酒メニュー
「千秋」のメニュー（一部★「呑むリエ」厳選 お薦めのお酒でご紹介 しております）の他、食事に合わせたワインをお楽しみいただけます。
今月の赤ワイン/白ワイン フルボトル ¥3,000〜
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＜実施概要＞
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●『今月の焼き魚 10月 秋鯖（あきさば）』
〜築地で秋鯖セミナー＆塩焼きを食べる〜
●日時：10月30日（土）12:00〜14:00
11:45 受付開始
12:00 秋鯖セミナー
12:15 食事開始
13:45 食事終了 何でも質問会
14:00 終了
●会場 築地 魚河岸三代目 千秋 はなれ
中央区築地4丁目7番5号 築地共栄会KYビル B1F
tel：03-3543-8700
http://www.3daime.jp/index.htm
築地共栄会KYビルの地図
http://www.tsukijikyoueikai.co.jp/map.html
●ゲスト：
小川 貢一氏 （同店 店主）
●会費：メンバー 8,000円 ビジター 10,000円
（セミナー代、料理代、記録費 他）
※飲み物は個人精算して下さい。
●募集人数：申込先着順 20名募集 （メンバー優先です）
●締切：10月23日（土）
（それ以前でも満員の際には締め切ることもあります。）
※満員の際、キャンセル待ちは可能です。
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